Massimo Buttora ist der beste Koch Italiens

Die Zeit der jungen Wilden in der Küche feiner italienischer Restaurants ist vorbei; die Gourmets verlangen nach nobler und nicht allzu experimentierfreundlicher Kochkunst. So jedenfalls sagen es die Restaurantkritiker, die nunmehr ihren landesweiten Guide vorgestellt haben und unterstreichen, die Generation der 50jährigen sei nun in der Vorhand.  Sie sind zu diesem Urteil gekommen, nachdem 2700 italienische Restaurants, Trattorien und Osterien unter die Lupe genommen worden waren. Ein Qualitätssiegel erhielten schließlich allein 53 Lokale in der Lombardei, 39 im Piemont und 36 in Kampanien. Koch des Jahres, wen mag es wundern, wurde Massimo Bottura mit seiner Osteria Francescana in Modena. Aber knapp dahinter, nur um 0,25 Punkte geschlagen, folgte einmal mehr der deutsche Sternekoch Heinz Beck (La Pergola, Roma), gefolgt von Massimiliano Alajmo (La Calandre, Ruano-Padua).

Das Team am Herd ist gefragt

Diese Köche waren und sind schon seit längerer Zeit jeweils spiritus rector in ihren Küchen und Nobelrestaurants. Aber es gibt nach Auffassung der italienischen Gastro-Kritiker nicht nur in der Altersstruktur der Meister mit dem Kochlöffel Verschiebungen und Änderungen, sondern auch in der Denk- und Arbeitsweise. Der einzelne Virtuose braucht das Team. So genannte Küchenbrigaden sind inzwischen in stärkerem Maße am Werk.

Kulinarischer Spaziergang durch die Natur

Das weiß auch Massimo Bottura. Erst im September hat er sein Lokal neu eröffnet, nach einer Totalrenovierung mit behutsamem Styling nach zeitgenössischer Art. Aber seine Gerichte sind nach wie vor wie ein Spaziergang durch die Natur. Da gibt es in der Tat viel zu entdecken: Frisches Gemüse, trockene Pilze, Kräuter, Obst  – Köstlichkeiten in den verschiedensten Aggregatszuständen und Temperaturen. Das alles ist der mehr als gelungene Versuch, Bodenständiges in moderner aber nicht gekünstelter Art umzusetzen. Beispielsweise sein „Bolito misto“ – das nicht gekocht ist. Streifzüge durch die Umgebung und die ursprüngliche bäuerliche Küche; das ist sein Angebot unter der Überschrift „Entlang dem Fluß Po von Cervia bis Modena“. Es versteht sich von selbst, dass die Zutaten zu seinen Menüs Extraklasse sind. Der Schinken aus Modena zum Beispiel ist 30 Monate alt, der Parmigiano hat auch ein im wahrsten Sinne gesegnetes Käse-Alter. Der Balsamico – natürlich aus Modena – würzt und schmeichelt zugleich dem Gaumen. Gipfel seiner kulinarischen Zauberkunst ist unter dem Strich das foie gras – das exakt mit diesem Balsamico gekrönt ist.

Bottura ist Autodidakt

Massimo Bottura, hat sich in Geduld an die Spitze gekocht. Im Jahr 2009 schaffte sein Restaurant beim Wettbewerb „The World’s 50 Best Restarants“ als Newcomer Platz 13. Ein Jahr später kam er schon auf  Platz 6. Wobei nicht unterschlagen werden darf, dass Bottura als Koch Autodidakt ist.

Foto: © Osteria Francescana, Modena

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