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Vollkornbrote enthalten viele Ballaststoffe und sind gesund. Diese Erkenntnis ist nicht neu, spiegelt sich aber erneut in einem Aufwärts-Trend der rustikalen Grobkorn-Brote wider. Erfahren Sie, warum das dunkle Brot gesünder ist, als das weiße und warum nicht überall dort, wo man das volle Korn vermutet, es auch tatsächlich enthalten ist.
Ballaststoffe – unverdaulich, aber gesund
Bei den Vollkornprodukten sind Mehle oder Schrote in ihrer kompletten Form mitsamt den unverdaulichen Bestandteilen, den Ballaststoffen, enthalten. Diese Ballaststoffe sättigen zum einen sehr gut, ohne dem Körper überschüssige Energie zu liefern und fördern andererseits die Verdauung und Darmflora. Des Weiteren senken sie den Cholesterinspiegel und können Herzerkrankungen vorbeugen. Auch sorgen Ballaststoffe für eine langsamere Verwertung der Kohlenhydrate, wodurch der Blutzuckerspiegel nach dem Essen nicht übermäßig ansteigt. Daher sind Vollkornprodukte auch für Diabetiker besonders gut geeignet.
Körnerbrote – Wo Korn drauf steht, ist auch Korn drin
Sicherlich, allerdings sagt das nichts darüber aus, ob auch tatsächlich das gesamte Korn verwendet wurde. Zwei-Korn, Drei-Korn oder Mehrfach-Kornbrote zum Beispiel enthalten zwar verschiedene Mehle unterschiedlicher Körner, bestehen jedoch nur sehr selten aus dem vollen Korn. Hier ist also ein genauer Blick auf die Verpackung notwendig oder in der Bäckerei entsprechend die gezielte Frage nach dem verwendeten Mehl.
Weizen – Der helle Klassiker
Das Weizenmehl zeichnet für die hellen Mehlprodukte verantwortlich und ist verhältnismäßig selten als volles Korn anzutreffen. Schon seit geraumer Zeit ist der Weizen die wichtigste und meistverwendete Getreideart zur Herstellung von Brötchen, Weißbrot, Kuchen und Keksen. Neben verschiedenen Backprodukten wird der Hartweizen zur Herstellung von Nudeln verwendet. Auch hier kommt aber nicht das komplette Korn zum Einsatz.
Bei dem oftmals auch als „Weißmehl“ bezeichneten Weizenmehl handelt es sich um einfache Kohlenhydrate, die schnell verfügbar sind, aber ebenso schnell wieder verbraucht. Aus diesem Grund raten Ärzte besonders bei Diabeteserkrankungen dringend von Weißmehl-Produkten ab. Durch den Verzehr entstehen im Körper sogenannte Blutzucker-Peaks, vereinfacht bedeutet das einen sehr schnellen Anstieg des Blutzuckers, mit einem anschließend schnellen Absinken. Die Insulinausschüttung muss entsprechend auf diese Schwankungen reagieren, was auf Dauer den Energiestoffwechsel aus dem Gleichgewicht bringen kann. Eine Ernährung mit wenig Weißmehl-Produkten kann zudem einer Diabeteserkrankung vorbeugen.
Roggen – Der dunkle Klassiker
Das Roggenmehl unterscheidet sich in seinen Eigenschaften deutlich von dem des Weizens. Roggenbrot zum Beispiel ist nicht nur aromatischer, sondern auch fester und erheblich dunkler als Weizenprodukte. Durch die besondere Beschaffenheit des Roggenmehls wird es entweder für Mischbrote verwendet oder in reiner Form als Vollkorn verwendet. Das vielleicht bekannteste Roggenvollkornbrot ist der Pumpernickel, der regionsabhängig auch synonym als Schwarzbrot bezeichnet wird. Ursprünglich wurde der Pumpernickel aus Roggenschrot und Roggenvollkorn hergestellt. Die hohe Dichte des Teiges erforderte eine Backzeit von bis zu 24 Stunden bei niedriger Hitze, wobei das Brot strenggenommen weniger gebacken und stattdessen gedämpft wurde. Um diesen langen Dämpfungsprozess zu verkürzen werden die heutigen Roggenteige gesäuert oder mit Hefe angereichert.
Schwarzbrot – Die Farbe macht‘s oder doch nicht?
Nicht immer. Gerade beim Brot hat die Farbe nichts zu bedeuten. Ganz im Gegenteil werden sogar oftmals helle Mehlprodukte mit Zuckerkulör gefärbt, mit ein paar Körnern gespickt und dann als gesunde Fitnessbrote angepriesen. Das liefert zwar ein Plus an Energie, aber so viel gesünder, als ein Weißbrot ist das nicht. Wenn also Zuckerkulör auf der Zutatenliste zu finden ist, handelt es sich bei dem Produkt um ein künstlich nachgefärbtes Brot.
Haferflocken – Gesunde, komplexe Kohlenhydrate
Haferflocken gelten als Grundnahrungsmittel, enthalten reichlich komplexe Kohlenhydrate und eine Menge Eiweiß. Hinzu kommen gesunde, ungesättigte Fettsäuren, eine Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen. Wie bei allen Vollkornprodukten sind außerdem Ballaststoffe enthalten. Wer bei den Haferflocken allerdings am Preis sparen möchte, spart auch an den Nährstoffen. Günstige Haferflocken enthalten deutlich weniger Vitamine und Mineralien als die teureren Markenprodukte. Der Blick auf die Nährwerttabelle lohnt in diesem Fall also mehr als der Blick auf den Preis.
Auch wenn man es den Flocken nicht mehr ansieht, handelt es sich ursprünglich um Körner. Diese werden nach der Ernte über mehrere Stunden gedampft und bei Hitze wieder getrocknet. Bei diesem Vorgang entsteht das typische Aroma der Flocken. Anschließend werden die Körner maschinell geschält, geschnitten und zu guter Letzt in einer Presse platt gedrückt. Der Herstellungsprozess kann variiert werden, wodurch kernige, zarte oder Schmelzflocken produziert werden können.
Haferflocken sind die optimale Basis für jedes Müsli und schmecken auch als Haferbrei. Der Brei kann ganz klassisch durch Aufkochen der Flocken in Milch oder Wasser selbst hergestellt und ganz nach Bedarf mit ein wenig Honig oder Zucker gesüßt werden. Besonders beliebt sind die Haferflocken auch im Bodybuilding. Ein Haferriegel nach dem Training beispielsweise liefert einen hohen Anteil an Kalorien. Da es sich dabei aber um komplexe Kohlenhydrate handelt, wird der Körper über einen langen Zeitraum mit Energie versorgt und die Muskeln können optimal wachsen.
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