Peter Goossens – der belgische Kultkoch

Gault Millau adelte ihn mit fünf Hauben und 19,5 Gault-Millau-Punkten. Das ist die Höchstnote für weltbeste Restaurants. Auf der inoffziellen Restaurantweltrangliste belegt er den 15. Platz – und doch ist Goossens ein sympathisch bodenständiger Arbeiter geblieben.

Audienz beim Meister am Hof van Cleve

Wer zum „Hof van Cleve“ pilgert, tut das zielgerichtet. Denn das, was nach einem feudalen Palais in zentraler Lage klingt, liegt dort, wo sich Fuchs und Hase ‚Gute Nacht’ sagen. Tatsächlich müssen Genießer ins ostflandrische Kruishoutem reisen.

Dort, umgeben von Wiesen und Äckern liegt Goossens Hof – ein Bauernhaus, das der Koch 1987 übernahm. Die abgeschiedene Lage ist eigentlich schon Herausforderung genug, doch wartete anfangs noch ein weiterer Fallstrick auf den jungen Koch.

Der Vorbesitzer, dem Goossens das Haus abkaufte, errichtete nur einen Steinwurf entfernt sein neues Restaurant und setzte einen Passus in den Vertrag, der es Goossens untersagte, in den kommenden fünf Jahren Haute Cuisine anzubieten.

Goossens willigte ein und arbeitete sich durch die gutbürgerliche Küche. 1992 jedoch kochte er – endlich vom vertraglichen Knebel befreit – frei auf und katapultierte sich sofort an die Spitze. 1993 ernannte man ihn zum besten Küchenchef Belgiens – mit gerade einmal 29 Jahren. Ein Jahr später folgte der erste Michelin-Stern, 1998 der zweite.

Der Starkoch ist sich selbst Inspiration genug

Es gibt Köche, die in ferne Länder reisen oder sich von der Arbeitsweise ihrer Kollegen inspirieren lassen. Goossens hält nichts davon.

Zum einen ist sein abgeschieden liegendes Restaurant nicht gerade der ideale Reiseausgangspunkt. Zum anderen vertritt er die Überzeugung, dass zu viele verschiedene Einflüsse den persönlichen Stil verwässern.

Und so gönnte er sich nach dem Abschluss der Hotelfachschule Ter Duinen in Koksijde (Belgien) lediglich einen Aufenthalt in Paris, um dort die Arbeitsweise verschiedener Küchenchefs unter die Lupe zu nehmen, ehe er sich in Kruishoutem niederließ.

Gossens setzt grundsätzlich auf das, was er auch selbst gerne probiert. Das Kochen selbst ist für ihn ein Dreigespann aus Handwerk, Wissenschaft und Kunst. Einfache Zutaten kombiniert er mit Edelprodukten und heraus kommt eine puristisch-kreative Küche auf Weltklasseniveau.

Langustine mit Algen, Curry und Bergamotte verspricht ebenso ungewöhnliche Aromen wie junge Taube mit Trüffeln, knusprigem Frühstücksspeck und Mousseline-Kartoffeln. Ob Entenleber mit Roter Beete, Sherry und Balsamico, Ananas mit Ingwer, jungen Karotten und Butternut Kürbis – die verschiedenen Gänge seiner Menüs sind ebenso raffiniert zubereitet wie elegant angerichtet.

Kamera ab – Fernsehstudio statt Restaurantküche

Wenn Goossens nicht mit Aromen und Texturen experimentiert, zieht es ihn vor die Fernsehkameras. Er sitzt in der Jury der Show „Mein Restaurant“ und hilft Restaurantgründern auf die Sprünge.

Zudem moderiert er gemeinsam mit Starkoch Sergio Herman eine TV-Kochshow. Zuletzt kochte er sich durch das Programm des neu gestarteten Kochsenders „njam!“ Und wie und wann entspannt sich der vielbeschäftigte Spitzenkoch? In den frühen Morgenstunden. Dann zieht es ihn mit dem Jagdgewehr auf einen Hochsitz.

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