Heinz Hanner – Österreichs Antwort auf Ferran Adrià

Der Avantgardist Hans Hanner hat sich der Molekularküche verschrieben. Bild: © Hanner/Thomas Schnabel

„Hanners High-Tech-Cuisine“ nennt er, was kulinarisch als Austernsphären, Entenzunge mit Rosmarin geräuchert, Birnenschnapskaviar oder Honigweineis auftritt.

Bodenständiger doch nichtdestoweniger interessant klingt seine Speisekarte „Festschmaus im Wienerwald“, auf der man Seesaibling-Sahsimi und Tartar mit marinierten Algen, Schneepilzen und Erbsensprossen neben gehobeltem Schulterscherzel mit Urkarotten und Apfelkrensorbet ebenso findet wie confierten Kabeljau mit Lauch-Erdäpfelrisotto.

Tradition und kreative Kochtechniken sind für Heinz Hanner kein Widerspruch. Ebenso wenig sein Bekenntnis, dass er niemals den ganzen Tag in der Küche stehen könnte, obwohl er für seine Arbeit mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten dekoriert wurde.

Aus der Wiege auf die Zielgerade

Heinz Hanner (*15. Februar 1963) hatte wohl kaum eine andere Wahl, als die, eine Laufbahn als Gastronom einzuschlagen, wenn man seine Herkunft betrachtet. Von Kindesbeinen an schnuppert er Wirtshausluft – nämlich die im Gasthof seiner Eltern.

Zudem bietet Hanners Heimat Mayerling keine nennenswerte Zerstreuung, die ihn von der Küche hätte ablenken können. Das kleine Örtchen im niederösterreichischen Wienerwald verzeichnet ca. 140 Einwohner.

Von den knapp 50 Gebäuden sind allerdings zwei dabei, die als überregionaler Besuchermagneten gelten: Schloss Mayerling und das Restaurant von Heinz Hanner. Denn der tritt natürlich in die Fußstapfen seiner Eltern. Nach dem Besuch der Fremdenverkehrsschule zieht es Hanner ins elterliche Hotel, dort absolviert er unter den Augen von Mutter Cäcilia seine Ausbildung zum Koch.

Hanners Kronprinz wird flügge

Hanner bleibt dem elterlichen Hotel Marienhof treu und führt dort – nach einem Umbau im Jahr 1986 – den „Kronprinz“, das neu eröffnete Gourmet-Restaurant. 1989 verleiht ihm der Gault Millau die erste Haube und nur vier Jahre später übernimmt Hanner den elterlichen Betrieb.

In den folgenden Jahren setzt er konsequent auf Qualitätssteigerung, die 1999 mit dem ersten Michelin-Stern honoriert wird. Es folgen Umbau und Modernisierung des Restaurants. Im Jahr 2003 wird das „Hanner“ eröffnet – Restaurant, Hotel und Meetingpoint zugleich.

Der Gestaltung des Hanner merkt man an, dass der Meister ein großer Liebhaber von Architektur, Kunst und Designs ist. Der umgestaltete, mit einer Glasfront versehen Hotel-Restaurant-Komplex bildet einen reizvollen Kontrast zur romantischen Waldkulisse. Das Innere schmücken zeitgenössische Kunstobjekte.

Bodenständiger Avantgardist mit Prinzipien

Die Kritiker stellen Hanner gerne in die Ecke der Molekulargastronomie. Zu verdanken hat er diesen schmeichelhaften Vergleich verschiedenen kulinarischen Kunststücken, mit denen er seine Gäste beglückt.

Doch obwohl er Speisen mit Stickstoff grillt oder gefriert und mit Schäumen, Cremes und Dämpfen agiert, bezeichnet er sich selbst lieber als Avantgardist mit regionalen Wurzeln. Der regionale Bezug ist ihm wichtig. Prägend für seinen Hang zum Regionalen waren zwei Restaurantbesuche, bei denen ihm jedes Mal Iberisches Schwein als Hauptgang serviert wurde.

Eigentlich kein Problem, hätte er in Andalusien diniert – dem Heimatland des Cerdo Ibérico. Hanner jedoch speiste beide Male in Frankfurt und musste nebenbei feststellen, dass diese Import-Spezialität mittlerweile sogar in Wien Einzug gehalten.

Logische Konsequenz: Schwein aus fremden Landen kommt im Hanner nicht auf den Tisch. Höchstens Wildschein aus dem angrenzenden Wald.

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