Baiser, Meringue, Pavlova: Eiweiß in seiner luftigsten Form

Es trägt so poetische Namen wie ‚Spanischer Wind’, ‚Baiser’ (Küsschen), Schäumle oder Meringue, mit Schlagsahne und frischem Obst gefüllt hört es auf den Namen einer russischen Tänzerin: Pavlova oder Pawlowa: Schaumgebäck aus Eischnee.

Es besteht zwar nicht nur aus Luft und Liebe, sondern benötigt auch noch Zucker und Eiweiß, aber seine duftige Konsistenz, sein zarter Schmelz und seine Knusprigkeit haben dem Schaumgebäck viele Freunde beschert.

Feste Quirlen für den Eischnee

Eischnee ist die Grundlage für viele Schaumgebäcksorten. Eigentlich handelt es sich dabei nur um Eiweiß mit eingelagerter Luft. Das so genannte Eiklar oder Eiweiß aus dem Hühnerei ist eine wässrige Angelegenheit. Die in rohem Zustand durchsichtige Gallerte besteht aus fast 90 Prozent Wasser, der Rest sind Proteine.

Durch das Quirlen oder Schlagen des Eiweißes ändern die Proteinbestandteile ihre Struktur und sind so in der Lage, kleine Luftbläschen einzufangen und festzuhalten. So vergrößert sich das Volumen der Masse immens. Außerdem bleibt das Eiweiß nicht durchsichtig, sondern wird weiß, weil sich das Licht an den kleinen Bläschen bricht.

Übrigens sollte man das Eiweiß mit der Maschine nur höchstens so lange steif schlagen, bis ein ganzes Ei in der Schale, das man auf die Masse legt, nicht mehr einsinkt – dann ist der Eischnee für Souffles geeignet. Quirlt man den Schnee nämlich zu lange, kann es passieren, dass er sich in feste und flüssige Bestandteile zerlegt und einfach entsorgt werden muss, weil man daraus keinen Schnee mehr schlagen kann. Das ist so ähnlich wie beim Sahne schlagen: schlägt man zu lange, gibt’s Butter und Buttermilch, die Sahne ist hinüber. Um Baiser herzustellen genügt es, das Eiklar so lange zu schlagen, bis die weiße Masse bei gekippter Rührschüssel nicht mehr fließt.

Möglichst frische Eier verwenden für Baiser, Meringen & Co.

Weil Eier häufig Salmonellen enthalten, wird eigentlich immer empfohlen, sie nur gut durcherhitzt zu verwenden; außerdem sollten rohe Eier immer im Kühlschrank aufbewahrt werden und von anderen Lebensmitteln getrennt sein – so soll eine Weitergabe von Salmonellen verhindert werden.

Dennoch gibt es Gerichte, für die man einfach rohes Eiweiß braucht. Für diese Zwecke sollten die Eier möglichst frisch sein, Eier mit beschädigter Schale darf man für rohe Eiweißspeisen nicht verwenden, hier ist die Salmonellengefahr definitiv zu hoch. Für Eischnee darf das Eiweiß übrigens auch keine noch so kleinen Spuren von Eigelb enthalten, sonst lässt es sich nicht steif schlagen.

Pavlova – die sommerlicher Baiser-Torte

Schön sommerlich schmeckt die Pavlova, eine Torte, die aus einem luftig-knusprigen Baiserboden besteht, auf den man kurz vor dem Servieren einfach geschlagene Sahne (oder Sahneersatz) streicht und mit bunten Beeren oder anderen Früchten belegt. Ein Hit auf jeder Sommerparty.

Und so geht’s: Ofen vorheizen auf 140 °C. Ein Backblech oder eine flache runde Kuchenform (Durchmesser ca. 30 cm) mit Backpapier auskleiden.
Das Eiweiß von vier Eiern ohne Spuren von Eigelb mit dem Rührgerät in einer fettfreien Schüssel schlagen und dabei 225 Gramm Zucker einrieseln lassen, bis der Schnee schön fest ist.

Die Baisermasse gleichmäßig  in der Kuchenform verteilen bzw. auf dem Backblech in einem Kreis von etwa 30 cm aufhäufen. Nun das Baiser 60 bis 180 Minuten im Ofen trocknen lassen – Achtung, es sollte nicht braun werden. Wenn es sich verfärbt, ist der Ofen zu heiß, dann einfach die Temperatur niedriger einstellen. Vor dem Belegen sollte der Baiserboden völlig ausgekühlt sein.

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