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Würzige Marinaden geben dem Fleisch eine besonders exotische Note und Geschmack. Bild: © fotolia.de
Ein gutes Steak schmeckt auch pur mit Salz und Pfeffer vorzüglich. Wer seinen Fleischgerichten aber das gewisse Etwas verleihen oder gar eine exotische Note zaubern möchte, sollte sie marinieren.
Eine Marinade dringt in die Fleischfasern ein, verleiht ihnen einen köstlichen Geschmack und macht das Steak butterzart. Es empfiehlt sich, die Marinaden selbst zu mischen, da Fertigmarinaden oft überwürzt und mit Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und künstlichen Aromen belastet sind.
Heute dienen Marinaden vor allem dazu, einem Fleischgericht Geschmack zu geben – in früheren Zeiten jedoch sollten Marinaden Fleisch und Fisch durch die Zugabe von Gewürzen, Essig, Zitrone oder Wein konservieren und damit haltbarer machen. Marinaden sind aber auch beim Grillen sehr beliebt geworden, da eingelegtes Fleisch im Gegensatz zu frisch gewürztem Fleisch nicht so leicht verbrennt.
Zutaten für Marinaden: Säure, Öl, Gewürze und Kräuter – aber kein Salz
Eine gute Marinade besteht aus mehreren Basiszutaten plus Gewürzen, die alle ihre eigene Aufgabe erfüllen. Die Säure soll das Gewebe zart und mürbe werden lassen – für diesen Zweck eignen sich verschiedene milde Essige, frischer Zitronen- und Limettensaft, Weiß- und Rotwein, aber auch saure Sahne oder Buttermilch.
Öl ist in vielen Fertigmarinaden in großen Mengen vorhanden, muss aber nicht zwingend zugefügt werden, wenn man die Marinaden selbst zubereitet. Grundsätzlich ist Fett zwar ein Geschmacksträger und erleichtert das Anbraten des Fleischs. Wer aber Wert auf eine schlanke Linie legt, kann auch auf eine Reihe von Marinadenrezepten zugreifen, für die keine Ölzugabe notwendig ist.
Neben der Säure sorgen die Gewürze für das spezielle, charakteristische Aroma. Bei asiatischen Gerichten sind Beigaben wie Ingwer, Zitronengras, scharfer Curry oder Sojasoße gefragt; mediterraner Natur sind Kräutermarinaden mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian. Eine süße Note vermitteln Zutaten wie Ketchup und Honig; für die pikante Küche sind Chilis, Tabasko, Cayennepfeffer und Paprika die optimalen Scharfmacher.
Salz ist in Marinaden aber tabu, da es dem Fleisch Wasser entzieht und die Fasern dadurch unangenehm trocken werden. Bei vielen Marinaden ist gar keine Zugabe von Salz notwendig; ansonsten darf nach der Zubereitung nach Belieben gesalzen werden.
Wenn möglich sollten die Kräuter frisch in die Marinade wandern und nicht klein gehackt werden, so dass sie während des Marinierens ihr volles Aroma entfalten und vor dem Braten wieder problemlos herausgenommen werden können.
Bevor das Fleisch in die Marinade gelegt wird, sollten sich die Zutaten gut miteinander verbunden haben; Ölmarinaden müssen eine sämige, homogene Konsistenz haben. Nun das Fleisch in die Würzmischung geben, so dass es von allen Seiten gut bedeckt ist; die Schale mit einem Deckel oder einem Stück Alufolie schließen und die Steaks einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Ganze Braten brauchen etwas mehr Zeit und sollten mindestens eine Nacht lang in ihrem Gewürzvollbad ruhen dürfen. Kurz vor dem Braten oder Grillen muss das Fleisch mit einem Stück Küchenkrepp sorgsam abgetupft werden. Beim Braten selbst kann noch etwas Marinade austreten – diese Reste keinesfalls wegschütten; sie eignen sich hervorragend als Grundlage für eine leckere Soße.
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