Lupinenproteine machen Fleisch- und Wurstwaren fettarm

Lupinenproteine machen’s möglich: In Zukunft könnten Fleisch- und Wurstwaren deutlich fettärmer hergestellt werden. Übergewicht und Fettleibigkeit (Obesitas) haben in den letzten Jahrzehnten dramatisch zugenommen. Schon Kinder wiegen oftmals zu viel und der hohe Fleischkonsum tut ein Übriges dazu. In Ländern wie China und Brasilien steigt der Fleischverbrauch noch immer an. Seit 1961 ist weltweit der Verzehr an rotem Fleisch auf das Vierfache angewachsen. Rotes Fleisch sind Produkte von Rind, Schwein oder auch Lamm.

Pflanzliche Nahrungsmittelerzeugung ist ertragreicher

Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen FAO geht sogar von einer Verdoppelung der globalen Fleischproduktion bis 2050 aus. Diese wachsende Fleischproduktion erfordert große Flächen an Ackerland. Für ein Kilogramm Fleisch sind sieben bis 16 Kilogramm Tierfutter in Form von Getreide oder Sojabohnen notwendig. Doch die weltweiten Ressourcen an Anbauflächen sind begrenzt. Und der Anbau von Pflanzen als Nahrungsmittel ist erheblich weniger flächenintensiv. Die Erzeugung von einem Kilo Fleisch erfordert 40 Quadratmeter. Auf derselben Fläche könnte man jedoch 120 Kilo Möhren oder 80 Kilo Äpfel anbauen. Deshalb arbeiten Forscher mit Hochdruck daran, möglichst viele Pflanzenbestandteile für die Ernährung zu nutzen. In Zukunft sollen pflanzliche Zutaten tierische Rohstoffe ersetzen.

Lupinensamen könnten zur Herstellung von fettarmen und schmackhaften Wurst- und Fleischwaren genutzt werden. Aus den Samen wird eine cremige Proteinmasse gewonnen, die sich für Würste mit reduziertem Fettanteil eignet.

Und die Forscher haben noch weitergehende Pläne: aus Pflanzen können auch technische Rohstoffe und Energieträger erzeugt werden. Dr.-Ing. Peter Eisner vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik IVV in Freising führt als Beispiel die Verarbeitung von Sonnenblumenkernen an. Sie werden gepresst zur Gewinnung von entsprechendem Öl und die Reste werden als minderwertiges Tierfutter verwendet. Das bringt einen Ertrag von 950 Euro pro Hektar Anbaufläche. Würden alle Bestandteile verarbeitet, beispielsweise für die Grundstoffherstellung der Kosmetik-, Lebensmittel- und Kraftstoffindustrie, wäre ein Ertrag von 1770 Euro pro Hektar möglich.

Lupinenproteine anstatt tierische Fette als Geschmacksträger

Das besondere Augenmerk bleibt auf die Nutzung von pflanzlichen Lebensmittelzutaten als Ersatz für tierische Nahrungsprodukte gerichtet. Eisner präsentiert einen Milchersatz aus Lupinenproteinen. Er kann als Grundlage für Käse oder Speiseeis eingesetzt werden. Er ist geschmacksneutral, laktosefrei, ohne Cholesterin und zusätzlich reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die essenziell für eine gesunde Ernährung sind. Eisners Kollegin Daniela Süßmann entwickelte aus Lupinensamen ein neues pflanzliches Proteinisolat, dass fettähnliche Eigenschaften aufweist. Die mikroskopische Struktur ähnelt den Fetten in Wurstbrät. Die Proteinmasse eignet sich daher optimal zur Fertigung magerer Wurstsorten, die einen genauso guten Geschmack haben wie die Originalwürste.

So lässt sich fettarme Leberwurst durch Zugabe von zehn Prozent Proteinisolat deutlich in der Konsistenz verbessern. Besonders im Bereich der Wurstwaren wäre diese Fettreduktion wünschenswert, da gerade sie zu den fettreichen Lebensmitteln gehören. In Deutschland werden durchschnittlich 31 Kilo Wurst pro Kopf und Jahr gegessen. Folglich nehmen Übergewicht und Herz-Kreislauferkrankungen zu. Könnten mehr tierische Fette durch pflanzliche Anteile ersetzt werden, würde sich dies vorteilhaft auf mehrere Bereiche auswirken: weniger Aufnahme an tierischem Fett für die Verbraucher, höhere Erträge für die Landwirte und weniger Belastung für die Umwelt, weil die Produktion von Pflanzen nachhaltiger ist als die Fleischerzeugung.

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