Bier – Vom flüssigen Brot zum Alltagsgesöff

Ob aus der Flasche, aus der Dose oder am liebsten natürlich frisch aus dem Faß: Noch immer ist das Bier eines der liebsten alkoholischen Getränke schlechthin, ein traditioneller, fortwährender Klassiker, der sich jüngst aber in immer neuen Variationen wieder findet. Für die gestandenen Biertrinker ein Graus, doch das jüngere Publikum scheint auch auf das modernere Bier ein Auge geworfen zu haben, das nicht mehr so ganz nach dem Deutschen Reinheitsgebot gebraut wurde. Doch welche Art oder Sorte von Bier man auch bevorzugt, das Kult-Getränk ist auf fast jeder Feier, überall in Deutschland dabei.

Ein Kult nimmt seinen Lauf – Der Ursprung des Bieres

Heutzutage kann man beim Bier eigentlich gar nicht mehr von einem Kultgetränk reden. Denn der goldene Saft mit Schaumkrone geht weit über einen Kultstatus hinaus und ist längst zum alltäglichen Genuss geworden, sprich, Bier ist im Grunde nichts Besonderes mehr, sondern eine Selbstverständlichkeit mit ungebrochener Tradition. Doch wenn man beim Bier von Tradition spricht, so betrifft dies eher die Herstellung, weil die Verwendung in den letzten Jahrhunderten recht unterschiedlich gehandhabt wurde. Bereits im alten Mesopotamien brauten die Menschen schon ein bierähnliches Getränk, indem sie halbgares Brot mit Hefe vergären ließen und das schwach alkoholische Ergebnis genussvoll tranken. Auch die Römer brauten einen Vorläufer des modernen Bieres, doch galt es unter diesen als barbarisches Getränk für die armen Schichten, während sich die Eliten im wahrsten Sinne des Wortes mit Wein voll laufen ließen.

Das Bier, wie wir es heute kennen, geht bis ins Mittelalter zurück. Damals wurde das Getränk zunächst wild und nach Gutdünken mit Kräutern und vielen verschiedenen Zusatzstoffen gebraut. Erst der geregelte Betrieb der anerkannten Klosterbrauereien konnte mit dem Hopfen die teilweise recht abenteuerlichen Zusatzstoffe aus der Herstellung verdrängen. Das einstige Bier enthielt deutlich weniger Alkohol als heutzutage und war auch beliebtes Getränk für Kinder. Denn zum einen war das Bier im Gegensatz zum häufig verunreinigten Wasser jener Zeit vollständig keimfrei und zum anderen lieferte es eine Menge Kalorien, die unter der teilweise hungernden Bevölkerung natürlich herzlich willkommen waren. Selbst minderwertiges Getreide, das zum Backen nicht mehr gut genug war, konnte noch zum Brauen benutzt werden und das Ergebnis war vielleicht nicht gerade wohlschmeckend, aber doch genießbar. Aus dieser Zeit stammt übrigens die verbreitete Bezeichnung des „flüssigen Brotes“. Durch den enormen Konsum von Bier, wurde das Getränk auch für Verwaltung und Staat zunehmend interessanter, was relativ zügig in der Besteuerung des Produktes mündete. Gegen Ende des Spätmittelalters gab es im Deutschen Reich kaum noch einen Flecken, der von der Steuer verschont geblieben war.

