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Italienisches Caprese: Büffelmozzarella mit frischem Basilikum, Tomaten und Balsamico. Bild: © fotolia.de
Viele Leute verstehen unter Mozzarella weiße, etwa faustgroße Klumpen aus Kuhmilchprotein, die eine gummiartige Struktur haben, nach fast nichts schmecken und in Gaststätten meist in Kombination mit Tomaten und Basilikum als so genanntes italienisches Caprese angeboten werden.
Doch wer einmal echten Mozzarella aus Büffelmilch gegessen hat, wird dem ‚Fior die Latte’ aus Kuhmilch nichts mehr abgewinnen können. Denn Büffelmozzarella ist eine Delikatesse von unvergleichlich feinem Aroma.
Von der Milch zum Mozzarella: der Reifeprozess
Die Details der Fertigung werden von den Käsern in Italien gehütet wie ein Schatz, nur der allgemeine Weg von der fettreichen Büffelmilch zum gelblichen Mozzarella ist bekannt.
Zunächst wird Büffelmilch mit tierischem Lab vermengt und mit gesäuerter Molke vom Vortag angereichert. Wenn das Eiweiß ausfällt, wird der Käsebruch gerührt, bis man etwa nussgroße Klumpen erhält, die dann vier bis fünf Stunden säuern müssen.
Die rohen Käseklumpen werden mit heißem Wasser vermengt und traditionell in Handarbeit mit Hilfe von Holzschüssel und Stock zu Fäden gezogen, bis der Käseteig zu einem gleichmäßigen Strang verarbeitet ist.
Der Käsestrang wird abgetropft, dann zwackt man gleichmäßige Stücke ab, die in kaltem Wasser gestrafft und gesalzen werden. Je nach Größe (20–800 Gramm) und Form heißt der Mozzarella unterschiedlich. Trecce sehen zopfartig aus, Perline oder Bocconcini sind kugelförmig.
Wo wird Büffelmozzarella hergestellt?
Echter Büffelmozzarella stammt aus Italien, genauer gesagt, aus Kampanien. Seit 1996 sind zwei Namen für den kampanischen Büffelmozzarella als Herkunftsbezeichnung geschützt: „Mozzarella di bufala campana“ oder „Mozzarella di bufala“, jeweils mit dem D.O.P-Siegel ausgezeichnet („Denominazione di origine protetta“).
Auch in der Schweiz ist man auf den Geschmack gekommen: Im schweizerischen Jura gibt es mittlerweile ebenfalls italienische Wasserbüffel, aus deren Milch Mozzarella gefertigt wird.
Und seit 2006 kann man sogar deutschen Büffelmilchkäse nach Mozzarella-Art erwerben. Der Albzarella wird in der Hohensteiner Hofkäserei bei Ödenwaldstetten auf der Hochfläche der Schwäbischen Alb hergestellt. Denn hier gibt es seit einiger Zeit eine kleine Herde von 150 Tieren. Noch reicht der Käse nur für den Verkauf ab Hof, aber dafür ist er besonders schmackhaft. Sie bekommen den Albzarella bei der Hohensteiner Hofkäserei, Heidäckerhof 1, 72531 Hohenstein-Ödenwaldstetten (Tel. 07387 / 1297).
Leckeres Rezept mit Büffelmozzarella: Caprese am Stil
Für Caprese am Stil benötigen Sie Schaschlickspieße, Kirschtomaten von etwa zwei Zentimetern Durchmesser, frische Basilikumblätter. Und Büffelmozzarella natürlich, entweder am Stück oder als kleine Kügelchen, die aber derzeit in Deutschland noch schwer zu finden sind. Für die Sauce brauchen Sie braunen Zucker und Balsamico-Essig (alternativ Crema die Balsamico), etwas Doppelrahmfrischkäse und Olivenöl Extra Vergine.
Schneiden Sie den Büffelmozzarella in Stücke von etwa zwei mal zwei Zentimetern Größe und einem halben Zentimeter Dicke. Spießen Sie nach einer gewaschenen Kirschtomate ein Blatt Basilikum, dann ein Stück Büffelmozzarella, ein weiteres Blatt Basilikum und dann wieder eine Kirschtomate auf usw., bis der Spieß fast voll ist, sich aber noch gut greifen lässt.
Für die Sauce kochen Sie 100 Milliliter Balsamico-Essig mit zwei Esslöffeln braunem Zucker auf, bis er sirupartig eindickt (reduzierten Balsamico-Essig gibt es übrigens mittlerweile auch als Crema di Balsamico fertig zu kaufen.)
Mischen Sie Olivenöl mit dem Frischkäse zu einer dicklichen Sauce und gießen Sie diese weiße Olivenölsauce und die dunkelbraune Balsamico-Sauce in dünnem Strahl über die Caprese-Spieße. Wer es kleckersicherer möchte, reicht die Saucen in kleinen Schüsselchen.
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