Der bodenständige 3-Sterne-Koch Christian Bau

Harald Wohlfahrt trifft seinen ehemaligen Angestellten Christian Bau mit Ehefrau Yildiz. Bild: © Ch.Bau via Facebook

3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte, 10 Gusto-Pfannen, 5 Aral-Schlemmeratlas-Bestecke und Koch des Jahres 2005 sowie ein ehrenvoller 3. Platz bei der inoffiziellen Koch-Weltmeisterschaft, dem Weltfinale des Prix Taittinger im Jahr 1996 – mit diesen und noch mehr Auszeichungen kann sich Christian Bau schmücken, um nur einige zu nennen.

Und doch bekennt Bau, dass der Besuch eines Seafood-Markets in Bangkok zu seinen schönsten kulinarischen Erlebnissen zählt und die Bitten seiner Töchter die einzige Versuchung sind, der er nicht widerstehen kann. Bau ist sympathisch, bodenständig und das, obwohl er derzeit als einer der innovativsten deutschen Köche gehandelt wird.

Baus Kochstil – innovativ und subtil

Wer den Stil Baus in Worte fassen möchte, tendiert unweigerlich zu den blumigen Beschreibungen, die in der Gourmet-Welt inflationär gebraucht werden und die doch so wenig aussagen.

Bau selbst bezeichnet sich als „progressiver Traditionalist“ und seine Küche als leicht, zeitgemäß und weltoffen. Geschlemmt werden darf bei Christian Bau mit gutem Gewissen, denn Sahne und Butter finden kaum Gnade vor seinen Augen.

Basis seiner Arbeit bilden exzellente und authentische Produkte. Bei der Zubereitung orientiert sich Bau an der typisch französischen Haute Cuisine, gibt noch einen mediterranen Einschlag hinzu und rundet die Komposition mit japanischem Flair ab.

Zudem spielt er, was Geschmack und Temperatur angeht, gerne mit Kontrasten, verrät er auf seiner Webseite: „süß/sauer/salzig, kross/weich, heiß/kalt“. Diese Herangehensweise dürfte asiatisch inspiriert sein. Heraus kommt in jedem Falle ein Genuss für alle Sinne, etwa gegrillte Jakobsmuscheln mit Perlgraupen oder in Butter pochierter Hummer, der mit Maronen, Artischocken und schwarzen Trüffeln serviert wird.

Christian Baus Mentor: Harald Wohlfahrt

Es dauerte einige Zeit, ehe der 1971 geborene Bau seinen eigenen Berufsweg fand. Nach der Ausbildung im Hotel „Götz Sonne Eintracht“ und einem Aufenthalt in der „Talmühle“ absolvierte Bau den Grundwehrdienst – passender Weise im Offizierscasino.

Nach einer Stippvisite im Offenburger Restaurant „Le Canard“ folgten die Jahre, die Christian Bau wohl am meisten prägen. Fünf Jahre, von 1993 bis 1998, arbeitete er in der „Schwarzwaldstube“ im „Hotel Traube Tonbach“ bei Harald Wohlfahrt – und das lässt sich nicht so einfach abstreifen. Vor allem in den Anfangsjahren der Selbstständigkeit steckte auch immer ein wenig „Wohlfahrt“ in den kulinarischen Kreationen.

Der Genusstempel – Victor’s Gourmetrestaurant

Ein Besuch im Gourmetrestaurant von Christian Bau ist zweifelsohne ein außergewöhnliches Erlebnis. Das deutet schon das Verhältnis von 34 Restaurantplätzen an, auf die 22 Mitarbeiter kommen – rechnet man das Verwaltungspersonal dazu.

Auch die Lage kann einfach nur als idyllisch bezeichnet werden. Das Restaurant befindet sich ein einem malerischen Schlösschen, das oberhalb der Mosel liegt und das Interieur ist ebenso fantastisch wie die Kochkunst des Meisters. Fantastisch auch die Zusammenarbeit zwischen Bau und seiner Frau Yildiz, denn die leitet den Service im Victor’s.

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