Chilis – Scharf, lecker und gesund

Das Capsaicin in den Chilis ist dafür verantwortlich, dass wir beim Essen die Schärfe spüren. Bild: © fotolia.de

Neben den altbekannten eingelegten Peperoni oder auch dem berühmt-berüchtigten Cayenne-Pfeffer, erfreuen sich in den letzten Jahren immer mehr exotische Chili-Sorten größter Beliebtheit. Die Spanne reicht dabei von leicht pikant, bis hin zu extra scharf, doch was alle Chilis gemeinsam haben, ist die Vielfalt ihrer Verwendungsmöglichkeiten. Hier können Sie ein paar der schärfsten näher kennen lernen.

Paprika+Capsaicin=Chili?

Chilis sind Nachtschattengewächse, zählen zur Gattung Paprika und werden oftmals auch als Peperoni oder Pfefferoni bezeichnet. Obwohl die Früchte der Paprikagewächse überwiegend Schoten genannt werden, handelt es sich aus botanischer Sicht jedoch um Beeren.

Besonders beliebt sind die Chilis aufgrund ihrer Schärfe. Dafür sorgt das Capsaicin, das eigentlich zum Schutz der Pflanze dient, um eben nicht von Schädlingen verzehrt zu werden. Im Gegensatz zur Schärfe von Senf oder Meerrettich, die auf den ätherischen Ölen der Pflanzen beruht, geht das Capsaicin nicht durch die Nase, sondern sorgt für ein ausgeprägtes Brennen im Mund und bei besonders scharfen Sorten auch auf der Haut. Tatsächlich brennt Capsaicin aber nicht, sondern reizt lediglich die Schmerzrezeptoren. Entsprechend kann der Chili-Schmerz auch nicht mit Wasser gelindert werden, sondern verschlimmert sich dadurch. Hilfreicher sind da schon eher fetthaltige Produkte, wie Joghurt und Milch oder ein Stückchen Weißbrot, wodurch das Capsaicin aufgenommen wird und an Wirkung verliert. Der Mythos, dass zu scharfe Chilis die Geschmacksknospen zerstören, wurde schon längst medizinisch widerlegt und kann getrost vergessen werden.

Jalapeno – die beliebteste Chili

Die mexikanischen Jalapenos sind nicht unbedingt die schärfsten Vertreter der Chilis, zählen aber weltweit mit zu den beliebtesten. Vollständig gereift sind die Jalapenos von einer kräftigen, roten Farbe und sehr aromaintensiv. Allerdings werden sie überwiegend grün und knackig geerntet und dann eingelegt oder geräuchert. Die geräucherte Jalapenos dürften besser als Chipottle bekannt sein und liefern durch ihren rauchigen Geschmack eine perfekte Basis für geschmackvolle Saucen. Doch auch pur verzehrt werden die Chilis zu einem Genuss.

Aus der mexikanischen und texanischen Küche sind sie kaum noch wegzudenken. In Deutschland sind sie bei der breiteren Masse vor allem in ihrer geschnittenen Form, als Scheiben in Gläsern bekannt geworden und eignen sich hervorragend für Taco- oder Burrito-Füllungen. Den endgültigen Durchbruch haben die Jalapenos dann aber durch die Verwendung großer Hamburger-Ketten erlebt, die ihre Produkte mit der grünen Chili den besonderen Pfiff verliehen. Aber auch ein Salatteller oder das selbstgemachte Chili beispielsweise, lassen sich durch die Schärfe und das intensive Aroma der Jalapenos optimal abrunden.

Die ganzen Früchte schmecken natürlich auch pur als Beilage oder was auch hierzulande immer beliebter wird, gefüllt mit Käse, paniert und anschließend frittiert. Die Variationen sind beinahe unendlich und der Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt. Wenn Sie bisher also noch keine Jalapenos probiert haben – unbedingt nachholen.

