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Dr. Stefan Bon mit der fettarmen Schokolade, bei der man den Fettanteil durch Fruchsaft ersetzt hat. Bild: © UOW
Gute Nachrichten für alle Naschkatzen, Schleckermäuler und Schokoholics: Demnächst könnte die Schokosünde nur noch halb so tragisch sein. Die Wissenschaft ist dem gesunden Schokoriegel wieder ein Stückchen näher gekommen. Einem Team von britischen Wissenschaftlern ist es gelungen, die Hälfte des in der Schokolade enthaltenen Fettes aus der Kakaobutter und der Milch durch Fruchtsaft oder Wasser mit Vitamin C zu ersetzen. Bei dem Letztgenannten soll die Schokolade sogar unverändert im Geschmack sein.
Wird der Fettanteil dagegen durch kleinste Tropfen von Apfel-, Orange- oder Preiselbeersaft ersetzt, bekommt die Schokolade letztendlich doch einen fruchtigen Geschmack. Nur mit dem Gemisch aus Wasser und Vitamin C kommen Schokoliebhaber auch weiterhin in den bekannten und gewohnten Geschmacksgenuss der dunklen Köstlichkeit.
Flüssige Mikrobläschen erhalten die Konsistenz
Kakaobutter macht das einzigartige zart-cremige Gefühl im Mund möglich, während die Schokolade schmilzt, und spielt daher eine entscheidende Rolle für die Konsistenz. Die Hersteller suchen schon lange nach Wegen, den Fettgehalt in Schokolade zu senken. Ein Weg ist, Luftblasen in die Schokolade einzubringen. Doch das schmeichelnde Gefühl im Mund bleibt nur mit kleinsten Luftblasen erhalten, die wiederum äußerst instabil reagieren. Jetzt konnten Forscher aus Großbritannien mit Hilfe von Fruchtsäften und Wasserlösungen den Vorgang optimieren.
Die Technik wurde durch ein Team von Wissenschaftlern der Universität von Warwick entwickelt. Sie ersetzten die Kakaobutter und Milchfette der traditionellen Schokolade durch eine Flüssigkeit in Form von sogenannten Mikrobläschen. Die helfen, das samtige Gefühl von Schokolade im Mund zu erhalten: bissfest und doch bereit, um zu schmelzen.
Nun sind die Hersteller gefragt
»Wir haben eine chemische Technik entwickelt, die den Startschuss für eine gesündere Schokoladenproduktion liefert«, findet Forschungsleiter Dr. Stefan Bon. »Wir hoffen, dass die Lebensmittelindustrie nun die folgenden Schritte unternimmt, um die neue Technologie auch in die Praxis umzusetzen. Jeder liebt Schokolade, doch wir wissen leider alle auch, dass Schokoriegel sehr viel Fett enthalten.« Ein Riegel dunkle Schokolade von 57 Gramm kann bis zu 13 Gramm Fett enthalten, etwa 20 Prozent der empfohlenen Tageshöchstmenge. Ein großer Teil davon sind ungesunde gesättigte Fettsäuren, die auf Dauer krank machen können. »Doch es ist gerade das Fett, das dafür sorgt, dass wir nach mehr Schokolade verlangen«, weiß Dr. Bon.
Technik bei allen Schokosorten möglich
Aber obwohl Schokolade reich ist an Fett und Zucker, besitzt sie auch einen hohen Gehalt an gesunden Stoffen aus pflanzlichen Quellen. Sie sind besser bekannt als Antioxidantien oder Flavonoide. Wenn dann noch der Fettanteil reduziert wird, wird die vielgeliebte süße Leckerei ein gutes Stück gesünder.
Die Technologie funktioniert sowohl für weiße und dunkle als auch Milchschokolade. Darüber hinaus beugt sie auch dem unattraktiven weißen Belag vor, der sich häufig entwickelt, wenn Schokolade lange im Schrank liegt. Bei den meisten Schokoladenliebhabern wird der Belag jedoch eher chancenlos sein, weil die Schokolade ohnehin nicht lange unberührt im Schrank liegt.
Quelle: Stefan A. F. Bon et al.: Quiescent water-in-oil Pickering emulsions as a route toward healthier fruit juice infused chocolate confectionary, J. Mater. Chem., 2012,22, 19289-19295, DOI: 10.1039/C2JM34233B
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