Sushi zum selber machen

Mit dem Makisu (Bambusmatte) wird Sushi Reis und die Zutaten zu einer Rolle geformt. Foto: © istockphoto.com

Gegessen ist es schnell, für die Zubereitung braucht man Zeit, und ein japanischer Sushi-Koch lernt mehrere Jahre lang, wie man Sushi perfektioniert. Die kleinen Bissen sind farbenfroh und liebevoll dekoriert, denn dass das Auge mitisst, weiß man auch in Japan und hat die Kunst des Servierens dort zur höchsten Blüte getrieben.

Übrigens werden die Sushi-Häppchen nicht nur mit rohem Fisch zubereitet. Es gibt bestimmte Zutaten, die aus gesundheitlichen Gründen nur gegart verwendet werden wie etwa Lachsrogen (Ikura), aber auch Krebs oder geräucherter Seeaal sind für Sushi-Anfänger, die sich vor rohem Fisch gruseln, eine gute Wahl.

Japanische Sushi-Stile: Maki, Nigiri oder Sashimi

Maki-Sushi besteht aus Stückchen von rohem oder gegartem Fisch, Meeresfrüchten oder Gemüse, die in einer Bambusmatte mit Sushi-Reis umhüllt und zu einer Rolle geformt werden. Es gibt sie in ein Algenblatt gewickelt – Nori-Maki-Sushi – oder aber als so genannte California-Rolls oder Inside-Out-Rollen: Hier werden Fisch oder Gemüse von Algen umwickelt und dann in Reis gehüllt, der außen mit Sesamkörnern oder Rogen bestreut sind.

Nigiri sind kleine, handgeformte Reis-Häppchen, die dünn mit grüner Meerrettichpaste bestrichen werden und dann eine Auflage aus Fisch, z. B. Thunfisch, Makrele, Lachs, Brasse oder Meeresaal, Muscheln, Tintenfisch, Oktopus oder Garnelen, Fischrogen oder Gemüse bekommen.

Sashimi ist das feinste Sushi: Taufrischer roher Fisch, in blattdünne Scheiben geschnitten, wird ohne weitere Beilagen verspeist.

Westliche Sushi-Variante: California-Sushi

Eine westliche Variante von Sushi ist das so genannte California-Sushi. Für seine Zubereitung werden Zutaten verwendet, die ursprünglich in Japan unbekannt waren oder einfach nicht für Sushi genutzt wurden, etwa Fleisch, Schinkenstückchen, Käse, Avocados, Tomaten oder Blumenkohl etc.

Hier sind der eigenen Phantasie keine Grenzen gesetzt – versuchen Sie sich doch einmal experimentell an süßen Sushi-Kreationen, bei denen Sie die Reis-Häppchen mit Obst kombinieren.

Was braucht man für die Sushi-Zubereitung?

Um Sushi stilecht zubereiten zu können, benötigt man einige Kochutensilien und spezielle Zutaten.

Kochgeräte für Sushi

Kochmesser, die so scharf sind, dass man mit ihnen Haare spalten könnte – das klassische japanische Fischmesser mit schmaler Klinge ist das Yanagi, aber auch zum Zerteilen der Sushi-Rollen benötigt man ein scharfes Messer (Hocho), das am besten eine breite Klinge haben sollte.

Eine Bambusmatte, Makisu, um den Reis im Algenblatt zu einer Sushi-Rolle formen zu können. Eine flache Holzschüssel, Hangiri oder Sushi-oke, in der man den Reis mit Reisessig säuert und abkühlt. Einen Spatel, Shamoji, um den Reis im Sushi-oke zu verstreichen. Einen Fächer, Uchiwa, mit dem man den Reis belüftet. Ein Holzbrett zum Schneiden von Fisch oder Sushi-Rollen.

Wer ganz perfekt sein will, legt sich noch folgende Gerätschaften zu:

• Eine eckige Pfanne für süßes Schicht-Omelette (Tamagoyaki)
• Einen Holzkasten für gepresstes Sushi (Oshi-Sushi)

Fisch, Meeresfrüchte & Gemüse für Sushi & Sashimi

Das allerwichtigste bei Fisch und Meeresfrüchten für Sushi und Sashimi ist: Je frischer, desto besser. Allerhöchste Hygiene sollte für den Weg der Fische vom Meer auf Ihren Teller gelten. Zum einen wegen des Geschmacks, zum anderen, weil eiweißreicher Fisch und Meeresfrüchte leicht verderben.

Welcher Fisch ist für Sushi & Sashimi geeignet?

