Serrano, Parma oder Schwarzwälder: Edler Schinken mit EU-Schutz

Nicht alles, was die EU uns beschert, macht uns auch wirklich glücklich. Doch bei der Würdigung hochwertiger Schinken hat man in Brüssel ein glückliches Händchen bewiesen und besondere Sorten mit Siegeln (EU-Gemeinschaftszeichen genannt) geschützt. Regionale Prägungen oder spezielle Handwerkskunst sind es, die ausschlaggebend sind und danach richtet sich die Einstufung in drei unterschiedliche Kategorien. Natürlich gilt dieser Herkunftsschutz nicht nur dem Schinken, sondern auch anderen Lebensmitteln und Agrarerzeugnissen wie beispielsweise Käse, Backwaren, Lebkuchen oder Bier. Wir stellen die leckeren Schinken aber stellvertretend zur Verdeutlichung der verschiedenen Herkunftsbezeichnungen vor.

Parmaschinken ist die Nummer 1: Geschützte Ursprungsbezeichnung

Die strengsten Kriterien legt die EU bei dieser Klassifizierung an. Bei einem Produkt, das dieses Siegel erhält,  müssen sowohl die Herkunft des Rohstoffes, die Weiterverarbeitung und die Fertigstellung in einer bestimmten Region erfolgen und die Verfahren dazu sind ebenfalls klar definiert.  Der Champagner kann sich beispielsweise auch der geschützten Ursprungsbezeichnung rühmen. Unter den Rauchwaren ist es der Parmaschinken, der sozusagen die Creme de la Creme darstellt. Die Schweine, die ihre Keulen für dieses Naturprodukt zur Verfügung stellen, müssen in bestimmten Gebieten Italiens aufwachsen und die Betriebe dafür speziell zertifiziert sein. Parmaschinken darf ausschließlich in und um Parma hergestellt werden, das Fleisch wird vor der mindestens 12-monatigen Reifung mit Meersalz eingerieben. Die Luft des Appenin sorgt in großen Lagerhallen dafür, dass der Schinken an Geschmack gewinnt und zwischendurch wird der Schinken zum Schutz mehrmals mit einer dicken Schmalz-Salz-Paste bestrichen, damit das Austrocknen langsam erfolgt.

Geschützte geografische Angabe: Ausländische Schweine für Schwarzwälder Schinken

Die Schweine, die zur Herstellung des Schwarzwälder Schinkens verarbeitet werden, müssen zwar bestimmte Kriterien erfüllen hinsichtlich Futter, Alter oder Rasse, doch einheimisch müssen sie nicht sein. Bei der Unmenge an Schinken, die im Schwarzwald erzeugt wird, wäre das auch gar nicht möglich. Lokal auf diese Region festgelegt ist aber der genau definierte Bearbeitungs-und Reifungsprozess. Zwei Wochen lagert Schwarzwälder Schinken nach dem Einreiben mit Pökelsalz und Gewürzen in Salzlake, dann wird er über Nadelhölzern geräuchert und hängt mindestens eine Woche, oft länger, in der Räucherkammer. An der frischen Luft reift der Schinken dann nochmals einige Wochen nach. Neueste deutsche Gerichtsurteile verlangen jetzt sogar, dass auch das Schneiden und Verpacken ausschließlich im Schwarzwald stattfinden müsse.

Garantiert traditionelle Spezialität: Serrano-Schinken

Fast jeder Serrano-Schinken stammt aus Spanien und viele Produzenten dort haben sich in einem Verband zusammengeschlossen, um hohe Qualitätsstandards zu garantieren. Aber eigentlich muss der Serrano-Schinken nicht von der Iberischen Halbinsel kommen. Geschützt ist durch dieses Siegel lediglich eine bestimmte Handwerkstradition oder eine traditionelle Zusammensetzung eines Produktes. Serrano-Schinken aus China, Madagaskar oder Finnland wäre also durchaus möglich, solange er nur aus weißen Schweinen hergestellt und nach dem Salzen „vom Wind getrocknet“ (das bedeutet Serrano nämlich) wird, bis er nach mindestens 9 Monaten mindestens 34 % an Gewicht verloren hat.

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