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Die große Auszeichnung ist erst wenige Jahre alt – und zwar deshalb, weil Michelin Italia mit der Vergabe von Sternen weitaus sparsamer, ja geiziger ist als die Franzosen beispielsweise. So konnte sich Heinz Beck, der deutsche Starkoch im Ristorante „La Pergola“ im feinen römischen Cavalieri Hilton, erst spät über den dritten Stern in der Guida Rossa freuen, wie der Michelin auf der Apennin-Halbinsel genannt wird. Verdient hatte er diesen Stern längst, gilt er doch als der Berühmteste und Begabteste unter den Köchen im Dunstkreis des Kolosseums – obwohl er doch ein reingeschmeckter Bayer ist. Den drei Sternen konnte Heinz Beck schließlich die Krone aufsetzen: Zum Start in jenen G8-Gipfel, den die Staats- und Regierungschefs auf Einladung des damaligen italienischen Ministerpräsidenten Silvio Berlusconi im Jahr 2009 in L’Aquila in den Abruzzen absolvierten, durfte der deutsche Koch Heinz Beck für zehn First Ladies in Rom ein Essen nicht nur zubereiten, sondern zelebrieren.
Zum guten Schluss ein Malvasia aus Salina
Der Meister fühlt sich gern gefordert, und da seine Kochkunst eine außerordentlich breite Spannweite hat, vermag er virtuos zu variieren: Die Frau des indischen Premierministers isst nur vegetarisch, auch keinen Fisch oder Milchprodukte. Kein Problem: Dann wird ihr ein Salat aus Spargel mit Erdbeeren, gewürzt mit 50 Jahre altem Essig aus Modenau, serviert; dazu frittierter Blumenkohl und Mittelmeergemüse, gehüllt in ausgebackenen Teigmantel. Michelle Obama macht dem Starkoch die wenigsten Probleme: Er weiß, dass sie die italienische Küche in allen Varianten mag. Also serviert Beck ihr und den anderen Ladies Kalbfleisch mit bunten Gemüsen, Hummer-Medaillons, zwischendurch ein Filet von Meerbarben – insgesamt ein Streifzug durch die traditionelle römische Küche, gekrönt mit italienischen Weinen von den Weingütern der Brüder Berucchi aus Franciacorta, einem Weißwein von San Vincenzo (Anselmi) , einem Brunello di Montalcino und zum Abschluß – natürlich – einem Malvasia von den Eolischen Inseln, von Salina. Sein Credo heißt. Leicht und lecker. So sind auch die Nachspeisen: Beispielsweise Fisch-Carpaccio mit Sorbet, Tiramisu in Mini-Portionen wie auch das Mandel- oder Himbeer-Eis.
Beck begann im Hotel „Holzapfel“ in Bad Füssing
Der jetzt 49 Jahre alte Heinz Beck, geboren wurde er am 3. November 1963, hat sein Handwerk von der Pike auf gelernt. Aber er hat sich solche Höhenflüge wahrscheinlich nicht träumen können, als er im Hotel „Holzapfel“ im niederbayerischen Bad Füssing die ersten Einblicke in höhere Kochkunst erhielt. Eigentlich so richtig entdeckt wurde er von Starkoch Heinz Winkler, der ihn weidlich förderte und ihn ins Münchner „Tantris“ holte, wo er seine Gaben verfeinerte – vor allem das Rezept, ohne Rezept zu kochen. Vor 17 Jahren ist Beck nach Italien gekommen, seine Frau ist eine Sizilianerin aus Palermo. In deren Haus, bei der Schwiegermutter, habe er erst richtig gelernt, Pasta zuzubereiten, sagt Beck in Interviews und schmunzelt. Die marinierten Jakobsmuscheln mit Linsenpüree auf Speck mit einem Hauch von Lakritz, wovon seine Gäste in „La Pergola“ schwärmen, die hat er indessen selbst erfunden; die stammen nicht von der Mama aus Palermo.
Heinz Beck wird der wichtigste Deutsche in Rom genannt – nach dem Papst.
Foto: © Heinz Beck – heinzbeck.com
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