Santi Santamaria – ein Leben für die Spitzengastronomie

Santi Santamaria † (Bildmitte) mit seiner Küchencrew im Restaurant Santi – Resort Marina Bay Sand. Bild: © pa / dpa

Er gehörte zu den Köchen, die zeitlebens gegen künstliche Aromen und Geschmacksverstärker zu Felde zogen. Seine Aversion gegen dieses „Astronautenfutter“ bekam vor allem sein Molekularküchen-Kollege Ferran Adrià zu spüren.

Santamarias Restaurants spielten nicht nur in seinem Leben die Hauptrolle – eines von ihnen, im fernen Singapur, diente tragischerweise sogar als Kulisse für seinen unerwarteten Abschied von dieser Welt.

Kampf der Giganten

Santi Santamaria lag die traditionelle Küche so sehr am Herzen, dass er sich gelegentlich zu polemischen Attacken hinreißen ließ, die von der Presse dankbar aufgegriffen wurden. Der bodenständige Katalane attackierte seinen avantgardistischen Kollegen Ferran Adrià und „Astronautenfutter“ ist noch eine milde Bezeichnung dessen, was er für die Molekularküche übrig hatte.

In einem Interview, das Santamaria der Zeitschrift „El Mundo“ gab, zog er gar einen Vergleich zwischen dem, was Adrià im „El Bulli“ zelebriert und  dem, was in Tschernobyl geschah – bleibt die Frage, welches die größere Geschmacklosigkeit ist.

Tatsächlich kam derartige Kritik in Küchenkreisen einer Majestätsbeleidigung gleich und der Feldzug gegen die „chemische“ Molekularküche wirft Fragen auf. Unter anderem die, ob die Schmähungen nicht nur simpler PR-Gag waren oder schlichtweg dem Neid entsprangen – wetterte Santamaria doch gerade zu dem Zeitpunkt, als Adrià Gourmets und Kritiker gleichermaßen begeisterte.

Wie aus dem Einfachen das Beste wird

Auch Santamaria kochte nur mit Wasser – beziehungsweise mit einfachen Zutaten und tatsächlich klingt das was der Katalane zubereitete, nicht sonderlich spektakulär.

Wer assoziiert mit geräucherter Makrele an Zwiebelkuchen auf Blätterteig schon vom Guide Michelin ausgezeichnete Sterneküche? Und doch waren es gerade diese vermeintlichen Allerweltszutaten, zubereitet mit der unnachahmlichen Perfektion, die aus rustikaler Bauernküche Haute Cuisine machten.

Santamaria gelang es auf famose Art, die traditionelle katalanische Küche sanft zu modernisieren, ohne sie dabei ihrer Wurzeln zu berauben. Mit seiner Interpretation der Haute Cuisine gelang ihm zudem das Kunststück, nicht nur bekennende Gourmets anzusprechen, sondern zugleich ein Publikum anzulocken, das sonst nichts mit Sternenküche anzufangen wusste.

Der erste Katalane, für den es Sterne regnete

Santamaria (*16. Juli 1957) landete auf Umwegen in der Küche. Nach der Schule folgten Stippvisiten in der Automobilindustrie und einer Raffinerie, daran schloss sich ein Industriedesign-Studium an.

Dann eröffnete der 24-Jährige gemeinsam mit seiner Frau eine Kneipe. Da die Ansprüche des Autodidakten seinem Können nicht standhielten, absolvierte er einen Crashkurs bei Michel Guérard – was er sonst wissen musste, eignete er sich selbst an.

Resultat: Der Guide Michelin verlieh im drei Sterne – als erstem Katalanen überhaupt. Seine Restaurants –  das „El Racó de Can Fabes“, das „Santceloni“ und das „Evo“ – wurden in schöner Regelmäßigkeit besternt.

Santi Santamaria starb am † 16. Februar 2011 und angesichts der Todesumstände wähnt man sich beinahe in einer schwarzhumorigen Komödie. Der große Koch erlag einem Herzinfarkt, den er ausgerechnet beim Besuch seines eigenen Restaurants, Santi, im Resort Marina Bay Sands in Singapur erlitt.

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