Martin Berasategui – ein Jongleur der Gegensätze

Zugleich ist Berasategui der erste Spitzenkoch aus dem Baskenland, der ein Restaurant außerhalb der Heimat eröffnete – nämlich in China. Zusätzlich offeriert er seine Menüs neuerdings Genießern in der Dominikanischen Republik.

Sein Leitsatz: Ein Koch sollte nie vergessen, woher er stammt. In seinem Fall bedeutet das: Aus dem Bodegón Alejandro in San Sebastián.

Das Schicksal als Wegweiser in die Küche

Berasategui wusste früh, dass er sein Leben der Küche widmen würde. Die Liebe zum Kochen liegt ihm im Blut – sagt er über sich selbst. Tatsächlich ist das winzige, in der Altstadt von San Sebastián gelegene Restaurant seiner Eltern sein zweites Zuhause und mit knapp 15 Jahren rührte er dort bereits selbst in Töpfen und Pfannen.

Vorherbestimmte Küchenromantik? Fehlanzeige. Das Leben der Familie wird auf den Kopf gestellt, als der Vater stirbt. Bersategui ist da gerade einmal 17 Jahre alt und beschließt, fortan seinen Teil zum Einkommen der Familie beizutragen.

Für den 17-jährigen heißt das: An sechs Wochentagen im Familienrestaurant helfen, am siebten Tag steht ein Crashkurs bei Bäckern, Metzgern oder Patissiers an. 1982 folgt die Lehre beim Franzosen Didier Oudil, einem 2-Sterne-Koch. Oudil wird Ausbilder, Freund und Ersatzvater.

Mit seinem Mentor fährt Bersategui auch zu Alain Ducasse, Michel Bras und anderen Großen der Zunft. Diese Ausflüge inspirieren den jungen Basken maßgeblich.

Schon bald sprechen sich Talent und Innovationsfreude Bersateguis herum und so kämpfen Gourmets und alteingesessene Stammgäste um die wenigen Tische im Bodegón Alejandro, um die kreative und avantgardistische Traditionsküche Berasateguis zu genießen.

Damit man seine Kreationen auch wirklich genießt und sich nicht einfach nur den Bauch vollschlägt, serviert der Koch jeden Gang in kleinen Portionen von drei bis vier Gabeln Menge.

„Kleine Perlen von rohem Fenchel, Risotte und Emulsion“, „Gegrillte Seezunge mit flüssiger Chili und geräuchertem Fischmaul“, „Gefüllte Schweinsfüße mit Quitte, Kohl und Manchegokäse“, als Dessert vielleicht „Melone mit Caipirinha, Zitronengrassorbet, knusprigen Blüten und Schafsmilch“ – die Speisekarte klingt in jedem Falle abenteuerlich.

Berasateguis Gratwanderung zwischen Expansion und Tradition

1993 tauscht der Koch das kleine Altstadtrestaurant gegen das knapp 350m² große Restaurant „Martin Berasategui“ in Lasarte-Oria ein, einer Stadt in der Provinz Gipuzkoa in der Autonomen Region Baskenland.

Seine Rezepte entstehen in einer eigens dafür kreierten Holzhütte, die sich neben dem Restaurant befindet. Traditionsbewusst wie der Baske ist, liegt sein Refugium natürlich in der Nähe der Provinzhauptstadt San Sebastián, die 2016 Kulturhauptstadt Europas ist und einen Ruf als herausragendes Pflaster für Spitzenköche hat.

Gourmets müssten das Örtchen eigentlich in einem Atemzug mit Paris oder London nennen, bietet es – gemessen an der Einwohnerzahl – doch mehr Spitzenrestaurants als jede der Metropolen. Grund hierfür könnte die Liebe der Basken für gutes Essen sein, denn das, so Berasategui, gleicht einem Löffel voll Glück.

Glück zum Löffeln gibt es übrigens inzwischen auch in Bersateguis Restaurant „Martin“ in Shanghai. Obendrein bekocht der umtriebige Baske neuerdings auch Gäste der spanischen Meliá-Hotelgruppe in Punta Cana. In jedem der Restaurants gibt es vier baskische Traditionsgerichte, die immer auf der Karte stehen – als Hommage an seine Eltern und das Bodegón Alejandro.

Fotos: © picture-alliance/dpa/dpaweb

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