Onlinemagazin – mit vielen Themen und Trends im Journal 
Schmecken und Riechen: Der Geruchssinn nimmt den Duft vom Rotwein auf. Bild: © fotolia.de
Für die Wahrnehmung verschiedenartiger Geschmäcker sind sowohl das Schmecken als auch das Riechen gleichermaßen zuständig. Der Geruchs- wie auch der Geschmackssinn sind Frühwarnsysteme, die uns gemeinsam darauf hinweisen, ob ein Nahrungsmittel frisch oder bereits verdorben ist. Durch die Kooperation dieser zweier Sinne erfahren wir, welches Nahrungsmittel uns gut bekommt und was unser Immunsystem stärkt. Außerdem ist ihr Zusammenspiel überaus relevant für eine vernünftige Verdauung.
Die Hochburg der Gefühle: das limbische System
Angenehme Gerüche und Düfte lösen in der Regel positive Gefühle aus. So kommt es nicht von ungefähr, dass sowohl der Geruchs- als auch der Geschmackssinn für unsere Gefühlswerkstatt, sprich für unser Wohlbefinden, von hoher Bedeutung sind. Die Rede ist von dem limbischen System, indem sowohl positive als auch negative Eindrücke abgespeichert werden.
Wie wir aromatische Substanzen wahrnehmen
Der Mensch realisiert am Tag unzählige verschiedenartige Aromen. Doch wie werden Düfte überhaupt als Düfte wahrgenommen? Jeder Duft, egal ob angenehm oder nicht, verströmt kleinste Partikel, sogenannte Duftmoleküle. Diese gelangen entweder über die Nasenlöcher, über die Mundhöhle oder aber gleichzeitig über beide Wege in die Nasenhöhle. Dort angekommen treffen sie auf die Sinneszellen der sogenannten Riechschleimhaut. Die Sinneszellen, und davon besitzt der Mensch sage und schreibe mehr als 20 Millionen, sind mit feinen Zilienhärchen ausgestattet. Auf diesen befinden sich wiederum über 300 unterschiedliche Typen an Duftrezeptoren.
Das Spiel der Reize
Durch die Reizung einer Riechzelle wird automatisch ein elektrisches Signal erzeugt. Dieses gelangt über spezielle Nervenfasern an unterschiedliche Schaltstellen innerhalb des Gehirns. Das dadurch aktivierte duftspezifische Reizmuster wird wiederum über das Riechhirn an das limbische System, unser Gefühlszentrum im Hirn, geleitet. Hier werden die empfangenen Düfte emotional eingeschätzt: Wird der überlieferte Duft als angenehm oder eher als abschreckend empfunden? Für bereits bekannte Aromen ist der sogenannte Hippocampus zuständig. Über ihn werden alle Empfindungen zu bereits empfangenen Gerüchen abgespeichert.
Aufnahme von Geschmacksaromen
Aromen, die wir durch die Einnahme von Essen schmecken, stimmen zu 90 Prozent mit den übertragenen Geruchssinnen überein. Unser Mund unterteilt alle empfangenen Geschmacksaromen in diese fünf grundlegenden Qualitäten ein: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Eine Einteilung in umami erfolgt durch den fleischbrühenartigen, würzigen Geschmack von Glutamat. Auch diese Sinnesreize werden weiter in das Gehirn geleitet. Hierfür sind einige tausend Knospen zuständig, sogenannte Geschmacksknospen. Diese befinden sich sowohl auf der Zunge und im Rachen als auch innerhalb der Mundschleimhaut sowie auf dem Kehldeckel. Fälschlicherweise wurde lange angenommen, dass nur bestimmte Regionen unserer Zunge für die Aufnahme von Geschmacksnoten zuständig sind. Diese Hypothese ist mittlerweile widerlegt worden. Auch die Annahme, dass die Aufnahme von Duftmolekülen durch die Nase wie auch über den Rachen dasselbe Empfinden auslöst, ist widerlegt worden. Mehrere Forscher aus den USA und Deutschland haben mithilfe von Computertomographen herausgefunden, dass die positive Empfindung von Genuss vorwiegend dadurch entsteht, wenn Aromen durch den Mundraum an die Sinneszellen der Nase weitergeleitet werden. Diese Feststellung dürfte wohl auch erklären, warum einige Sorten an Käse zwar unangenehm riechen, aber trotzdem sehr gut schmecken.
© Pixel Trader Ltd. 2013 Alle Rechte vorbehalten
