Bündnerfleisch – was lange währt, wird eine Schweizer Delikatesse

Schweizer Delikatesse: Carpaccio mit Bündnerfleisch und dazu ein wenig Rucola als Krönung. Bild: © fotolia.de

Nicht nur ein berühmtes Kräuterbonbon berechtigt zu der Frage, wer es denn erfunden hat, sondern auch das Bündnerfleisch.

Das Bündnerfleisch ist nämlich nur echt, wenn es aus dem Schweizer Kanton Graubünden stammt und mit der Angabe GGA entsprechend gekennzeichnet ist. GGA steht für „gesetzlich geschützte Angabe“.

Fehlt diese Kennzeichnung, mag es sich zwar um einen sehr wohlschmeckenden Schinken handeln, der an das Bündnerfleisch erinnert, als solches bezeichnet werden darf er deswegen aber noch lange nicht. Dass die Schweizer aus dem Kanton Graubünden besonderen Wert darauf legen, dass ihr Bündnerfleisch entsprechend gewürdigt wird, ist nur verständlich, schließlich können derzeit pro Jahr nie mehr als zwei Tonnen davon hergestellt werden.

Diese Spezialität wird ausschließlich aus dem Fleisch von Rindern hergestellt, die auf den Almen aufgezogen werden. Zudem wird für das Bündnerfleisch nur ein ganz bestimmtes Stück der Rinderkeule verwendet, das mit verschiedenen Kräutern, Salz und Zucker behandelt und anschließend über mehrere Wochen gepökelt wird.

Während des darauf folgenden, ebenfalls sehr lange andauernden Trocknungsprozesses wird das Bündnerfleisch in die markante, rechteckige Form gebracht und anschließend vakuumversiegelt. In diesem Zustand kann das Bündnerfleisch sehr lange in der Vorratskammer gelagert werden – wenn man es denn schafft, diese Delikatesse so lange unbehelligt herumliegen zu lassen.

Bündnerfleisch als Kostprobe

Nur etwas über das Bündnerfleisch zu lesen ist zwar schön, es aber auch zu probieren, ist noch viel besser. Am besten schmeckt das Bündnerfleisch, wenn es hauchzart aufgeschnitten wird. Nur so kann es sein würziges Aroma optimal entfalten. Bündnerfleisch ist sehr fettarm und eiweißhaltig, so dass man es mit gutem Gewissen auch im Rahmen einer ausgewogenen, fettreduzierten Ernährung verzehren darf.

Carpaccio mit Bündnerfleisch

Sehr schmackhaft ist ein Carpaccio mit Bündnerfleisch, das zudem noch schnell zubereitet ist. Für vier Personen werden 200 Gramm Bündnerfleisch, vier Esslöffel Sonnenblumenöl, eine Zitrone, dazu Pfeffer und Salz benötigt.

Das in hauchfeine Scheiben geschnittene Bündnerfleisch wird appetitlich auf einem großen Teller aufgefächert. Aus dem Saft der Zitrone und den weiteren Zutaten bereitet man nun eine Marinade zu und träufelt sie über das Bündnerfleisch. Dazu schmeckt ein knuspriges Baguette.

Bündnerfleisch und Melone

Auch sehr köstlich ist die Verbindung von Bündnerfleisch und Melone. Für vier Personen brauchen Sie 200 Gramm Bündnerfleisch-Aufschnitt und eine kleine Melone nach Wahl. Geeignet sind besonders Honig-, Galia- oder Cantaloupe-Melonen.

Breiten Sie das Bündnerfleisch fächerförmig auf einem großen Teller aus, schneiden Sie die entkernte Melone in schmale Spalten geschnitten und arrangieren Sie sie dekorativ neben den Bündnerfleisch-Scheiben. Wer mag, kann das Ganze noch mit ein wenig frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Auch hierzu passen ofenfrisches Baguette und ein guter Wein. Guten Appetit!

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