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Ohne Geliermittel geht nichts – selbstgemachte Marmelade enthält Pektin. Bild: © fotolia.de
Doch auch die Lebensmittelindustrie setzt auf Pektin, diesen pflanzlichen Ballaststoff. Aber was genau ist Pektin eigentlich und warum ist es vor allem für die Herstellung der Marmelade unverzichtbar?
Pektin – natürlich fest
Fast alle Früchte enthalten Pektin. Die einen mehr, wie zum Beispiel Äpfel, Quitten und Zitrusfrüchte, andere weniger, wie beispielsweise Erdbeeren. Für den Pektingehalt im Obst gilt: Je unreifer eine Frucht ist, desto mehr Pektin ist in ihr enthalten.
Beginnen die Früchte zu reifen und werden weich, dann verringert sich automatisch auch ihr Pektinanteil. Werden die Früchte für Marmelade oder Gelee erhitzt, dann entsteht im Zusammenspiel mit dem Zucker und der eigenen Fruchtsäure ein Zellgemisch, das eine homogene Masse bildet, indem es geliert. Kühlt dieses Gemisch wieder ab, wird die Masse fest. Fertig ist der Brotaufstrich.
Pektin – seit dem 18. Jahrhundert bekannt
Entdeckt wurde das Pektin im Jahre 1790 von einem französischen Chemiker und Apotheker namens Louis-Nicolas Vauquelin. Und es war ebenfalls ein französischer Chemiker der dem Pektin seinen Namen gab. Im Jahr 1824 befasste sich Henri Braconnot eingehend mit dem Vorgang des Gelierens und gab der gallertartigen Masse den Namen Pektinsäure.
Aber es dauerte noch bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts, ehe man herausfand, wie praktisch das Gelieren mit Pektin ist und dass frisches Obst auf diese Weise für einen sehr langen Zeitraum haltbar gemacht werden konnte.
1928 kam mit Opekta das erste pektinhaltige Geliermittel auf den Markt, welches den Hausfrauen das Einkochen von Früchten und die Herstellung von Marmeladen und Gelees deutlich leichter machte. Heute ist die Firma Dr. Oetker der führende Hersteller von Pektin und Geliermittel in Europa.
Wie wird Pektin gewonnen?
Pektin wird aus verschiedenen pflanzlichen Rohstoffen gewonnen, zum Beispiel aus den Resten, die bei der Gewinnung von Apfelsaft, Orangensaft oder Rübensirup entstehen. Denn diese harten Pressrückstände enthalten besonders viel Pektin.
Mit heißem Wasser werden zunächst die wasserlöslichen Stoffe – unter ihnen das Pektin – herausgelöst. Aus der Lösung fällt man mit einem Alkohol (Methanol, Ethanol) die Pektine aus. Danach werden sie gewaschen und z. B. mit Salzsäure oder Ammoniak behandelt, wodurch nach weiteren Wäschen und einem Trocknungsprozess pulverförmiges Pektin entsteht.
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Pektin – ein Ballaststoff
Als Ballaststoff kann Pektin zugleich die Darmflora positiv beeinflussen. Pektin hat – wenn es sich spaltet – die Fähigkeit, den schwach-sauren pH-Wert der Darmflora wieder herzustellen. So bildet sich eine Art Barriere gegen Krankheitserreger wie zum Beispiel Bakterien, denn Pektin hemmt deren Wachstum. Zudem bildet das Pektin eine natürliche Schutzschicht für die empfindliche Darmschleimhaut und schützt sie so vor Erkrankungen.
Der Umkehrschluss, dass Marmelade nun gesund für den Darm ist, ist indes leider ganz falsch – denn dazu enthält der süße Brotaufstrich viel zu viel Zucker. Pektine kommen übrigens nicht nur in der selbst hergestellten Marmelade zum Einsatz, sondern natürlich auch in industriell hergestellten Lebensmitteln. Ob Konfitüre, Ketchup oder Light-Produkte – sobald in der Liste der Zusatzstoffe von E 440 die Rede ist, geht es um Pektin.
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