Da mittlerweile viele Fischarten überfischt sind, sollte man für Sushi oder Sashimi möglichst solche Arten wählen, die noch nicht vom Aussterben bedroht sind und die möglichst aus aus nachhaltiger Aquakultur oder nachhaltigem Fischfang stammen, der mit dem blauen MSC-Siegel des „Marine Stewardship Council“ versehen ist.

Sowohl von Greenpeace als auch vom WWF gibt es Fischratgeber. Süßwasserfische sollte man übrigens nur gegart verwenden, wegen möglicher Parasiten.

Das Geheimnis von Sushi-Reis

Wer schon einmal in einem echten japanischen Sushi-Restaurant Sushi-Häppchen genossen hat, dem ist sicher die besondere Konsistenz des Reises aufgefallen. Die Reiskörner glänzen leicht, kleben sanft aneinander und fühlen sich dennoch saftig an. Zudem hat der Sushi-Reis (Sushi-Meshi) eine ganz spezielle, süß-saure Würze.

Wer selbst Sushi machen will, sollte unbedingt speziellen japanischen Rundkornreis verwenden. Er hat genau die richtige Klebrigkeit, muss aber noch entsprechend zubereitet werden, um eine gelungene Basis für Meeresfrüchte und Gemüse zu bieten.

Reis gründlich waschen, so dass das Waschwasser klar bleibt.

Mit einem kleinen Stück Seetang (Kombu) und der eineinhalbfachen Menge Wasser kochen – Achtung: Kein weiteres Salz und vor allem kein Jodsalz dazugeben – Kombu enthält viel Jod! – im Dampfdrucktopf geht’s am schnellsten: neun Minuten bei 120 °C.

Während der Reis kocht, pro 50 g trockenem Reis eine Würzmischung aus 6 ml Mirin und 14 ml Reisessig sowie einer Prise Salz ohne Jod anrühren.

Gegarten Reis in eine große Flache Schüssel geben (Sushi-oke), mit dem Spatel (Shamoji) glattstreichen, die Würzmischung darüber gießen und dann heißt es: Mit dem Fächer (Uchiwa) wedeln und mit dem Spatel umrühren, bis die Arme brennen. Denn die Würzmischung soll gleichmäßig im Reis verteilt sein, überschüssige Flüssigkeit aber verdampfen, damit der Reis schön glänzt.

Der Reis will nicht kleben oder ist zu klebrig – was tun?

Wenn bei der Zubereitung etwas schief gegangen will und der Sushi-Reis einfach nicht kleben will oder aber zu pappig ist, kann man sich die Mühe sparen, Sushi-Rollen herzustellen.

Statt der eleganten kleinen Reis-Häppchen serviert man dann lieber so genanntes ‚verstreutes Sushi’, Chirashi-Sushi: Man gibt den Reis in kleine Schälchen und legt die Zutaten dekorativ darauf zurecht.

Die Algenblätter schneidet man mit der Schere in Quadrate oder Rauten und fächert sie auf einem Teller oder einem kleine Tablett auf. Das sieht ebenfalls hübsch aus und geht vor allem bei Ungeübten viel schneller als das Anfertigen von Sushi-Rollen.

Sushi mit rohem oder gegartem Fisch oder Meeresfrüchten

Wer sich an Sushi mit rohem Fisch oder rohen Meeresfrüchten wagt, muss auf äußerste Frische und peinliche Hygiene bei Einkauf und Zubereitung achten. Sagen Sie Ihrem Fischhändler, dass sie den Fisch in Sushi-Qualität zum Roh-Essen brauchen.

Sushi mit rohem oder geräuchertem Lachs

Der Klassiker für Sushi-Anfänger sind Reishäppchen, die mit frischem Lachs belegt sind. Zum einen schmeckt roher Lachs sehr mild, zum zweiten unterscheidet er sich auf den ersten Blick nur wenig von gegartem Lachs.

Wenn man also seinen Gästen oder sich selbst das Gruseln vor rohem Fisch ersparen will, probiert man zunächst einmal rohen Lachs. Das flamingofarbene Lachsfleisch sieht appetitlich aus und zergeht auf der Zunge.

Fischige Sushi-Varianten mit Meeresfrüchten

Meeres-Sushi lässt sich sehr dekorativ mit Fischrogen in unterschiedlichen Farben (gelb, orange-rot oder grün eingefärbt), Muschelfleisch (zum Beispiel Jakobsmuschlen, Miesmuscheln oder Venusmuscheln) oder gegarten ebi-Garnelen anrichten, aber auch ganze Süßwassergarnelen oder ein Salat aus winzigen Tintenfischen schmeckt köstlich.