Beim Bier wird zwischen ober- und untergärigen Sorten unterschieden, was durch die Wahl der Hefe bestimmt wird. Obergärige Hefe schwimmt an der Oberfläche und benötigt etwas höhere Temperaturen zwischen 18 und 24 Grad Celsius zum Gären, während sich die untergärige am Boden absetzt und mit 8 bis 14 Grad Celsius auskommt. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde Bier in seiner obergärigen Variante gebraut. Nach der Entwicklung von Kühlhäusern konnte allerdings auch das untergärige Bier dauerhaft gebraut werden. Neben dem beliebteren,  herben Geschmack hatte das untergärige Bier den Vorteil, dass es besonders lange gelagert werden konnte und 1841 entsprechend zu einer neuen Ära der Lagerbiere führte. Schon ein Jahr später, im Jahre 1842, legte Josef Groll einen weiteren Meilenstein der Biergeschichte und braute das erste untergärige Bier nach Pilsener Art. Über die Verbreitung und Beliebtheit dieser Sorte braucht man wohl kaum Worte verlieren. Doch ganz gleich, welche Sorte auch gebraut wurde, musste dies unter Berücksichtigung des Deutschen Reinheitsgebotes geschehen, dass 1516 unter Bayrischer Flagge landesweit in Kraft getreten war.

Der Weg zum Gerstensaft – Der Brauprozess

Die Grundzutaten des Bieres bestehen aus Wasser, Getreide, Hopfen und Hefe. Meistens wird als Getreide Gerste verwendet, die zunächst geschrotet und zu Malz verarbeitet wird. Im Anschluss beginnt mit dem sogenannten Maischen der eigentliche Brauprozess. Dabei wird das Malz mit heißem Wasser vermischt. Unter ständigem Rühren wird die enthaltene Stärke dann in Zucker verwandelt. Sobald die komplette Stärke in Zucker gewandelt wurde, wird die Maische geläutert. Vereinfacht ausgedrückt wird dabei der unnütze Teil der Flüssigkeit von dem getrennt, der später zu Bier werden soll und in der Fachsprache schlicht „Würze“ genannt wird. Die Würze wird zusammen mit dem Hopfen gekocht, danach gefiltert und schließlich auf Gärtemperatur abgekühlt. Nun kann die Hefe hinzugegeben werden und den Zucker während des Gärprozesses in Alkohol verwandeln. Die Hauptgärung ist innerhalb einer Woche abgeschlossen, wobei das junge Bier aber noch vier bis sechs Wochen Nachgären muss. Im letzten Schritt des Brauprozesses wird das Bier oftmals noch einmal gefiltert und zum Verkauf in Fässer, Flaschen oder Dosen abgefüllt. Der gesamte Vorgang ist eine Kunst für sich. Der genaue Ablauf und die exakten Zutaten sind maßgebend für den Geschmack und die Qualität des fertigen Bieres.

Rein muss es sein – Das Deutsche Reinheitsgebot

Wie bereits erwähnt, durfte in Deutschland Bier nicht nach Lust und Laune gebraut werden, sondern unterlag bis vor knapp 20 Jahren dem Deutschen Reinheitsgebot, wobei es sich um nicht mehr und nicht weniger als ein Steuergesetz handelte, das sowohl die Preise, als auch Inhaltsstoffe des Bieres regulierte.  Der Ursprung des Reinheitsgebotes liegt in verschiedenen Verordnungen der einzelnen Länder auf deutschem Boden, die 1906 letztlich zu einem einzelnen Gesetz zusammengefasst wurden. Diesem Gesetz zufolge durfte Bier ohne Ausnahme nur mit Wasser, Gerste und Hopfen gebraut werden. Obwohl bei der Umwandlung von Zucker zu Alkohol nicht auf Hefe verzichtet werden kann, wurde diese nicht separat in dem Reinheitsgebot aufgeführt. Jedoch gaben die Brauer zu der Würze neuer Gärungen stets die Reste der alten hinzu, sodass die Hefe immer vorhanden war und ausreichend Kulturen bilden konnte. In der Folgezeit wurde das Reinheitsgebot zum Biersteuergesetz gewandelt, komplexer gestaltet und unregelmäßig verändert. Die letzte gravierende Änderung im Jahre 1993 lockerte das Reinheitsgebot in dem Maße, dass „unreine“ Biere fortan importiert werden durften, Biere, die zum Export bestimmt waren „unrein“ gebraut werden durften und für besondere Biersorten oder Mixgetränke Sondergenehmigungen erteilt werden dürfen.

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