Die Habanero lässt niemand kalt

Die Habaneros sind eine der schärfsten Chili-Sorten, schmecken dabei aber noch immer frisch und fruchtig. Rege Verwendung finden die Chilis in der Küche Mexikos, Perus und Brasiliens, wo sie für die Würzung und Verfeinerung vieler Gerichte verwendet werden. Für den ungeübten europäischen Gaumen ist von der exotischen Fruchtigkeit allerdings erst einmal nicht wirklich viel zu schmecken, weil das Aroma von der extremen Schärfe überdeckt wird. Vielmehr dienen Sie in Europa als Grundstoff vieler Chili-Saucen, Pasten oder Gewürze. Pur werden sie in der Regel nur von den ganz harten Chili-Freunden verarbeitet und verzehrt. In kleinsten Mengen eigenen sich die exotischen Habaneros natürlich auch um den Gerichten des durchschnittlichen „Scharf-Essers“ den besonderen Kick zu verleihen. Achten Sie aber darauf, die Chilis nur mit Handschuhen zu verarbeiten und den Kontakt mit Augen oder Schleimhäuten unbedingt zu vermeiden. Die Schärfe kann wirklich extreme Formen annehmen und ist mit den herkömmlichen, eingelegten Supermarkt-Peperoni nicht ansatzweise zu vergleichen.

Red Savina – nur für die härtesten Genießer

Die Red Savina Chili galt bis 2006 als schärfste Chili der Welt. Ursprünglich wurde sie zur Gewinnung reinen Capsaicins gezüchtet. Im Zuge des allgemeinen Chili-Kultes wurde auch die Red Savina zu Saucen oder Dips verarbeitet, die von beinahe unmenschlicher Schärfe sind und deren Verzehr man gar als Mutprobe verzeichnen könnte. Für Chili Freaks ist die Red Savina wohl durchaus eine reizvolle Angelegenheit, in der verbreiteten Küche hingegen, wird sie wohl kaum zu finden sein.

Bhut Jolokia – Eine Frage der Ehre

Weil es aber immer besser und schärfer geht, meldeten sich irgendwann ein paar indische Chilizüchter zu Wort und behaupteten mit ihrer Bhut Jolokia-Züchtung die Red Savina vom Thron der Chilis gestoßen zu haben. Da es sich bei der Antwort um die schärfste Chili der Welt natürlich auch um eine Frage der Ehre handelt, wurden die vermeintlich schärfsten Chilis – die Habanero, Red Savina und die Bhut Jolokia – unter wissenschaftlichen Gesichtspunkten getestet und brachten ein überraschendes Ergebnis zu Tage.  Die Durchschnittsschärfe der Habaneros lag deutlich über den Werten der Red Savina, sodass diese ohnehin entthront gewesen wäre. Doch die Ergebnisse der Bhut Jolokia übertrafen selbst die kühnsten Erwartungen. Mit über 1.000.000 Scoville ließen die unscheinbaren Früchtchen sämtliche ihrer Konkurrenten hinter sich. Zum Vergleich: Die Red Savina wurden mit einer Schärfe von durchschnittlich ca. 250.000 Scoville gemessen, die Habaneros brachten es immerhin auf einen Durchschnittswert von ca. 360.000 Scoville. Damit waren die Mythen und das Gerangel beendet und die indische Bhut Jolokia gilt bis heute als schärfste Chili der Welt.

Scharf ist gesund

Vor ein paar Jahren noch gab es immer wieder Berichte über eine kleine Kult-Currywurst-Bude aus Frankfurt, deren Betreiber die verschärften Würstchen mit importierten Chilisaucen beträufelte. Nicht wenige hatten die tatsächliche Schärfe aber unterschätzt und häufig endete das Currywurst-Experiment im Krankenwagen. Mittlerweile ist die Kult-Bude zur Kette „Best Worscht in Town“ geworden und jeder gut sortierte Supermarkt führt eine ganze Reihe von ausgeflippten Chili-Saucen, von denen nicht wenige sogar mit Gesundheits-Warnungen versehen sind. Warum eigentlich, wenn scharfes Essen doch so gesund sein soll? Wie so oft, steckt der Teufel im Detail, im Falle der Chilis eher in der Menge. Chilis wirken antibakteriell, kurbeln den Kreislauf an und fördern das Immunsystem. Ist man die Schärfe allerdings nicht gewöhnt und isst zu viel von den zu scharfen Chilis, kann das den Kreislauf überstrapazieren und zum Kollaps führen. Jalapenos sind dazu eher weniger in der Lage, aber eine Habanero pur verzehrt kann salopp ausgedrückt auch schon mal den stärksten Kerl umhauen. Besondere Vorsicht ist bei Magen-Darm-Erkrankungen geboten, generell gilt es aber, nicht gleich zu übertreiben und sich langsam an die Schärfe heranzutasten. So schmecken die Chilis auch und fördern zusätzlich die Gesundheit.

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