Pilze – leckerer Herbstgenuss in Wald und Feld

Herbstzeit: Ein Vater geht mit seiner Tochter zum Pilze sammeln in den Wald. Bild: © fotolia.de

Wer seinen Speiseplan saisonal gestaltet, darf sich ab dem Spätsommer über eine köstliche Bereicherung des täglichen Einerleis freuen: Es ist Pilzzeit. Pilze sind nicht nur lecker, sondern auch gesund. Sie enthalten einerseits wichtige Mineralstoffe und Vitamin D, zum anderen sind sie aufgrund ihres hohen Wassergehalts – bis auf wenige Ausnahmen – relativ arm an Kalorien. Genug Gründe also, um sich ein paar der wohlschmeckenden Pilze zu gönnen.

Pilze aufbewahren – kurz und kühl

So appetitlich und gesund die Pilze sind, so leichtverderblich sind sie leider auch. Und wer seine Pilze in Zellophan verpackt gekauft hat, der sollte sie möglichst bald aus dieser Verpackung befreien. Frische Pilze lassen sich, gut belüftet im Kühlschrank aufbewahrt, für kurze Zeit aufbewahren. Eine zu lange Lagerung kann jedoch dazu führen, dass das Eiweiß der bekömmlichsten Pilze giftige Substanzen bildet – nur merkt man das dem Pilz leider weder aufgrund des Aussehens, noch des Geruchs an. Wer kein Risiko eingehen möchte, verarbeitet die frischen Pilze daher am besten spätestens am nächsten Tag.

Pilze putzen – ohne Wasser, bitte

Pilze sind zarte Geschöpfe. Wer sie vor der Zubereitung im Wasserbad schrubbt, tut sich keinen Gefallen. Zum einen zieht die grobe Behandlung Geschmackseinbußen nach sich,  zum anderen sehen die Pilze einfach nicht mehr so ansehnlich aus. Besser ist es, zu Pinsel oder Bürste zu greifen und die Pilze vorsichtig von allen Verunreinigungen zu befreien. Das war es aber auch schon mit dem anstrengenden Teil der Arbeit, denn die Zubereitung ist denkbar einfach.

Pilze zubereiten – ein einfacher und schneller Genuss

So zeitaufwändig das Putzen der Pilze ist, so unproblematisch gestaltet sich die Zubereitung. Mehr als eine Pfanne und ein gutes Öl braucht es nicht, denn angebraten schmecken die Pilze am besten. Wer mag, gibt noch ein wenig Speck oder Zwiebeln in die Pfanne, rundet das Ganze mit frischen Kräutern oder einem Hauch Pfeffer ab – und fertig ist die leckere Pilzpfanne.

Pilze für jeden Geschmack

Über den ganzjährig im Supermarkt erhältlichen Champignon muss nicht mehr viel gesagt werden. Anders sieht es bei Steinpilz, Pfifferling oder Trüffel aus, die vor allem den Pilzliebhabern ein Begriff sind. Der Steinpilz zeichnet sich durch ein zartes Nussaroma aus und kann wahlweise in Öl gebraten oder auch roh im Salat verzehrt werden. Der Pfifferling hingegen schmeckt am besten als herzhafte Beilage, wenn man ihn mit Speck und Zwiebeln kurz in der Pfanne anbrät. Reich an Eisen ist der Pfifferling übrigens der ideale Pilz für alle, die nur wenig Fleisch und Wurst essen.

Trüffel – die Krönung der Pilze

Der Trüffel ist der edelste der Pilze und er krönt so manches exklusive Menü. Zur Crème de la crème gehören der schwarze und der weiße Trüffel – ein kulinarisches Vergnügen, für das so mancher Gourmet tief in die Tasche greift. Der aromatisch duftende weiße Trüffel kann – ähnlich wie der Parmesan – ungegart als Krönung über Pastagerichte gehobelt werden. Der schwarze Trüffel hingegen wird den Speisen während des Garens zugefügt.

Pilze selber sammeln – ein gefährlicher Genuss?

Der markante Fliegenpilz, der sich anhand seiner roten Kappe und den weißen Punkten kinderleicht identifizieren lässt, ist giftig. Das ist allgemein bekannt. Nur lassen sich leider nicht alle Giftpilze so leicht erkennen. Es gibt viele Tipps aus der Mottenkiste, welche Pilzsuchern den Weg zum bekömmlichen Pilz weisen sollen – nur sind diese wahlweise missverständlich, nicht praktikabel oder schlichtweg falsch. Im Zweifelsfall gilt daher: Finger weg!

Lassen Sie Pilze, die Sie nicht genau kennen, einfach stehen. Verschiedene Wildtiere und Insekten können auch Pilze verdauen, die für Menschen giftig sind. Außerdem bilden Pilze und Sträucher oder Bäume häufig Lebensgemeinschaft, die sich gegenseitig fördern.

Wer sich lediglich anhand verschiedener Ratgeber in die Besonderheiten der Pilzwelt eingelesen hat, der darf die Pilze gerne in freier Natur anschauen – aber er sollte sie nicht in der Küche verarbeiten. Denn das kann, im schlimmsten Falle, tödlich enden.

Pilze essen nach Tschernobyl?

Der radioaktive Niederschlag von Tschernobyl, insbesondere das Cäsium 137, ist leider noch lange nicht weg. Das Umweltinstitut München misst jedes Jahr den Gehalt an künstlichem Cäsium 137 in Bequerel pro Kilogramm (Bq/kg).

Untersucht werden „Waldprodukte“ wie Honig, Zubereitungen aus Früchten wie Heidelbeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Preiselbeeren, Moosbeeren und Wildpreiselbeeren – und insbesondere auch Pilze.

Die Belastungen sind sehr unterschiedlich. So strahlten Funde von Maronenröhrlingen aus dem Postleitzahlbereich 81476 teils mit 2729 Bq/kg, teils mit 444 Bq/kg. Die aktuellsten Messergebnisse findet man auf der Website des Umweltinstituts München und im Downloadbereich unter „Waldproduktliste“.

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