Mit Schokolade kochen, feurig statt süß

Seit einiger Zeit ist Schokolade mehr als eine Süßigkeit, mit der man Kinderherzen erobert. Schokoladeessen hat sich zu einer Kunstform gewandelt. Schokolade wird genauso aufwändig verkostet wie Wein.

Ob auf dem Salon du Chocolat in Paris oder auf der Tübinger Schokoladenmesse Chocol Art: Schokolade hat sich zum Lifestyle-Genussobjekt entwickelt.

Schokolade jenseits des Supermarkts

Das Geschäft mit der Schokolade boomt. Es gibt mittlerweile Jahrgangsschokoladen und sortenreine Schokoladen aus nur einer Kakaoart. Kleine Chocolaterien wie die stellen sogar Schokoladen aus den Früchten wilder Kakaobäume her, die ganz ohne Zucker zubereitet werden und für die Liebhaber einen stolzen Preis zahlen.

Der italienische Chocolatier Gianluca Franzoni widmete sich schon sechs Jahre vor dem Hollywood-Film Chocolat mit Juliette Binoche der Herstellung feinster Gourmet-Schokolade aus seltenen Kakaosorten. Apurimac (Peru) und Arriba (Ecuador),  Sambirano (Madagaskar) und venezolanische Kakao-Sorten wie Carenero Superior, Rio Caribe Superior oder Sur del Lago Clasificado verleihen seinen Luxusprodukten, die er in seiner Firma Domori nahe Turin produziert, das besondere Etwas.

Kurz: Kakao und Schokolade nehmen mittlerweile eine ähnlich exklusive Stellung ein wie auserlesene Weine, feinster Whisky oder edle Zigarren. Lebensart drückt sich auch darin aus, wie man das Genussmittel Schokolade genießt. Beispielsweise feurig statt süß.

Schokolade als Gewürz

Fusion food, die Mischung unterschiedlichster Lebensmittel und Kochtraditionen bei einer Mahlzeit, bringt das Zeitalter der Globalisierung in die Küche und auf den Teller. Beim Kakao besann man sich schon vor einiger Zeit auf die Chocolatl-Tradition der südamerikanischen Indianer, die als erste aus den Kakaobohnen ein Getränk herstellten. Das wurde damals mit Chili gewürzt.

Wer Schokolade mit Chili pfeffert, ist nicht weit davon entfernt, Chili mit Schokolade zu verfeinern. Viele Sterneköche haben sich mittlerweile der Schokolade als würzender Zutat zugewandt und überraschen mit ungewohnten, köstlichen Geschmackserlebnissen.

Der Tanz um die Schokolade

Schokoladenverkostung, Pralinen selber machen, Kochen mit Schokolade – der Tanz um die Schokolade legt an Tempo und Geschmacksvarianten zu. In größeren Städten eröffnen Chocolaterien.  Sogar in Billig-Supermärkten findet man mittlerweile Schokoladenspezialitäten.

Die Berliner Chocolatiers Fassbender & Rausch haben 2006 am Gendarmenmarkt in Berlin ein eigenes Restaurant für Liebhaber der veredelten Kakaobohnen eröffnet, das sie stolz als erstes europäisches Schokoladenrestaurant in Berlin präsentieren: Viergängige Schokoladen-Dinner-Shows rund um Kakaosorten beziehungsweise Schokoladen wie Tembadoro aus Trinidad, Amacado aus Peru oder Arriba aus Ecuador zelebrieren den edlen Geschmack auch in herzhaften Kombinationen.

Wie kocht man mit Schokolade?

Wer neugierig geworden ist und selbst einmal mit herzhaften Schokolade-Gerichten aufwarten und sich selbst oder Gäste überraschen will, sollte zum Kochen am besten hochprozentige Schokoladensorten mit mindestens 55 Prozent Kakao wählen. Und vorher zur Inspiration ein Buch lesen:

Der Roman Bittersüße Schokolade (1989) der mexikanischen Schriftstellerin Laura Esquivel stellt etwa ein klassisches mexikanisches Gericht vor: Truthahn in Chili-Schokoladensauce alias Mole Poblano. Das lässt sich auch mit Hähnchen servieren.

Dunkle Blockschokolade und Kuvertüre mit ihrem hohen Kakao-Anteil und geringerem Zuckeranteil als gewöhnliche Nasch-Schokolade empfehlen sich zu rotem Fleisch.

Wer es zarter mag, wählt weiße Kuvertüre oder Blockschokolade. Wie wäre es jetzt zur Spargelsaison einmal mit einer sahnig-schokoladigen Sauce zu den edlen weißen Stangen?

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