Lammfleisch passt zur exotischen und mediterranen Küche

Das Lammkarree ist sehr saftig und zart, allerdings ist Lamm nicht jedermanns Sache. Bild: © fotolia.de

Selbst passionierte Fleischesser fürchten, Lammfleisch könne zäh, talgig, streng oder gar „nach Stall“ schmecken und greifen lieber zu Huhn, Schwein und Rind. Dabei lässt sich Lamm wunderbar mit mediterranen und exotischen Gewürzen kombinieren und zergeht bei der richtigen Zubereitung auf der Zunge.

Hammelfleisch hingegen, das Fleisch älterer Tiere, kann durchaus zäh und talgig anmuten. Es wird in den Lammschlachtereien aber fast so gut wie nie für den menschlichen Verzehr angeboten und landet daher nicht in den Auslagen der Metzgereien.

Wie auch beim Rinderfleisch gilt beim Lamm das jüngste Tier als das köstlichste: Lammfleisch schmeckt am besten, wenn das Schaf vor dem Schlachten maximal ein Jahr alt ist. Meistens wird es aber schon im Alter von sechs bis acht Monaten geschlachtet. Das Fleisch der Jungtiere hat eine aromatische, leicht würzige Note und ist vor allem im Filet, im Lammlachs und in der Lammnuss sehr zart.

Nicht etwa das Stallumfeld, sondern die frische Luft und die natürliche Ernährung auf den Weidegründen verleihen dem Fleisch seinen besonderen Geschmack. Eine teurere Delikatesse ist außerdem das Fleisch des Milchmastlamms. Milchmastlämmer werden höchstens sechs Monate alt. An der Nordsee mit ihren zahlreichen Deich-Weidewiesen ist der Verzehr von Lamm verbreiteter als im Rest der Republik – auf Sylt werden sogar jährlich die Lamm-Markttage veranstaltet.

Lamm-Neulinge sollten als erstes ein Filetstück oder Lammnuss testen. Das Filet stammt aus dem Lendenkotelett und ist außergewöhnlich zart. Es kann wie ein normales Schnitzel von beiden Seiten angebraten werden, sollte jedoch in der Mitte zartrosa bleiben.

Für eine größere Personenzahl empfiehlt sich der Lammrücken, der im ganzen Stück gebraten, gekocht oder gegrillt und zuvor meistens mit Knoblauch gespickt wird. Die beliebten Lammsteaks samt Knochen, die so genannten Chops, werden ebenfalls aus dem Rücken des Tieres geschnitten. Sie werden von den Köchen gerne mit ihrem charakteristischen Stiel als Kotelett serviert.

Zu einem Klassiker hat sich die Lammkeule gemausert. Sie muss gut abgehangen sein, damit das Fleisch schon mürbe wird.

Indisches Lamm-Curry – scharf

Gelöstes Keulenfleisch, die Lammnuss, ist auch die Basis für ein scharfes Indisches Lamm-Curry – ein gutes Anfängergericht, da der Eigengeschmack durch die exotischen Zutaten etwas gedämpft wird.

Die Lammnuss wird in mundgerechte Würfel geschnitten. Nun frischen Ingwer und Knoblauch klein hacken und in heißem Öl für einige Minuten lang andünsten. Zwei Teelöffel Kurkuma, einen Löffel Currypaste (erhältlich im Asia-Laden; Achtung: je nach Farbe sind die Pasten unterschiedlich scharf) und – sofern die Currypaste nicht genug Schärfe birgt – eine Prise Cayenne-Pfeffer in die Pfanne geben und kurz anrösten.

Das Lammfleisch in der Pfanne mit den Gewürzen vermischen und eine Viertelstunde lang abgedeckt bei niedriger Hitze schmoren lassen. Ab und zu umrühren; Gewürze oder Fleisch sollten nicht am Boden der Pfanne anbacken. Jetzt das Lamm-Würzgemisch mit Brühe aufgießen, mit Paprika-Stücken (rot und/oder gelb) und halbierten, kleinen Gemüsezwiebeln anreichern und aufkochen lassen.

Den Rest erledigt die Zeit: Lamm Curry sollte mindestens 30 Minuten lang im offenem Topf und mittlerer bis niedriger Hitze vor sich hin köcheln, damit das Lammfleisch seine erwünschte weiche Konsistenz erhält. Zum Lammcurry wird traditionell indisches Fladenbrot oder Reis gereicht.

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