Speisefisch: Meeresfrüchte ganz ohne Gräten

Die Abneigung gegen Fisch als Lebensmittel basiert in vielen Fällen auf den vielen Gräten, die den Genuss bei Tisch doch erheblich stören können. Zum Glück gibt es aber auch die leckere Möglichkeit, sich spezielle Fische, Meeresfrüchte oder Fischzubereitungen munden zu lassen, bei denen garantiert keine nadelspitzen Überbleibsel aus dem maritimen Leben den menschlichen Mundraum angreifen. Die Rede wird hier aber nicht von den allseits beliebten Fischstäbchen sein, sondern von weit exotischeren Verlockungen des anspruchsvollen Gaumens. Darum sollten alle, die ihre Geschmacksknospen mit „meer Genuss“ ohne Reue verwöhnen möchten, sich jetzt unbedingt beim Weiterlesen einen gesunden Appetit und guten Hunger holen.

Wo hat der Hai die Locken?

Nein, das ist keine Scherzfrage, sondern ein augenzwinkernder Hinweis auf die erste hier zu benennende Fischspezialität: die Schillerlocken. Diese wohlschmeckende und völlig gefahrlos zu verspeisende Delikatesse verdanken Fischliebhaber nämlich dem Dornhai. Denn es sind die enthäuteten und heiß geräucherten Bauchlappen dieses Meeresbewohners, die buchstäblich auf der Zunge zergehen. Ihren Namen verdanken die Schillerlocken dem Umstand, dass sie im Zuge ihrer Zubereitung eine charakteristische Form annehmen, die der Haartracht des berühmten Dichters und Denkers nicht unähnlich ist.

Doch auch ein nachdenkliches Wort darf hier nicht fehlen. Schillerlocken haben zwar keine Gräten, und darum auch viele Freunde. Doch der Dornhai als inzwischen stark gefährdete Tierart kann sich über die gewaltige Nachfrage nach seinen „besten Stücken“ nicht freuen. Tatsächlich ist der Dornhai heute schon vom Aussterben bedroht. Darum sollte man Schillerlocken ebenso bewusst wie selten genießen.

Klebefisch frisch auf dem Tisch

Wenn es aussieht wie die allergrößte Garnele, die je ihren Schutzpanzer in der Küche abgegeben hat, dann ist es wahrscheinlich Surimi. Surimi ist japanisch für „zermahlenes Fleisch“ und steht insoweit in einem recht engen Verwandtschaftsverhältnis zu Klebefleisch. Nur eben aus Fischhäcksel. Oder aus Krill. Oder Tintenfischresten. Oder was sonst noch so fangfrisch im Fischwolf gelandet ist.

Surimi ist ein hervorragender Kompromiss zwischen der Lust an gesunden Meeresfrüchten und der Last mit dem schmalen Haushaltsgeldbeutel. Lecker ist das Designer-Krebsfleischimitat allemal, und es lassen sich die appetitlichsten Köstlichkeiten daraus zaubern. Man darf nur eben kein Problem damit haben, dass Surimi optisch etwas vorgaukelt, das es nicht ist. Doch wenn die täuschend echt nachmodellierten Meeresfrüchte erst mal den Gaumen neckisch umschmeichelt haben, dann ist das wahrscheinlich auch kein Thema mehr. Dennoch unterliegt Surimi sinnvollerweise einer gesetzlich geregelten Kennzeichnungspflicht.

Einmal Calamares mit Majo, bitte!

Frittierte oder gegrillte Calamares sind der Renner in guten griechischen Restaurants und maritim angehauchten Imbissbuden. Hier langen auch Kinder gerne zu, die sonst mit Fisch nicht viel am Hut haben. Und tatsächlich haben die ringförmigen und mit knusprig kross gebackener Panade veredelten Calamares auch nicht wirklich viel mit Fisch zu tun. Denn es sind die Kalmare, auch als Kopffüßer oder Tintenfische bekannt, die hier für das lukullische Vergnügen ihr Leben lassen müssen.

Natürlich gehen Calamares auch deutlich edler. Wer mit vielen Fangarmen nach der Haute Cuisine greifen will, der sollte auf der Spezialitätenkarte des noblen Fischlokals nach Calamaretti alla napoletana, Calamari ripieni, Seppie in umido, Fritto misto di pesce, Polpo alla Luciana, Pulpo en vinagreta oder Choquinhos à algarvia Ausschau halten.

Itadakimasu!

So klingt es, wenn man sich in Japan einen guten Appetit wünscht. Und das geschieht nicht selten an einer bestens bestückten Sushi-Bar. Hier kommen Thunfisch, Lachs, Trogmuschel & Co. so unglaublich frisch auf den Tisch, dass sie bedenkenlos und mit uneingeschränktem Genusserleben roh gegessen werden können. Aus diesem Zusammenhang kennt man auch den Begriff der Sushi-Qualität bei frischem Fisch. Oder auf Deutsch: Frischer geht’s ganz sicher nicht. Auch hier geht man vergeblich auf Grätensuche. Dafür darf man allerdings auch den einen oder anderen Euro für den Fischfrischekick hinblättern.

Natürlich kann man in gutbürgerlichem Sinne auch immer wieder gerne auf das gute alte Schlemmerfilet zurückgreifen. Oder auf den fangfrisch entgräteten und eingefrorenen Alaska-Seelachs in seinen praktisch vorgeschnittenen Blöcken. Oder eben, Captain Iglo sei’s getrommelt und gepfiffen, doch wieder auf die ewig jungen Fischstäbchen. Ahoi!

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