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Mozzarella wird aus Kuh- oder Büffelmilch hergestellt, über den Geschmack entscheidet der Konsument.
Er hat schon längst den Weg aus der italienischen Küche in die deutschen Gefilde gefunden und wird vielseitig in Salaten, auf Pizzen, in Füllungen oder zur cremigen Ergänzung von Saucen eingesetzt. Doch seine Glanzstunde schlägt, wenn die Tomaten in den Gärten rot leuchten und das Basilikum verführerisch duftet.
Geschichtliches zum Frischkäse
Zur Zeit der alten Römer wurde Mozzarella aus Schafskäse hergestellt, bis im 16. Jahrhundert die Wasserbüffel beliebte Milchlieferanten wurden. Auch heute schwören Feinschmecker darauf, dass nur der Mozzarella di bufala der einzig Wahre seiner Art ist (übrigens sieht man an der italienischen Endung „a“, dass es sich um eine weibliche Form handelt und auch hierzulande hört man manchmal den Ausdruck „die Mozzarella“. Wir halten uns aber an die im Deutschen allgemein gebräuchliche Form, die auch der Duden benutzt). Er wird in Deutschland auch gerne verwendet, musste allerdings seine Vorherrschaft an den Kollegen abtreten, der aus Kuhmilch gefertigt wird. In Sachen Preisvorteil hat der in Längen die Nase vorne, kann dafür aber geschmacklich nicht mit dem Aroma eines Büffelmilch-Mozzarella mithalten und ist auch deutlich wässriger in der Konsistenz.
Mozzarella will geknetet sein
In der speziellen Herstellung des Käses liegt sein kleines Geheimnis, das ihn so einzigartig macht. Das Milcheiweiß wird mittels Milchsäurebakterien (oder im nicht-traditionellen, beschleunigten Verfahren mit Zitronensäure) zum Gerinnen gebracht und Käsebruch gewonnen. Doch beim Mozzarella wird der Käsebruch dann nach dem Abschöpfen von der Molke im Gegensatz zur herkömmlichen Frischkäse-Herstellung mit heißem Wasser überbrüht, sodass er Fäden zieht. Er wird gerührt und geknetet und bekommt er seine typische faserige Konsistenz.
Keine lange Haltbarkeit
In Salzlake eingelegt wird er zwar eine Weile konserviert, ist aber trotzdem zeitlich nur sehr begrenzt haltbar. Auf ausreichende Kühlung sollte deshalb bei der Lagerung unbedingt geachtet werden. Ein Zeichen für den fortgeschrittenen Verderbnisprozess und Keimbelastung ist eine aufgeblähte Verpackung. Üblicherweise kommt Mozzarella als kleine Kugel oder als Block in den Handel. Zum Gebrauch wird er meist in Scheiben geschnitten, was beim Büffelmozzarella wegen seiner festeren Struktur deutlich einfacher gelingt. Und dann braucht es gar nicht viel, um den Mozzarella zu genießen: sonnengereifte Tomaten, einige Blätter Basilikum, Pfeffer, Salz, Balsamico-Essig und Olivenöl. Lecker!
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