Vegetarische Sushi-Häppchen

Wer keinen Fisch und keine Meeresfrüchte mag, braucht dennoch nicht auf Sushi zu verzichten. Es gibt auch vegetarische Sushi-Häppchen, beispielsweise Nori-Maki-Sushi. Das sind in Nori-Algenblätter gewickelte Reisportionen, die z. B. mit frischer Salatgurke gefüllt sind, mit marinierten Shiitake-Pilzen, mit eingelegtem gelbem Daikon-Rettich oder mit Tamagoyaki, einem süß-würzigen Omelett.

Avocados, aber auch heimische Radieschen oder Rettiche und sogar die frisch grünen Zuckerschoten oder Kefen (natürlich blanchiert) eignen sich als vegetarische Füllung.

Ragouts oder Salate für Gunkanmaki-Sushi

Ragouts oder Salate baut man am besten so genannte Gunkanmaki-Sushi-Röllchen. Gunkanmaki heißt Schlachtschiff, weil diese Sushi-Röllchen an eine Schiffsform erinnern. Man nimmt eine kleine Reisrolle und umwickelt sie mit einem Streifen aus Nori-Algenblättern so, dass ein Rand von etwa fünf bis sieben Millimetern Höhe übersteht. Jetzt hat man eine Mini-Schüssel mit Reisboden und kann den Hohlraum mit Ragout oder Salat füllen.

Champignon- oder Shiitake-Ragout

Champignons oder Shiitake-Pilze kann man in einer Mischung aus Sojasauce und Mirin mit etwas frischer roter Chilischote schmoren.

Tintenfisch- oder Muschel-Salat

Winzige gekochte Tintenfische oder gegartes Muschelfleisch kann man zu Salat verarbeiten: Einfach mit süßem Reisessig, Sojasauche und geröstetem Sesamöl sowie Sesamsamen und dünnen Streifen von Frühlingszwiebeln mischen.

Sushi stilecht servieren

Japanische Ästhetik beruht auf schlichten Formen und besten Naturmaterialien, deren natürliche Schönheit durch die Art der Verarbeitung hervorgehoben wird. Das gilt für die Lebensmittel genauso wie für das Essgeschirr und die Präsentation des Essens.

Wählen Sie also als Essteller schlichtes Geschirr und überladen Sie die Tafel nicht mit Blumendekorationen, die von der Schönheit der Gerichte ablenkt.

Zu Beginn einer Sushi-Party serviert man gern eine klare Miso-Suppe aus Sojabohnenpaste. Sie ist würzig und regt den Appetit an, außerdem sehr schön anzusehen. Man dekoriert sie gern mit schmalen Ringen von Frühlingszwiebeln und kann als Einlage kleine Tofu-Würfelchen oder Algenstreifen dazugeben.

Für jeden Gast stellt man Schälchen für Sojasauce, Wasabi-Paste und eingelegten Ingwer bereit. Je nach Geschmack verrührt man ein wenig der scharfen grünen Meerrettichpaste mit der Sojasauce zu einem Dip für die Sushi-Bissen.

Die Ingwerscheibchen werden traditionell zwischen den verschiedenen Sushis verspeist, um den Geschmackssinn für die nächste Sushi-Portion zu neutralisieren. So kann man jeder Füllung die gebührende Aufmerksamkeit schenken.

Wer mit Essstäbchen umgehen kann, greift mit ihnen die Sushi-Bissen. Aber auch die bloßen Finger sind ein geeignetes Essbesteck – man fasst die Sushi-Stücke einfach zwischen Daumen und Zeigefinger und tunkt die fischige Seite kurz in die Sojasauce, damit der Reis nicht in die Sojasauce krümelt. Dann wandern die Häppchen als Ganzes in den Mund.

Was trinkt man zu Sushi?

Wer es traditionell halten will, bietet seinen Gästen grünen Tee zum Sushi an. Wer noch nie grünen Tee aufgegossen hat, sollte vorher üben – das Wasser darf nicht zu heiß sein (etwa 70–80 °C sind optimal), sonst wird der Tee zu bitter. Lassen Sie sich im Teeladen beraten und kaufen Sie hochwertigen Grüntee. Die Investition lohnt sich: Er ist mild, die Blätter können mehrfach aufgegossen werden, und er schmeckt einfach am besten zu Sushi.

Mancher schätzt aber auch Sake, den japanischen Reiswein als passendes Getränk. Ein leichtes Bier oder ein leichter, trockener Weißwein harmonieren ebenfalls mit Sushi.

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