Exotik auf dem Küchentisch – Zwischen Miso und Ramen

Japan ist nicht nur für seine Sumo-Ringer und Samurai bekannt, sondern vor allem auch durch seine exquisite Küche, die durchweg gesund ist und von unerschöpflicher, exotischer Vielfalt glänzt. Die Vielfalt lässt sich nicht leugnen, aber ist sie wirklich auch durchgehend gesund? Mitnichten. Denn auch die Japaner wissen im kulinarischen auch hin und wieder einmal zu sündigen.

Gesunde Grundnahrungsmittel

Durch die Kultur und geographische Lage unterscheiden sich die Grundnahrungsmittel im fernen Osten auch grundlegend von denen unserer Breitengrade. Denn Reis ist in Japan die unangefochtene Nummer Eins der der Lebensmittel und findet in sehr vielen Hauptgerichten der Asiaten Platz, sowie in einigen Snacks und auch in Süßspeisen. Je nach Sorte ist Reis sehr reich an Mineralien und Vitaminen. Was in der Beliebtheit dem Reis dicht folgt, sind Nudeln in allen möglichen Varianten. Weil Japan ein Archipel umgeben von Wasser ist, spielen frischer Fisch und Meeresfrüchte eine große Rolle. Abgerundet werden die Gerichte dann mit viel frischem Gemüse, sodass eine Vielzahl der Mahlzeiten auch tatsächlich einen gesunden Gaumenschmaus ergeben. Im Gegensatz zu vielen anderen ostasiatischen Ländern wird in Japan nur wenig Öl benutzt und auch mit Gewürzen wird äußerst sparsam umgegangen, so soll doch der Eigengeschmack der Zutaten im Vordergrund stehen und nicht durch den fremden Geschmack von Gewürzen überdeckt werden. Insgesamt werden die japanischen Gerichte schonend zubereitet, sodass die Vitamine erhalten werden und die Ernährung oftmals in Zusammenhang mit der hohen Lebenserwartung in Japan gebracht wird.

Typisch Japanisch

Streng genommen ist natürlich die gesamte japanische Küche auch typisch japanisch, man möge dabei nur an Gerichte wie Sushi denken. Dennoch haben sich drei Dinge im Laufe der Zeit herauskristallisiert, ohne die die japanische Küche wohl kaum auskommen könnte. Wie es sich bei den Grundnahrungsmitteln schon andeutet, bildet der Reis wirklich die uneinnehmbare Festung auf dem kulinarischen Schlachtfeld der Ostasiaten. Das Lebensmittel wird schon seit über 2000 Jahren in Japan angebaut und hat bereits den Status eines nationalen, prestigeträchtigen Symbols erreicht. Während der Reis früher aber ein echtes Festmahl für die arbeitende Bevölkerung war, ist er heutzutage das wichtigste, alltägliche Grundnahrungsmittel der Japaner. Importierter Reis – ganz gleich seiner Herkunft und tatsächlichen Qualität – gilt im Vergleich zum heimischen übrigens als minderwertig.

Der zweite Pfeiler der japanischen Esskultur sind die Suppen. Die bei uns erhältlichen Tütensuppen aus dem Supermarkt oder dem Asialaden um die Ecke sind natürlich kein Vergleich zu dem reichhaltigen Angebot, das vor Ort erhältlich ist. Denn in Japan gelten getrockneter Thunfisch, Seetang und Shiitake-Pilze als die drei Grundzutaten fast jeder Suppe, Zutaten also, die man in den Tütensuppen vergeblich suchen wird und, wenn überhaupt, dann als chemisches Aroma findet. Aus diesen Grundzutaten wird eine klare Suppe zubereitet, die mit den verschiedensten Einlagen verfeinert werden kann. Eine kleine Ausnahme bildet hierbei die berühmte Miso-Suppe. Diese wird auf Basis einer Sojapaste hergestellt und in der Regel nur mit Gemüse und Tofu angereichert serviert.

