Geheimsache Brot – 199 Zusatzstoffe sind erlaubt als Zutat

Industriell hergestellte Teiglinge werden für den Transport abgepackt gelagert. Bild: © picture alliance / dpa Themendienst

Im „Deutschen Brotregister“ sind derzeit über 2500 verschiedene Brotspezialitäten gelistet. Und statistisch gesehen verzehrt jeder Deutsche um die 50 Kilogramm Brot pro Jahr – ein Frühstück ohne knusprige Brötchen ist für viele von uns undenkbar.

Doch sind unsere Backwaren wirklich noch so lecker, wie es immer suggeriert wird? Wenn man die Backwaren, die täglich auf unseren Tellern landet, genauer unter die Lupe nimmt, kann einem der Appetit schon vergehen.

Backhandwerk wird von Aufbackautomaten verdrängt

Ehe das knusprige Backwerk frisch aus dem Ofen kommt, hat es bereits eine Odyssee hinter sich, von der kaum jemand etwas ahnt. Kurze Wege – also von der Backstube in den Ofen und dann in den davor liegenden Verkaufsraum – gibt es immer seltener.

Stattdessen landen häufig Teiglinge aus Industriegroßbäckereien im Ofen, die zuvor tiefgefroren durch halb Europa gekarrt wurden und nun nur noch aufgebacken werden müssen.

Ironischerweise ist es auch gerade das von uns als so „gesund“ geschätzte Brot, bei dessen industrieller Herstellung mehr Zusatzstoffe zum Einsatz kommen, als bei jedem anderen Lebensmittel.

Ein Teig, der industriell verarbeitet und durch diverse Maschinen geschickt wird, muss anderen Kriterien entsprechen als der Teig, der im Handwerksbetrieb in Ruhe gehen darf. Und so klingt die Liste der gesetzlich zugelassenen 199 Zusatzstoffe, die in den Backmitteln zum Einsatz kommen, eher nach Chemiebaukasten als nach gesundem Lebensmittel.

Emulgatoren wie Lecithin, das die Krume feiner macht, finden sich im Teig, aber auch Ascorbinsäure oder Sojamehl mit dem Enzym Lipoxigenase, die die Klebereigenschaften des Brotteigs verbessern, eiweisspaltende Enzyme oder spezielle Aminosäuren, die wiederum zu feste Kleber entspannen.

Bei Weißbrot und Toastbrot, so informiert das „Wissensforum Backwaren“, werden „zunehmend auch Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (DAWE) sowie Calcium- bzw. Natriumstearoyllactylate (CSL bzw. NSL)“ verwendet, die das Brot feinporig und die Krume elastisch machen. Monoglyceride „verlangsamen das Altbackenwerden der Brotkrume, dienen also der Frischhaltung“, heißt es weiter in der Broschüre „Rohstoffe für Brotbackmittel“.

Damit die Hefe schneller gärt, verwendet man nicht mehr nur Malz, sondern „Amylasepräparate aus Pilz- oder Bakterienkulturen“ sowie „ Calciumsalze und Phosphate“. „Sorbinsäure und Propionsäure sowie deren Salze (und) Calciumacetat oder Natriumdiacetat“ konservieren das Brot, z. B. durch schimmelhemmende Wirkung.

Welche der Zusatzstoffe genau in der jeweiligen Backmischung und dem daraus resultierenden Teigling steckt, ist das Firmengeheimnis der Hersteller.

Ausweg aus dem Dilemma

Brot aus Mehl, Hefe oder Sauerteig, Salz, Öl und Wasser – wer es so puristisch mag, muss sein tägliches Brot wohl selbst aus den Rohstoffen backen. Weitere Alternative: Der Gang zum Bio-Bäcker des Vertrauens.

Dort sind die Backwaren natürlich nicht zum Dumpingpreis zu haben, mit dem die Aufbackware verschleudert wird. Dafür enthalten die Backwaren der Bio-Bäcker, die sich an die strengen Richtlinien von Demeter oder Bioland halten, auch nur einen Bruchteil der Zusatzstoffe, die in herkömmlichen Backwaren zu finden sind.

Das streng kontrollierte Bio-Brot enthält maximal 10 Zusatzstoffe, die zudem als gesundheitlich unbedenklich gelten – und das kommt dem selbst gebackenen Brot doch recht nahe.

Weitere Infos zum Thema:  Dokumentation „Die Spur der Teiglinge – Billige Brötchen“ von Manfred Ladwig.
Quarks & Co: „Was versteckt sich in unserem Brot – Das ABC der Zusatzstoffe“

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