Gerhard Schwaiger – warum sein Rückschritt ein Fortschritt ist

Gerhard Schwaiger in seinem Element – der Zubereitung von kulinarischen Köstlichkeiten. Bild: © gerhardschwaiger.com

Das Rauschen im mallorquinischen Blätterwald war groß, denn Schwaiger ist nicht irgendjemand. Sein Restaurant Tristán war der Inbegriff für Luxusgastronomie in Perfektion und Schwaiger, der als Mallorcas bester Koch gilt, bewirtete dort die Reichen und Schönen und gelegentlich sogar den spanischen König.

Tristán – die mallorquinische Institution für gehobenen Genuss

Sternekoch Heinz Winkler hatte 1986 die Vision, mit dem Restaurant Tristán die Haute Cuisine auf der beliebten Ferieninsel zu etablieren. Kein leichtes Unterfangen für seinen Kompagnon Gerhard Schwaiger (damals noch Chef-Gardemanger), der von Winkler auf die Baleareninsel geschickt wurde.

Schwaiger kam allerdings mit einem hervorragenden Erfahrungsschatz auf die Insel, hatte er doch in bekannten Restaurants wie dem St. Stefanskeller in Konstanz, Katzenbergers Adler in Rastatt und dem Tantris in München gearbeitet. Doch war einiges an Recherche in der neuen Umgebung nötig.

Die Lebensmittel waren qualitativ nicht mit dem vergleichbar, was Schwaiger aus dem Münchener Restaurant Tantris gewöhnt war, und hochwertige Öle oder Sahne suchte er vergeblich.

Es kostete den Pionier der mallorquinischen Haute Cuisine einige Erkundungstouren, ehe er sich adäquate Bezugsquellen erschloss, doch nach und nach setzte das Tristán neue Maßstäbe für Qualität und gehobenen Genuss.

Der Guide Michelin honorierte die Arbeit Schwaigers zwischenzeitlich sogar mit zwei Sternen.

Mit der Ehrung kam die Verpflichtung

Den Sternen gerecht zu werden bedeutet allerdings auch, gewisse Vorgaben einzuhalten. Schwaiger registriert sehr wohl, dass beim spanischen Guide Michelin vor allem diejenigen punkten, die sich an der Molekularküche orientieren.

Schwaiger selbst jedoch favorisiert seit jeher die traditionelle Küche und hegt größten Respekt vor den Produkten, die er verarbeitet. Keine gute Basis für eine glückliche Liaison mit den Sternen, und so wurde er vor 2009 auch um einen Stern heruntergestuft.

Die Degradierung kam einer Initialzündung gleich. Anstatt frustriert oder desillusioniert den Kochlöffel zu werfen, startet Schwaiger erneut durch.

Back to the roots – warum weniger manchmal mehr ist

Schweiger trug sich ohnehin schon länger mit dem Gedanken, der Luxusgastronomie den Rücken zu kehren. Er wolle wieder frei kochen und sich nicht ständig den Kopf darüber zerbrechen, ob seine Kreationen irgendwelchen Kriterien entsprächen, meinte er.

Zudem hätten sich die Bedürfnisse seiner Gäste geändert. Für sie hat die steife Förmlichkeit, die gemeinhin mit der Haute Cuisine einhergeht, ausgedient, so die Erfahrung des Kochs.

Auch allgemein geht der Trend zu gehobenem Genuss, serviert in lässigem, stimmungsvollem Ambiente. Der Gedanke an ein Schaffen jenseits der Haute Cuisine ließ Schwaiger nicht mehr los, und so entstand sein neues Restaurant Tristán Mar, das im Frühjahr 2012 seine Pforten öffnete.

Das Restaurant, in dem ehrfurchtgebietenden, weißbefrackten Kellner keinen Platz haben, befindet sich auf der Terrasse, auf der zuvor das Bistro des legendären Tristán residierte. Das ehemalige Bistro zieht indes in die Räumlichkeiten des Restaurants und Schwaiger bereitet im Tristán Mar wieder das zu, was ihm am meisten liegt: fangfrische Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten.

Blog von Gerhard Schwaiger mit News und Rezepten:

© Pixel Trader Ltd. 2013 Alle Rechte vorbehalten