Feinstes Gulasch für Gourmets

Gulasch hat zu Unrecht seinen Stempel als Allerwelts-Kantinenessen erhalten. Ohne Zweifel herrscht in deutschen Mensen ein Übermaß an mittelmäßigen Gulaschgerichten, die auf Basis von stark durchwachsenem, grobfaserigen Fleisch minderer Qualität und ohne Finesse zubereitet wurden. Doch es geht auch exquisiter: Je feiner das Fleisch und je intensiver die Gewürze, desto eleganter gibt sich das Gulasch im Geschmack. Auch Gourmet-Goulasch kann wunderbar eingefroren und bei Gelegenheit auf dem Herd oder in der Mikrowelle erhitzt werden.

Die Grundlage für ein auserlesenes Gulasch ist das Fleisch – und dazu müssen Feinschmecker etwas tiefer in die Tasche greifen. Das übliche Gulaschfleisch wird zwar nach entsprechend langer Kochzeit bisszart oder zerfällt sogar, kann aber mit einem Filetstück geschmacklich nicht mithalten.

Feinste Zutaten sorgen für den besseren Geschmack

Rinderfilet ist teuer, besticht jedoch durch sein rundes, vollmundiges Aroma und ist zudem extrem fettarm. Deshalb eignet sich ein Gourmet-Gulasch auch für Menschen, die gerade eine Diät planen oder ihre Ernährung umstellen möchten. An der Kochzeit ändert sich nichts. Damit sich die typische, intensive Gulaschnote entwickelt, sind 90 Minuten Köcheln das Mindeste für ein gutes Ergebnis. Rinderfilet gerät zwar kurzgebraten zart, wird aber nach zehn Minuten ebenfalls fest und erst nach ausgiebigem Kochen wieder angenehm mürbe.

Und so gelingt das geschmackvolle Gourmet-Gulasch

Für drei üppige Portionen Gulasch genügen 500 Gramm Rinderfilet, das in sehr heißem Fett in einem großen, unbeschichteten Topf angebraten wird. Dabei darf das Fleisch ruhig ein wenig am Boden des Topfes haften bleiben, sofern der Bratensatz anschließend sorgfältig in die Soßenbasis gekratzt wird und nicht verbrennt. Nach zwei Minuten gesellen sich drei gewürfelte rote Zwiebeln in den Topf und dürfen mit dem Fleisch schmoren; dabei werden die Fleischwürfel mit frischem Cayennepfeffer gewürzt. Zuletzt eine Dose Tomatenmark unter die Fleisch-Zwiebelmischung rühren. Hierbei entscheidet der persönliche Geschmack, ob das Mark mit angebraten oder gleich abgelöscht wird. Beim Braten entfaltet es eine herbe, deftige Note; wird es umgehend abgelöscht, bleibt ein süßeres Aroma zurück. Zum Ablöschen eignet sich ein trockener, duftiger Rotwein, von dem 1/8 Liter über das Fleisch gegossen werden.

Nun kommt der hölzerne Kochlöffel zum Einsatz und hat die Aufgabe, den Bratensatz gründlich vom Boden des Topfes zu lösen und Fleisch, Zwiebeln, Rotwein und eine ausgepresste Knoblauchzehe sorgfältig zu durchmischen. Jetzt ist Geduld und ein wachsames Auge gefragt: Die Gulaschgrundlage kann gut und gerne anderthalb Stunden bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze vor sich hinschmurgeln und sollte bei Bedarf mit etwas heißem Wasser gestreckt werden, damit sie nicht anbrennt.

In der Zwischenzeit eine rote und eine grüne Paprika waschen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Nach einer Stunde Garen die Paprika zum Gulasch geben und bis zum Ende der Kochzeit nach und nach einen Viertelliter fertigen Rinderfond – den gibt es fertig im Spezialitätenregal – hinzufügen.

Das Gulasch ist servierbereit, wenn die Fleischstücke bei Druck unter dem Kochlöffel zerfallen und der Sud eine dunkle, braunrote Farbe angenommen hat. Das Gulasch kann nach Belieben mit Rosenpaprika, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, aber auch mit einem Schuss Cassis, Johannisbeergelee oder einer Ecke hochwertiger Bitterschokolade abgeschmeckt werden. Das Gourmet-Gulasch passt vorzüglich zu breiten Eier- oder Hartweizengrießnudeln und bereichert mit einem Klecks Schlagsahne und einem Löffel Preiselbeeren auch optisch jede Festtafel.

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