Sushi – was steckt drin und was dahinter?

Seit Sushi in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts Einzug in die westliche Welt erhielt, wird das asiatische Reisgericht mit rohem Fisch immer beliebter. Doch hätten Sie gedacht, dass das moderne Sushi, wie wir es kennen noch gar nicht so alt ist, ursprünglich gar nicht aus Japan stammt und dort auch gar nicht mit Stäbchen gegessen wird?

Nur eine Konservierung? – Der Ursprung des Sushis

Obwohl Sushi heute untrennbar mit der japanischen Esskultur verknüpft ist, stammt das Reisgericht ursprünglich gar nicht aus dem Land der aufgehenden Sonne, sondern aus China. Entlang des Mekong-Flusses war die die klassische Zubereitung des Sushis kein Gericht im eigenen Sinne, sondern eine beliebte Methode den Süßwasser-Fisch haltbar zu machen.

Zur Konservierung wurde der Fisch in gekochtem Reis eingelegt und blieb durch die eintretende Fermentation bis zu einem Jahr lang genießbar. Der Reis wurde durch die Fermentation allerdings schnell sauer, vor dem Verzehr des Fisches entfernt und weggeworfen. Diese Methode zur Konservierung verbreitete sich über weite Teile Chinas, bis hin nach Thailand und Taiwan, wo die Methode noch heute Anwendung findet und erhielt schließlich auch Einzug nach Japan.

Fischröllchen mit Tradition – Die Geschichte des Sushis

Im Jahre 718 wurde die Fermentierung des Süßwasserfisches in Reis zum ersten Mal in einem japanischen Regierungsdokument erwähnt und auch bis ins 9. Jahrhundert zur Konservierung verwendet. Aus dieser Methode entstand dann allerdings ein erstes „echtes“ Gericht – das Funazushi. Dabei handelte es sich um in Reis eingelegte Karauschen – eine Karpfenart aus dem Biwa-See –, die durch die Fermentierung im Reis einen besonders sauer-scharfen Geschmack erhielten. Mit dem Funazushi entstand ein traditionelles Gericht, das noch bis heute in der gegessen wird, allerdings als hochpreisige Delikatesse zählt.

Ab dem 14. Jahrhundert wurde die klassische Konservierungsmethode immer uninteressanter, weil der Fisch zunehmend frischer gegessen wurde und nicht mehr die komplette Fermentierung im Reis vollzog. Um dennoch den typisch säuerlichen Geschmack zu erhalten, wurde der Reis mit Reisessig gewürzt und zusammen mit dem Fisch gegessen.

Im 18. Jahrhundert schließlich entstand in Edo – dem heutigen Tokyo – eine frühe Form des heutigen Sushis. Immer mehr Menschen konnten sich auch den teureren, frischen Meeresfisch leisten, der vor allem am Hafen zusammen mit Reis angeboten wurde und als Nigiri-Zushi bekannt wurde. Die Entwicklung zur modernen Variante des Sushis wurde erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts abgeschlossen.

Wie die Geschichte des Sushi zeigt, blickt das beliebte Fischgericht zwar auf eine lange Tradition zurück, gilt in der bekannten Zubereitungsform allerdings als relativ junge Speise, die sich sehr schnell in der japanischen Kultur verankerte und Anhänger in der ganzen Welt fand.

Alles Sushi, oder was? – Die Kultur

Das moderne Sushi ist aus der japanischen Kultur kaum noch wegzudenken. Überall finden sich sogenannten Sushi-Bars, die sich auf das beliebte Gericht spezialisiert haben und Sushi in allen möglichen und unmöglichen Variationen anbieten. Ob klassisch mit rohem Fisch, vegetarisch mit den unterschiedlichsten Gemüsen oder auch experimentell mit Roastbeef oder Obst, für ausreichend Auswahl ist immer gesorgt.

Besondere Aufmerksamkeit erregten die Sushi-Bars, welche die Speisen auf einem Laufband durch das Restaurant befördern, von dem sich die Gäste einfach selbst bedienen können. Derartige Sushi-Bars gelten als eine Art gesundes Gegenstück zu Fast Food Ketten und finden auch in Deutschland immer mehr Verbreitung. In Japan wird diese Art von Sushi-Bar „Kaiten-zushi“ genannt, während man mit „Sushi-ya“ eher klassische Sushi-Restaurants bezeichnet, in denen das Gericht frisch auf Bestellung zubereitet wird.

Klassisch oder lieber modern? – Die Zubereitung

Beim sogenannten Maki Sushi handelt es sich um die bekannten „Röllchen“ in denen der rohe Fisch in Reis eingelegt und mit einem Seetang-Blatt – den Nori-Blättern – umwickelt ist. Für optimale Ergebnisse eignet sich besonders Klebe-Reis, der gut formbar ist und nicht auseinanderfällt. Es wird empfohlen den Reis vor der Verarbeitung gründlich zu waschen. Der Grund hierfür ist, dass der Reis erntebedingt von einer dünnen Schicht Stärke überzogen ist. Wird diese nicht entfernt, kann beim Kochen ein matschiger Reisbrei entstehen.

Für die Zubereitung des Sushis wird der Seetang auf eine Sushimatte aus Bambus gelegt. Je nach Koch und auch Geschmack kann der Seetang kurz angeröstet werden. Anschließend wird der fertig gegarte Reis mit Reisessig, Salz und Zucker gewürzt und auf das Nori-Blatt gestrichen. Der rohe Fisch wird dann gleichmäßig über den Reis verteilt. Zum Schluss wird mit der Bambusmatte alles fest zusammengerollt und die Sushirolle in mundgerechte Stücke geschnitten. Die Zutaten können ganz nach Geschmack variieren und auch nur Gemüse oder Tofu enthalten.

Beim Maki Sushi handelt es sich um die bekannteste Zubereitungsform in der westlichen Welt. Auch relativ Populär ist das klassische Nigiri Sushi. Hierbei wird der Klebereis einfach zu einer mundgerechten, etwa zwei Finger breiten Rolle geformt und der Fisch darauf gelegt. Häufig wird der Reis und Fisch auch mit einem kleinen Stück Seetang zusammengebunden.

Sushi isst man mit Stäbchen, oder doch nicht? – Der Verzehr

Während in Japan Sushi überwiegend mit der Hand gegessen wird, hat sich in der westlichen Welt der Verzehr mit Essstäbchen durchgesetzt. In der Regel wird das Sushi mit Wasabi, Soja-Soße und eingelegtem Ingwer serviert. Beim Wasabi handelt es sich um eine sehr pikante, grüne Meerrettichpaste, die dem Sushi Schärfe verleiht, während die Soja-Soße zum Salzen vorgesehen ist. Der eingelegte Ingwer wird zwischen den einzelnen Sushis gegessen, um den Geschmack der einzelnen Fischsorten zu neutralisieren. In gehobenen Sushi-Restaurants wird das Sushi üblicherweise schon vom Koch so gewürzt, dass beim Anrichten entsprechend kein Wasabi und keine Soja-Soße serviert werden.

Letztendlich spielt es aber gar nicht so eine große Rolle, wie man sein Sushi genießt, mit welchen Zutaten und Gewürzen oder in welcher Variation – Hauptsache es schmeckt.

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