Trüffel – dünn gehobelter Hochgenuss

Kostbare Pilze: Der schwarze Wintertrüffel gehört zur teuren Variante des Edelpilz. Bild: © fotolia.de

Die Trüffel ist ein Pilz, genauer: ein Schlauchpilz. Im Gegensatz zu Steinpilzen, Maronen und anderen Pilzen wächst sie allerdings unterirdisch. Die Suche nach ihr ähnelt einer Schatzsuche im doppelten Sinne. Es gibt gewisse Anhaltspunkte, denn Trüffeln brauchen Wirtspflanzen. Im Zweifelsfall heißt es aber, immer der Nase nach. Das muss nicht die eigene sein. Auch Trüffelhunde und Trüffelschweine eignen sich, um die Kostbarkeit aufzuspüren.

Schnüffelnde Trüffelschweine und andere Helfer

Für die Suche nach den feinen Knollen wurden vor allem früher die sensiblen Nasen von Schweinen eingesetzt. Und zwar die von Sauen, also weiblichen geschlechtsreifen Schweinen, denn der Duft der Trüffeln ähnelt dem Sexualduftstoff der Eber. Der ist für die Schweinedamen offenbar anziehend genug, um munter loszuwühlen. Allerdings sind die Sauen keineswegs enttäuscht, wenn sie tief in der Erde statt des Ebers eine Trüffel finden. Und hier liegt die Krux der schweinischen Pilzsuche: Ratzfatz hat die Sau die Delikatesse gefressen, denn sie schmeckt auch ihr.

Hunde haben auch feine Nasen und messen Gerüchen eine große Bedeutung zu. Und da sie etwas leichter unter Kontrolle zu halten sind als Schweine, werden sie inzwischen häufiger abgerichtet und bei der Trüffelsuche eingesetzt. Als besonders geeignet gilt der Lagotto Romagnolo, ein italienischer Wasserhund. Neben Trüffelschweinen und Trüffelhunden wird manchmal mit Ziegen nach den Schlauchpilzen gesucht, etwa auf Sardinien. Die Trüffelfliege kann auch als Indikator dienen, denn sie legt ihre Eier direkt über Trüffelknollen in der Erde ab. Dann ist allerdings schnelles Handeln gefragt, bevor die Maden sich in der Trüffel breit machen.

Begehrt: schwarze Périgord- und weiße Alba-Trüffeln

Vom französischen Spitzenkoch Paul Bocuse stammt der Satz: »Die beste Küche besteht zu neunzig Prozent aus frischen Zutaten bester Qualität und zu zehn Prozent aus Phantasie.« Liebhaber der Trüffel brauchen außer selbiger nicht viel, um aus einfachen Zutaten eine besondere Delikatesse zu machen. Schwarze Trüffeln aus dem Périgord, also aus Frankreich, und die weiße Alba-Trüffel aus dem italienischen Piemont sind ganz besonders begehrt. Die Alba verträgt kein Erhitzen, deshalb wird sie bevorzugt frisch und fein gehobelt – es gibt spezielle Trüffelhobel – zu den Gerichten gegeben. Mit der Périgord kann genauso verfahren werden, sie eignet sich aber auch zum Kochen.

Trüffeln sind indes wahrlich kein preiswertes Vergnügen. Die vergleichsweise erschwingliche Sommertrüffel hat ein weniger intensives Aroma und kann als Einsteigertrüffel dienen. Der Preis von Trüffeln variiert je nach Art, Vorkommen, Nachfrage und Erntesaison. Ein Kilo der begehrten weißen Trüffel kann durchaus 9.000 Euro und mehr kosten.

Produkte mit Trüffeln enthalten oft nur Aroma

In Produkten, die sich „Trüffel-“ nennen, sind nicht immer echte Trüffeln enthalten. Deshalb lohnt es sich, bei Trüffelsalz, Trüffelbutter, Trüffelpasteten oder Trüffelöl einen kritischen Blick auf die Inhaltsstoffe zu werfen. Denn mitunter ist nur (künstliches) Aroma drin, keine echte Trüffel. Gerade wegen der möglichen hohen Gewinnspannen beim Handel mit dem edlen Pilz, wird dort auch Schindluder getrieben.

Da ist es in Anlehnung an Bocuse vielleicht ratsam, einen Hauch frischer Trüffel ans Essen zu geben – etwa an Rührei, Bratkartoffeln oder Pasta. Ein weiterer Anreiz könnte die der Trüffel nachgesagte aphrodisierende Wirkung sein. Der „Gastrosoph“ Jean Anthelme Brillat-Savarin beschrieb diese so: »Wer das Wort „Trüffel“ sagt, sollte sich im Klaren darüber sein, dass es bei dem schwachen Geschlecht erotische und gastronomische Erinnerungen wachrüttelt, hingegen bei dem bärtigen Geschlecht erst gastronomische und dann erotische.« Zumindest beim Trüffelschwein trifft dies wohl zu.

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