Die sizilianische Küche – der Duft macht den Geschmack

Sizilien ist eine Insel der Düfte. Wenn beispielsweise nach einem trockenen Sommer, wenn die Sonne über 300 Tage hinweg das Hochland verbrannt hat, ein leichter Herbstregen das Land benetzt, dann duftet es plötzlich nach Lavendel, Oregano, Limonen, Orangen. Und wenn man des Abends durch die engen Gassen beispielsweise von Cefalu, Milazzo oder durch die kleinen Dörfer auf den Äolischen Inseln wandert, wird man gebannt von Düften, die alle Wohlgerüche Arabiens – in bestem Sinne – in sich vereinen. Und nicht nur die, sondern auch die Düfte aus normannischer, schwäbischer, griechischer, spanischer oder römischer Küche. Wenn abends die sizilianische Mama am Herd werkelt, dann kann es so werden, wie es Giuseppe Tomasi di Lampedusa in seinem sizilianischen Klassiker „Der Leopard“ beschrieben hat.

Der starke Duft von Zucker und Zimt

Lampedusa beschreibt in diesem Roman ein Abendessen in Donnafugata, der Sommerresidenz des Fürsten Salinas, in nachgerade „duftenden“ Worten:

„Der Anblick jener riesigen Makkaroni-Pastete verdiente sehr wohl, einem jeden summende Laute der Bewunderung zu entlocken. Das gebräunte Gold der Umhüllung, der starke Duft von Zucker und Zimt, der davon ausströmte, waren nichts als das Vorspiel zu dem Wonnegefühl, das einem im Inneren aufstieg, wenn das Messer die Kruste auseinander riss; zuerst brach ein mit Wohlgerüchen beladener Dampf daraus hervor, und dann bemerkte man die Hühnerleber, die harten Eier, die Streifen von Schinken, jungem Huhn und Trüffeln in der weichen heißen Masse der kleinen, kurzen Makkaroni, denen die verdichtete Fleischessenz eine köstliche Gamslederfarbe verlieh“.

Arancini auf der Fähre nach Messina

Die normale sizilianische Mama am Herd macht es meist schlichter, doch ebenso duftend; in den ristorante – wenn sie vorzugsweise von Einheimischen besucht werden – , nicht minder. Wer Sizilien zu einer duftenden kulinarischen Reise besucht, der sollte im kalabrischen San Giovanni (nördlich von Reggio Calabria) starten und die Fähre über den stretto nach Messina nehmen. Denn schon auf dem Schiff wird der Geruch von Dieselöl, Teer und Abgasen bald übertrumpft vom intensiven Olivenöl-Duft. Das deutet zweifellos darauf hin, dass der Schiffskoch für die Passagiere eine Spezialität zubereitet. Es sind die Arancini, die nichts mit Orangen zu tun haben – außer, dass sie eine ähnliche äußere Form haben. In Wahrheit sind es Reis-Klöße, gefüllt mit Schweine-Hackfleisch, Erbsen, Tomatensauce und „caciocavallo“, dem typischen Käse der Insel. (Caciocavallo heißt Pferdeapfel; aber nur wegen der Form). Diese Klöße werden in heißem Öl frittiert und entwickeln dabei einen wunderbaren, feinen Geschmack – und Duft.

Die duftenden Zutaten der sizilianischen Küche

Dies ist ein Beispiel für die schlichte, zugleich schmackhafte sizilianische Küche. Mit den einfachen Zutaten, die das Land bietet: Tomaten, Oliven, Zwiebeln, Sardinen, Peperoni, Basilikum, Knoblauch. Drei Beispiele dazu von der Vulkaninsel Stromboli, der nördlichsten unter den sieben Äolischen Inseln:

Composta rinfrescante (Erfrischende Komposition)

Zutaten: 1 kg Tomaten, 2 Gurken, 1 grüne Peperoni, 1 Zwiebel, 4 Scheiben getoastetes Brot, Basilikum, 2 Knoblauchzehen, 1 Esslöffel Olivenöl (extra vergine), Salz, Pfeffer, Essig.

Zubereitung: Die Tomaten (bis auf eine) mit heißem Wasser überbrühen und schälen. Öl in der Pfanne erhitzen, dann die geschälten Tomaten mit den Knoblauchzehen hineintun, aufkochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren, mit Essig, Salz und Pfeffer würzen. Diese salsa im Kühlschrank erkalten lassen. In der Zwischenzeit die Gurken, die übrig gelassene Tomate, die grüne Peperoni und die Zwiebel zerkleinern und das gehackte Basilikum darüber streuen. Alles mischen, unter die im Kühlschrank erkaltete Tomaten/Knoblauch-Creme heben – und genießen.

Spaghetti Strombolicchio (Felsen vor Stromboli)

Zutaten (für 4 Personen): 400 Gramm Spaghetti, 2 Peperoncini, 4 Tomaten, 250 Gramm Ricotta-Käse, 4 Löffel Olivenöl, Basilikum, Salz.

Zubereitung: Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, schälen und stückeln. Basilikum und Peperoncini klein hacken, den Käse stückeln. Dies alles mischen und mit Öl und Salz würzen. Etwas ziehen lassen. Dann die Spaghetti „al dente“ (bissfest) kochen, die salsa darunter mischen und sofort servieren.

Feigen von Piscita (Ortsteil von Stromboli)

Zutaten: 12 frische Feigen, ein Viertel Liter Weißwein, ausgepresster Saft einer Zitrone, 1/8 Liter Sprühsahne, Nüsse, 2 Löffel Honig von Stromboli.

Zubereitung: Die Feigen mit dem Zitronensaft und dem Wein über 5 bis 10 Minuten kochen. Sahne und Honig vorsichtig mischen, über die Feigen schichten und mit den gehackten Nüssen bestreuen. Und zu dieser Nachspeise empfiehlt der Gourmet den köstlichen Dessertwein Malvasia von der Nachbarinsel Salina.

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