Würziges Rübengemüse mit Pfiff – Der Mangold

Mangold ist ein würziges Rübengemüse, dass sehr schmackhaft und gesund ist. Bild: © fotolia.de

Mangold, sagen viele, ist eine Art Spinat – ein Irrtum, der vermutlich aus der Verwendung des Mangold rührt. Denn Mangoldblätter harmonieren mit den meisten Gerichten, die auch zu Spinatgemüse passen. Botanisch betrachtet ist Mangold jedoch die Blattrosette einer Rübenart, schmeckt aber feiner und delikater als Rübengemüse. Wer Spinat mag, wird von Mangold vermutlich begeistert sein. Mangold lässt sich gut mit deftigen Fleischgerichten kombinieren und in die gesunde, vegetarische und vor allem leichte Sommerküche integrieren.

Spinat muss immer stark mit Salz, Pfeffer und Knoblauch gewürzt werden, damit aus dem geschmacksarmen Gemüse ein charakteristisches Mahl wird. Diesbezüglich stellt der Mangold den Spinat weit in den Schatten: Er ist von Natur aus intensiver und würziger im Geschmack als Spinat und kann zudem noch vielseitiger verwendet werden.

Frischer Mangold wird vorwiegend im Frühling und Frühsommer auf den Wochenmärkten angeboten. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die Stauden knackig sind und beim Aneinanderreiben leicht knirschen – ein untrügliches Zeichen für kurze Lagerung und hohe Qualität. Auch sollten die Stiele frei von bräunlichen Flecken sein.

Ähnlich wie Lauch bedarf der Mangold einer gründlichen Reinigungsprozedur, da sich zwischen den Stielen und Blättern häufig Sand und Erde absetzen. Das geht am besten, wenn man die Blätter einzeln unter einen weichen Wasserstrahl hält und dann auf Küchenpapier abtropfen lässt.

Die Stiele können beim Mangold ebenso zubereitet werden wie die Blätter – allerdings brauchen die Stiele länger, um gar zu werden. Deshalb zuerst die Stiele in Stücke schneiden und auf den Herd setzen, bevor die Blätter ebenfalls in den Topf wandern.

Mangoldblätter können beim Zubereiten von Rindfleisch-Rouladen auch Wirsing- und Kohlblätter ersetzen – wir widmen uns mit unserem Rezept aber der leichteren Küche und gesellen den Mangold zu Nudeln und einer milden Senfsoße.

Rezept: Mangold mit Nudeln in Senfsoße

Dafür werden zunächst 400 Gramm frische Fleischtomaten mit heißem Wasser überbrüht, so dass die Haut problemlos abgezogen werden kann. Die Tomaten nach dem Häuten entkernen und in kleine Würfel schneiden. 400 Gramm breite italienische Bandnudeln (auf Basis von Hartweizengrieß) in Salzwasser bissfest kochen.

600 Gramm Mangold sorgfältig waschen, putzen und die Stiele und Blatteile in Rippen und mundgerechte Stücke schneiden. Drei Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen, die Mangoldstiele hineingeben und einige Minuten lang bei mittlerer Hitze andünsten. Die Mangoldblatt-Stücke dazugeben und beides zugedeckt so lange dünsten lassen, bis das Gemüse bissfest ist. Es kann sein, dass der Mangold dabei leicht trocken wird – in diesem Falle einfach etwas heißes Wasser nachgießen.

Zwei Teelöffel Senf mit 200 Milliliter Schlagsahne oder leichte Kochsahne verrühren, zum Gemüse geben und fünf Minuten lang bei niedriger Hitze reduzieren lassen. Mit einem Spritzer Zitrone, einer Prise Zucker, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Eine Minute vor dem Servieren die Tomatenwürfel unterrühren und heiß werden lassen. Die Bandnudeln abgießen und direkt unter das Gemüse mischen.

Der Senf unterstützt den Eigengeschmack des Mangold ideal und verleiht ihm gleichzeitig eine pikante, süßliche Note. Wer möchte, kann dem Gericht durch eine Prise Cayennepfeffer zusätzliches Feuer vermitteln.

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