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Kapernblüte: Die Kapernknospen werden später gepflückt und in einer Salzlake eingelegt. Bild: © pa / Bildagentur Huber
Im Mittelmeerraum ist der Echte Kapernstrauch (Capparis spinosa) heimisch. Seine Blütenknospen werden gepflückt und mit Salz, Essig oder Öl eingelegt als würzende Zutat für Salate und Gemüsegerichte sowie zu Fisch und Fleisch gereicht.
Doch auch die unreifen Früchte des Kapernstrauchs werden als so genannte Kapernäpfel eingelegt – auch Cornichons de Caprier, cornichons de câpres, Kapernbeeren oder spanische Riesenkapern oder Stiel-Kapern genannt – und gehören als alcaparrónes beispielsweise in Spanien zu den beliebten Tapas.
Von der Knospe zur Delikatesse
Die Ernte der Knospen ist eine schmerzhafte Angelegenheit: kräftige Stacheln schützen den niedrigen Strauch vor Fraßfeinden.
Die Größenklassifizierung ist französisch: Die allerkleinsten, feinsten Kapern von vier bis sieben Millimetern Größe heißen ‚Nonpareilles’, danach folgen ‚Surfines’, ‚Fines’, ‚Mifines’, ‚Capucines’, ‚Capotes’ und ‚Communes’, die ‚gemeinen Kapern’ mit einer Größe von rund 13 bis 15 Millimetern
Wie man im 18. Jahrhundert Kapern einmachte, kann man in Johann Heinrich Zedlers „Grossem vollständigem Universal-Lexicon aller Wissenschafften und Künste“, nachlesen, das zwischen 1731 und 1754 erschien:
„Sie nehmen die ausgewachsene und vollkommene Augen oder Knöpfflein, ehe sich die Blume aufthut, lassen sie etwan drey oder vier Stunden im Schatten liegen, damit sie welck werden, und nicht aufblatzen: nachmahls thun sie Essig in einem Hafen darüber, decken es zu, und lassen es acht Tage also stehen: Wenn diese vorbey, drücken sie die Capern etwas aus, u. weichen sie wieder acht Tage in neuem und frischen Essig ein, welches also zum dritten mahle wiederholet wird. Alsdann werden sie mit frischem Eßig in die Fäßlein getheilet und in andere Länder verschicket.“
Im Prinzip werden Kapern auch heute noch ähnlich behandelt – statt in Essig lässt man sie allerdings auch in einer kräftigen Salzlake fermentieren. Das Anwelken und die Fermentation in Essig oder Salz verleihen den Kapern ihren charakteristischen, leicht bitteren und würzigen Geschmack.
Kapern in der Küche
Ein Klassiker aus Deutschland mit Kapern sind die berühmten Königsberger Klopse. Einer gekräuterten Remoulade verleihen Kapern erst den rechten Pfiff. Die Mittelmeeranrainerstaaten haben jeweils ihre besonderen Kapernrezepte. Ein italienischer Klassiker mit Kapern ist beispielsweise Vitello tonnato. Frankreich lässt den Kapern Ehre zukommen in einer würzigen Paste, der Tapenade. Der Name stammt von dem provenzalischen Wort ‚tapeno’ für Kaper ab.
Für eine Tapenade entsteinen Sie 250 Gramm grüne Oliven und pürieren Sie diese in einem Mixer gemeinsam mit 50 Gramm Kapern, 50 Gramm Anchovis (oder gewässerten, in Salz eingelegten Sardellen), vier Zehen Knoblauch, etwas Dijon-Senf, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Die streichfähige Konsistenz erhält das Püree durch Zugabe von gutem Olivenöl, je nach gewünschter Festigkeit genügen drei bis vier Esslöffel Olivenöl.
Die Tapenade lässt sich gut in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren, sollte aber immer von einer Ölschicht bedeckt sein, damit sie nicht schimmelt.
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