Thomas Bühner zwischen Kunst und Labor

Sternekoch Thomas Bühner vor dem La Vie in Osnabrück. Bild: © picture-alliance/ dpa/dpaweb

Zehn Restaurants in Deutschland gehören zum illustren Kreis. Drei Sterne vom Guide Michelin, das ist die höchste Auszeichnung. Eines davon ist das La Vie in Osnabrück – Wirkungsstätte des 50-jährigen Thomas Bühner. Kochen ist für ihn ein kreativer, ein künstlerischer Prozess; seine Methoden sind ungewöhnlich. Die drei Sterne waren ein erklärtes Ziel. Darauf ausruhen will er sich nicht.

Hohe Auszeichnungen bedeuten hohe Erwartungen

Nach 20 Jahren als Spitzenkoch hat Thomas Bühner ein Lebensziel erreicht. Im Herbst 2011 bekam er den dritten Michelin-Stern. Damals gab es neun Köche in Deutschland mit dieser Auszeichnung. Nun, ein Jahr später, sind es mit Kevin Fehling aus dem Lübecker Restaurant La Belle Epoque zehn. Seine Lehrzeit sei nicht toll gewesen, erklärt Bühner. Viele Stationen hat er durchlaufen – angefangen in Paderborn, über Düsseldorf nach Hamburg und Sylt … auch wenn es nicht überall glatt lief, „lernen kann man definitiv überall etwas“, erklärt der Gourmetkoch dem Feinkost-Blatt Perfetto.

Seit April 2006 fungiert Bühner zusammen mit seiner Lebensgefährtin Thayarni Kanagaratnam als „Gastgeber“ im Restaurant La Vie in der Altstadt Osnabrücks. Seine Handschrift: die „avantgardistische, dreidimensionale Aromenküche“ (La Vie). Zuvor erkochte sich Bühner den zweiten Michelin-Stern im Restaurant La Table in Dortmund. Das war 1997. 2006 bekam er ihn für das La Vie erneut. Der Gault-Millaut erklärte ihn zum Koch des Jahres 2006. Bei allen einschlägigen Goumetführern ist er ganz vorn dabei. Davon profitiert auch die Stadt Osnabrück.

Die Küche des La Vie

Er tue sich selbst etwas schwer mit einer Definition der Küche des La Vie, so Bühner. Aromatisch und geschmacksintensiv sei sie, sagen die Gäste. Der „Sternetourist“ Julien Walther urteilt nach einer Abfolge von Amuse-bouches von „Gänseleber mit Hibiskus und Rhabarber“ über Tintenfischsushi mit Blumenkohl“ bis zu „Sepia-Macaron mit geräucherter Forellencreme“: „Derart aufwändige, detailverliebte und – vor allem – schmackhafte Amuse-bouches sind nur in den allerbesten Restaurants zu Hause, so viel steht fest.“

Nach „Skrei als Tatar, gewürzt mit Rauch“, „Langoustine vom Grill“, „Ailerons vom Perlhuhn“ und etlichen weiteren Gängen lautet das Fazit dennoch, dass „der Gipfel des kulinarisch Möglichen noch nicht vollends erklommen wurde“. Dieses Testessen fand allerdings auch einige Monate vor der Verleihung des dritten Sterns statt. Optisch sind die Kreationen Thomas Bühners wahre Kunstwerke und erinnern häufig an Puzzleteilchen, deren Schönheit eben im perfekten Zusammenspiel liegt.

Was fehlt: ein hippokratischer Eid für Köche

Die Kunst sei es, den Eigengeschmack der Zutaten zu erhalten, aus jedem Produkt das Bestmögliche herauszuholen, so Thomas Bühner zu Perfetto. „Eigentlich müsste es für Köche etwas geben, was mit dem hippokratischen Eid der Ärzte vergleichbar ist.“ Neugier und Spaß gehören auch dazu. Etwa wenn er, statt – wie üblich – die Knolle des Fenchels zu verwenden, mit der Wurzel experimentiert. Hektik ist für ihn in der Küche fehl am Platz. Warum, fragt er, muss es für viele eigentlich vor allem schnell gehen?

Seine Küche ähnelt einem chemisch-physikalischen Labor. Da kommt etwa ein Vakuumverdampfer zum Einsatz. Fleischsaft wandelt sich darin zu einer hocharomatischen Essenz. Niedrige Temperaturen sorgen dafür, dass der Geschmack der Lebensmittel erhalten bleibt. Kochen als Kunst: „Es wäre grausam, wenn Gäste sagen, ‚das hätte ich auch gekonnt‘, wenn sie das La Vie verlassen“, sagt Bühner im Interview mit der Deutschen Welle. Ohne Moos nix los in der Sternenküche? Moos gehört jedenfalls nicht zu den herkömmlichen Kochzutaten, taucht aber sowohl beim Drei-Sterne-Neuzugang Kevin Fehling als auch bei Thomas Bühner auf. Und zwar frittiert.

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