Der dritte große Pfeiler der japanischen Küche ist eingelegtes Gemüse. Dieses wird meist sauer mariniert und entweder pur als Snack verzehrt oder häufig auch als Beilage zu Reis, Fisch oder Fleisch serviert. Gemüse wie Rettich, Chinakohl oder Gurken werden besonders gerne genutzt und entweder in einer einfachen Salzlake, seltener auch in Miso, Sojasoße, Sake oder Essig eingelegt. Als Besonderheit der eingelegten Nahrungsmittel gilt die Ume-Pflaume. Diese gilt als Delikatesse und wird aufgrund ihrer appetitanregenden Eigenschaft auch gerne zu Frühstück verzehrt.

Exotische Vielfalt

Der gesamten japanischen Küche in nur einem Artikel gerecht zu werden ist natürlich unmöglich. Dennoch gibt es ein paar interessante Gerichte, die besondere Erwähnung verdienen. Eines davon ist Ramen, das als eine Art japanisches Fast Food gilt. Bei Ramen handelt es sich um besonders fette Nudelsuppen, die zwar richtig lecker schmecken, aber besonders im Vergleich zur ansonsten so ausgewogenen japanischen Küche eher als ungesund einzustufen sind. Ramen stammen ursprünglich aus China und wurden erst im 19. Jahrhundert von den Japanern übernommen. Alleine in Tokyo sind rund 5.000 Imbisse zu finden, die sich auf verschiedene Ramen spezialisiert haben. Wer zu Besuch im Land der aufgehenden Sonne ist, sollte die speziellen Nudelsuppen ruhig einmal probieren, doch sieht die typisch japanische, gesunde Ernährung wie eingangs erwähnt anders aus.

Eine beliebte Süßigkeit in Japan sind die Mochi. Dabei handelt es sich um kleine, süße Reiskuchen, die bevorzugt zu Neujahr gegessen werden. Um die Mochi herzustellen wird Klebereis zunächst gedämpft und dann ordentlich mit Holzflegeln geklopft. Das Klopfen geht dabei ziemlich radikal von statten und erfordert zwei Arbeiter, von denen einer klopft und der andere zeitgleich den Teig knetet. Das klingt nicht nur gefährlich, sondern ist es auch und erfordert entsprechend ein eingespieltes Team mit hoher Konzentration und Koordination. In der Industrie übernehmen heute Maschinen das Kneten des Teiges und die Klopfer treten nur noch auf Märkten oder Veranstaltungen in Erscheinung. Aus der entstandenen Masse werden jedenfalls kleine Küchlein geformt, die entweder frisch und klebrig-feucht verzehrt werden, aber auch getrocknet serviert werden können. Klassisch werden die Mochi mit Zucker, Sojasoße oder einer Algenart angerichtet beziehungsweise gerne auch zu einer Suppe gegessen. Gefüllt waren sie in ihrer Standardausführung mit roter Bohnenpaste, doch gibt es mittlerweile auch eine Vielzahl an Mochis, bei denen die Fantasie für die Füllung kaum Grenzen kennt und von grünem Tee über Mango bis hin zu Erdnusscreme reichen kann.

Um den ersten Eindruck der echt japanischen Küche fernab der europäischen Asia-Imbisse abzuschließen, darf ein spezielles Getränk natürlich nicht fehlen: das Calpis – hierzulande öfter auch Calpico genannt. Beim Calpico handelt es sich um einen typisch japanischen Soft-Drink auf Milchbasis, der im Geschmack an ein süßes Joghurtgetränk erinnert. Neben der klassischen Sorte, die besonders gerne im Sommer als Erfrischungsgetränk genutzt wird, sind noch Variationen mit Geschmäckern wie beispielsweise Erdbeere, Orange  oder auch grüner Tee und Melone erhältlich. Das Getränk gibt es in Beuteln, Dosen oder auch als Pulver zum Anrühren. Wer die Chance hat, sollte auch den Softdrink probieren, denn Calpico ist wirklich lecker.

Um die japanische Küche noch näher kennen zu lernen, empfiehlt sich eines der zahlreich erschienen Bücher zu dem Thema oder noch besser: ein ausgiebiger Besuch in Japan.

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