Bo Bech – der gute Geist der dänischen Küche

Die dänische Küche wurde bislang nicht unbedingt für ihre Finesse gerühmt und tatsächlich sind Smørrebrød, Hot Dogs mit würziger Remoulade, Rote Grütze oder Softeis nicht gerade das, was die Gastrokritiker zu Jubelstürmen und Sternenregen animiert.

Seit einigen Jahren wird die eher unspektakuläre Dänen-Küche allerdings von den „jungen Wilden“ aufgemischt – mit durchschlagendem Erfolg. Im Jahr 2008 regneten 12 Michelin-Sterne auf elf dänische Gourmettempel herab. Einer der mitgeholfen hat, Kopenhagen zum skandinavischen Gourmetmekka werden zu lassen, ist Bo Bech.

Bo Bechs regionale Basics mit molekularem Kick

Bo Bech gehört, wenig überraschend, zu denen, die auf regionale Zutaten schwören und fast möchte man fragen, ob es denn überhaupt noch einen Koch gibt, der das nicht tut. Es ist allerdings ein Unterschied, ob ein an der Mittelmeerküste residierender Koch auf Regionalprodukte setzt oder ein dänischer Koch aus einer für Gemüse und Früchte klimatisch weit weniger begünstigten Gegend.

Beim Gedanken an die Vielfalt der mediterranen Spezialitäten – die alleine einem schon das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen – ist klar, dass der Däne wegen seiner geografisch bedingten, beschränkteren Produktvielfalt ungleich mehr Kreativität walten lassen muss.

Und genau das tut Bech, indem er auf Molekularküche setzt. Basis eines jeden Menüs ist das Gemüse, erst danach geht es um Fisch oder Fleisch. Der Däne verwendet scheinbar einfache, schlichte Zutaten wie Kartoffeln, Blumenkohl, Karotten oder Kabeljau.

Mit klassischer Hausmannskost hat das, was er daraus zaubert, allerdings nichts zu tun, wie pochiertes Ei mit Kartoffelschnee erahnen lässt. Die Philosophie von Bech: Das Essen soll unangestrengt daherkommen und dennoch eine Herausforderung sein. Ach ja: Schmecken soll es natürlich auch.

Restaurant Paustian – zwischen Designermöbeln und Gourmetgenüssen

Dass es sich in Möbelhäusern nicht nur nett shoppen, sondern auch günstig und lecker speisen lässt, ist bekannt – als Anlaufstelle für Gourmets gelten derartige Restaurants allerdings nicht unbedingt. Und dann kam Bo Bech.

Mit seinem im gleichnamigen Möbelhaus beheimateten Restaurant „Paustian“ gelang ihm das Kunststück, einen Michelin-Stern zu erkochen. Ob das Paustian allerdings noch immer hochkarätigen Genuss verspricht oder nur noch vom Glanz vergangener Tage zehrt, muss der Genießer selbst herausfinden.

Tatsächlich verlor das Restaurant im Jahr 2011 nicht nur seinen Stern, sondern zugleich auch noch den Mann, der diesen Stern vom Gourmethimmel holte. Bo Bech selbst ist nun in seinem neuen Restaurant „Geist“ anzutreffen und ob sich das Team des Paustian vom übermächtigen Geist des Sternekochs befreien kann, bleibt abzuwarten.

Das „Geist“ wartet auf mit so interessanten Gerichten wie gebackenem Sellerie mit kondensierter Buttermilch, weißer Rettich mit cremiger Auster, Kartoffelpüree mit brauner Steinkrabbe und Salzbutter, Pfifferlinge mit unreifen Pfirsichen und Chili, als Nachspeisen warten Kürbissorbet mit grünen Trauben, Schokomousse mit Kakao-Sorbet oder gesalzenes Meerrettich-Toffee auf abenteuerlustige Gourmets.

Eine Küche ist nicht genug für Bech

Der umtriebige Bech verfeinert indes nicht nur im „Geist“ seine puristische Küche, sondern macht auch als TV-Koch von sich reden. In „Kniven for struben“ hat sich der kreative Däne bislang vorwiegend  um die Küchen privater Restaurants gekümmert, nun jedoch geht er einen Schritt weiter und widmet sich verschiedenen Großküchen.

Unter anderem führt Bech das Regiment in der Küche der Kaserne Sonderburg oder bringt das Küchenteam der Bornholmfähre in Schwung.

Fotos: © Bo Bech

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