Gastón Acurio und die peruanische Küche

Er ist der Star der peruanischen Küche. Gastón Acurio Jaramillo, so sein vollständiger Name, muss wie jeder Star Vergleiche über sich ergehen lassen. Er sei für Peru, was der Star- und Fernsehkoch Bobby Flay für die USA, was Alain Ducasse, der unter anderem das Sterne-Restaurant Jules Verne auf dem Eiffelturm leitet, für Frankreich – ja, sogar der Jamie Oliver von Peru soll er sein. Er ist sozial engagiert, medial präsent, erfolgreicher Unternehmer und Botschafter der peruanischen Küche.

„Ich bin einfach ein Koch“

Gastón Acurio selbst zeigt sich bescheiden angesichts solcher Vergleiche. Er sei einfach ein Koch, meint er. „Ich versuche meine Arbeit zu machen und meine Kultur zu repräsentieren“, sagt er in einem Interview mit Food Republic. „Ich möchte die peruanische Geschichte erzählen, die die Welt vielleicht noch nicht kennt. Wir haben einige tausend Jahre Geschichte von Rezepten, die in unserem Land verborgen lagen.“ Es ist kein geradliniger Weg, der Acurio dorthin geführt hat, wo er jetzt steht, mit 44 Jahren.

Zunächst studiert Acurio in Lima und Madrid Jura und strebt eine politische Karriere an, bricht dieses Studium jedoch ab, um das Kochen zu erlernen. Von der Hotellerieschule Sol de Madrid wechselt er an die Kochschule Le Cordon Bleu nach Paris. Dort, in der Stadt der Liebe, trifft er seine spätere Ehefrau, die Deutsche Astrid Gutsche. 1994 eröffnen die beiden in Lima ein Restaurant mit französischer Küche. Da jedoch die Zutaten in Peru nicht einfach zu bekommen sind, besinnt sich Acurio auf die peruanische Küche, nimmt Kontakt auf zu den Bauern seiner Heimat und setzt sich mit traditionellen Gerichten auseinander – etwa cebiche (Fischgericht mit vielen Varianten), anticucho (Fleischspieß) und tacu tacu (Reis mit Bohnen).

Acurios Outing als peruanischer Koch

Nach fünf Jahren, 1999, bekennt sich Gastón Acurio mit Leib und Seele zur peruanischen Küche. Er trägt maßgeblich bei zur Cocina novoandina, auch Fusión genannt – und das bedeutet: peruanische Zutaten, traditionelle Rezepte und internationale Kochtechniken. Von Lima aus erobert die peruanische Küche die Welt und erfreut sich nicht zuletzt in den USA großer Beliebtheit. Astrid y Gastón, das Restaurant von Acurio und seiner Frau, gibt es mittlerweile nicht nur in Peru, sondern auch in Chile, Kolumbien, Ecuador, Venezuela, Mexiko, Argentinien – und in Spanien.

Die Projekte des umtriebigen Peruaners

Doch Acurio hat weitere Projekte: Er betreibt die Bistrokette t’anta (Brot), die cebicheria La Mar mit mehr als 60 Variationen cebiche, unter anderem in New York und San Francisco; und seit September 2007 eine peruanische Kochschule in einem der ärmsten Viertel von Lima, mit kostenfreiem Zugang. Selbst in privilegierten Verhältnissen aufgewachsen, möchte Gastón Acurio nun seinem Land und den weniger besonnten Peruanern etwas zurückgeben. Darüber hinaus möchte er jede Metropole der Welt mit peruanischen Spezialitäten versorgt wissen. „Die Marke Peru soll ein Synonym von hoher Gastronomie werden und ihre Attraktivität auf andere peruanische Erzeugnisse übertragen“, sagte er bei einer Rede im Jahr 2006.

Gastón Acurio zählt heute zu den renommiertesten Köchen Lateinamerikas, besitzt mehr als zwei Dutzend Restaurants, hat eine eigene TV-Show und diverse Kochbücher veröffentlicht. 2005 bekam er die Auszeichnung als lateinamerikanischer Unternehmer des Jahres; er hat an die 562.000 Fans bei Facebook. Im März 2012 weihte er gemeinsam mit dem Nobelpreisträger Mario Vargas Llosa im Süden Perus eine zweite Kochschule für schwer vermittelbare, leistungsschwache Schüler ein. Ach ja, zwei Töchter haben er und seine Frau Astrid auch noch.

Fotos: © Municipalidad de Miraflores // picture alliance/dpa Fotografia

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