Harte Schalen, weiches Fleisch – Muscheln und Co.

Während Erdbeeren und Spargel die Sommerzeit einläuten, so signalisieren uns Muscheln auf den Speisekarten der Restaurants: Jetzt kommt die kalte Jahreszeit. Nur in Monaten mit einem „r“ im Namen soll man sie verzehren, behauptet der Volksmund.

Diese Faustregel hat ihren Ursprung in den Jahren, als nicht in jeder Küche ganz selbstverständlich ein Kühlschrank stand und die äußerst empfindlichen Schalentiere nur bei ausreichend tiefen Temperaturen transportiert und gelagert werden konnten. In diesen Herbst- und Wintermonaten ist auch das Aroma der Schalentiere wesentlich intensiver, meinen Feinschmecker.

Frisch, frisch und nochmals frisch ist die Devise

Doch auch bei modernster High-Tech-Kühlung gilt: Muscheln sollten so frisch wie möglich verzehrt werden, maximal zwei bis drei Tage sollten sie nach dem Kauf im Kühlschrank liegen.

Beim Einkauf ist das Frischekriterium selbstverständlich ebenfalls oberstes Gebot. Muscheln müssen geschlossen sein oder sich zumindest bei leicht geöffneter Schale sofort fest schließen, wenn man leicht anklopft.

Vom Geruch her lassen sich bei frischen Muscheln Meer und Algen erahnen – bei unangenehmen Duftnoten sollte man lieber die Finger von der Ware lassen.

Ein Name, den sie nicht verdient hat: die beliebte Miesmuschel

In Deutschland ist die Miesmuschel die bekannteste und am meisten verbreitete Muschelart. Im Sud aus Schalotten, Karotten, Lauch und Sellerie gegart und manchmal mit einem Hauch Knoblauch gekrönt, so bekommt man sie häufig serviert.

Manch einer schwört aber auch auf das Verfeinern mit Weißwein oder Gewürze wie Safran oder Thymian. Fünf, sechs Minuten werden die Miesmuscheln in diesem Sud gegart und dann im tiefen Teller serviert. Besteck ist zum Genießen der Köstlichkeit nicht nötig. Eine Schalenhälfte dient als Löffel, um das Muschelfleisch aus der anderen herauszulösen.

Edle und schöne Jakobsmuschel

Schon lange in der edlen Gourmetküche zu finden ist die Jakobsmuschel. Sie prägte schon die christlichen Überlieferungen um den Apostel Jakobus und wurde schon im Mittelalter als Erkennungszeichen von Jakobspilgern getragen. Auch heute noch ist sie daher das Wegzeichen für den Jakobsweg, einen Pilgerpfad nach Santiago de Compostela in Spanien.

Die Meeresfrucht aus Mittelmeer, Pazifik und Atlantik hat einen leicht nussigen und süßlichen Geschmack und wird gerne überbacken oder in der Pfanne zubereitet serviert. Doch auch als Salatbeigabe und zur Dekoration von Vorspeiseplatten auf Buffets ist sie sehr beliebt. Die dekorativen Schalen eignen sich auch als Seifenschale im Badezimmer.

Typisch mediterran: Herz- und Venusmuschel

Dem enormen Triumphzug der mediterranen Küche verdanken Venusmuschel und Herzmuschel, dass sie auf deutschen Speisekarten große Verbreitung gefunden haben.

Ob in Butter gedünstet, in Fischfond, im Ragout oder als Pizzabelag: Die Muscheln mit dem festen, aromatischen Fleisch lassen sich vielfältig zubereiten und ergeben zusammen mit Miesmuscheln auch eine leckere Muschelsuppe.

Wenn Sie den Fond mit etwas Safran, frischen Kräutern, Sahne und Pernod verfeinern, werden Sie wissen, woher der Ausdruck „Essen wie Gott in Frankreich“ kommt…

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