Gesund und ursprünglich – Amerikanisches Bison-Fleisch

Bisonfleisch hat nur einen Anteil von 2,9 Prozent Fett (Rindfleisch 27,9 Prozent). Bild: © pa / Berliner_Kurier

Für die Indiander Amerikas war der Büffel nicht nur ein heiliges und verehrtes Tier, sondern auch die wichtigste Basis der täglichen Ernährung und Rund-um-Versorgung.

Es wurden zum einen sämtliche essbaren Bestandteile des Büffels verzehrt oder konserviert, zum anderen wurden aus den Fellen und dem Leder Kleidung oder wärmende Decken genäht. Knochen, Häute, Sehnen und Hörner dienten zu kultischen Zwecken oder der Schmuckherstellung. Dann verdrängte das amerikanische Rind die Bisons aus den Prärieweiden.

Heute jedoch findet eine Rückbesinnung statt: Rancher haben entdeckt, dass die Büffel Hitze und Kälte wesentlich besser tolerieren als Rinder und zudem ein gesünderes Fleisch bieten. Nun erobert das würzige Büffelfleisch langsam auch die europäische Gourmetküche.

Da Büffel nur freilaufend, also auf großer Fläche und weitgehend wild, gehalten werden können und dies größtenteils in den USA geschieht, ist das Bisonfleisch eine teure Angelegenheit. Wer in Deutschland Bisonfleisch essen möchte, muss dies meistens bestellen und ab 60 Euro pro Kilogramm Fleisch hinblättern. Alleine diese Preise haben bereits Gourmet-Charakter – doch der Geschmack des Fleisches ist einzigartig würzig und mit dem eines normalen Rindersteaks kaum zu vergleichen.

Bisons ernähren sich gesund

Auf den Böden der amerikanischen Prärie gedeihen bis zu 180 verschiedene Kräuter und mineralreiche Pflanzen, die alle im Laufe des Jahres von den Büffeln verspeist werden. Sie verleihen ihrem Fleisch ein Aroma, das unter anderen Bedingungen niemals erzielt werden kann. Deshalb garantiert nur das American Bison das wahre Büffelfleisch-Geschmackserlebnis.

Und wer glaubt, dass das Fleisch der bulligen, eindrucksvollen Tiere, deren Haltung nicht selten mit Gefahren für Leib und Leben verbunden ist, zäher und fetter ausfällt als das von Rind oder Schwein, unterliegt einem Irrtum: Der Fettanteil ist sehr gering, weshalb Bisonfleisch ohne schlechtes Gewissen geschlemmt werden darf; seine Konsistenz ist erstaunlich zart, und es ist reich an wertvollem Eisen, Zink und Selen.

Reines Bioprodukt: Bison-Fleisch

Da die schweren amerikanischen Prärie-Büffel den Menschen keine andere Haltung als die in möglichst freier Wildbahn erlauben, ist ihr Fleisch automatisch ein reinstes Bioprodukt. Verarbeitet wird das Bison allerdings ähnlich wie das Rind: Die Steaks aus der Hüfte oder aus dem Rücken eignen sich hervorragend zum Grillen oder Braten; ebenso kann das Büffelfleisch zu Würstchen, Roastbeef oder Medaillons verarbeitet werden. Auch Bürger aus Büffelhackfleisch sind wegen ihres feinen, ursprünglichen Geschmacks beliebt.

Wer in Deutschland Büffelfleisch bestellt, bekommt es in der Regel schockgefrostet geliefert. Es ist also ratsam, die Steaks, Medaillons oder Würstchen schonend auftauen zu lassen und dann rasch zuzubereiten. Sind sie frisch und vakuumverpackt, können sie einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden; im Gefrierfach halten sie sich bei –18 Grad Celsius bis zu drei Monate lang.

Bei der Zubereitung wird wie beim Rindfleisch verfahren: Gourmets lieben die Büffelsteaks medium und keinesfalls zu trocken. Bison-Einsteiger können ihren ersten Büffel-Kochversuch relativ risikolos mit den preiswerteren Bison-Burgern wagen und dürfen dabei einem prominenten Vorreiter folgen: Der US-Milliardär Ted Turner hat sich mit seinen handgeformten Büffelburgern im eigenen Restaurant einen stabilen Fankreis erkocht – er serviert die Burger vorzugsweise klassisch mit Cheddarkäse und krossem Bacon. Der Fantasie sind beim Büffel-Burger aber kaum Grenzen gesetzt – so darf auch mit Blauschimmelkäse, Champignons, Avocado-Dips und Rucola-Salat experimentiert werden.

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