Aceto Balsamico – Der Ferrari unter den Essigen

Der Aceto Balsamico genießt einen guten Ruf in den Küchen weltweit und das nicht zu Unrecht. Der Balsamessig erhielt seinen Namen aufgrund seiner wohlriechenden Erscheinung und macht sich nicht nur auf dem Salatteller gut, sondern ist in der Lage allerlei leckere Speisen zu bereichern. Doch sollte man den massenhaft produzierten Aceto Balsamico nicht mit dem Aceto Balsamico Tradizionale verwechseln, denn zweites Produkt bringt ordentlich Luxus in die Küche und lässt sich diesen auch teuer bezahlen.

Der Balsamico Tradizionale im Überblick

Der originale Balsamessig stammt aus der italienischen Provinz Modena und ist daher oftmals auch unter der Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena“ erhältlich. Die traditionelle und luxuriösere Variante enthält entsprechend noch das Tradizionale im Namen. Nun ist es nicht zuletzt die besondere Herstellung, die den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena so luxuriös macht. Für den berühmten Balsamessig werden vorwiegend spätgelesene Trebbiano- und Lambrusco-Trauben verwendet, erlaubt sind lediglich fünf weitere weiße Rebsorten. Der Most der Trauben wird im Gegensatz zur Weinherstellung jedoch nicht zu Alkohol vergoren, sondern durch Kochen eingedickt, bis nur noch 30%-70% der Flüssigkeit übrig sind. Diesem Sirup werden dann ein Anteil mindestens zehn Jahre alten Balsamessigs, sowie 10% Wein zugegeben.  Anschließend wird die Flüssigkeit über jeweils mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern gelagert. Insgesamt dauert die Reifung des Essigs mehrere Jahre. Während dieser Zeit verdunstet Wasser und der Essig wird dicker und konzentrierter, je länger er lagert.

Das Holz der Fässer verleiht den typischen Geschmack

Die verschiedenen Hölzer der einzelnen Fässer verleihen dem Essig dabei seinen charakteristischen Geschmack und die einzigartige Farbe. Die Reihenfolge, in welcher der reifende Essig gelagert wird ist dabei von entscheidender Bedeutung. So wird der Essig zunächst in Eichenfässern gelagert, anschließend in Edel-Kastanie, danach in Vogel-Kirsche, Esche und zuletzt in Maulbeerenholz. Wichtig ist zudem, dass sich immer ausreichend Luft in den Fässern befindet und diese unter dem Dach gelagert werden. Durch die Temperaturschwankungen kann bei sommerlicher Hitze das Wasser angemessen verdunsten, während die kalten Temperaturen des Winters dafür sorgen, dass die Trübstoffe in den Fässern ausfallen. Nach der jahrelangen Eindickung bleibt nur noch eine kleine Menge des ursprünglichen Essigs über, was das Produkt unterm Strich so teuer macht. Ferner kann nicht der gesamte Essig verkauft werden, sondern ein Teil muss der Produktion des nächsten Jahres beigefügt werden. Echter Balsamico ist während des ganzen Prozesses sehr anfällig für fremde Bakterien und Insekten. Unter ungünstigen Umständen kann es passieren, dass es eine ganze Generation Essig nach einer Infektion mit fremden Bakterien vernichtet und die Herstellung für einen längeren Zeitraum unterbrochen werden muss. Auch dies sind Faktoren, die den Essig nicht günstiger werden lassen.

Strenge Vorschriften bei der Herstellung

Aceto Balsamico darf sich ausschließlich Essig nennen, der die strengen Vorgaben der geschützten geographischen Angaben erfüllt. Ähnlich, wie der Parma-Schinken nur aus Parma und Champagner nur aus der Champagne stammen kann, darf sich Aceto Balsamico nur der Essig nennen, der aus Modena stammt. Hinzu kommen weitere Richtlinien, die eingehalten werden müssen. So muss der Säuregehalt des Balsamessigs mindestens sechs Prozent betragen, wobei die Säure ausschließlich vom Wein stammen darf und nicht aus sonstigen pflanzlichen Bestandteilen. Als Zusatz ist lediglich Zuckercouleur zugelassen, um die Farbe zu stabilisieren. Außerdem muss die Herstellung in der Provinz Modena oder Reggio Emilia erfolgen und der Essig muss mindestens 60 Tage lang reifen. Ein Aceto Balsamico Tradizionale darf weiterhin nur aus eingedicktem Traubensaft hergestellt werden, wobei die Trauben aus den beiden genannten Regionen stammen müssen. Ein originaler Tradizionale reift in der Regel auch deutlich länger als die 60 Tage, die vorgeschrieben sind.

Supermarkt-Essig ist nur selten original

Zwar ist die Bezeichnung des Aceto Balsamico durch die genannten Regeln geschützt, jedoch nicht das Wort Balsamico alleine. Entsprechend finden sich im Supermarkt viele Balsamico-Essige, die nicht im Ansatz die strengen Kriterien des Aceto Balsamico erfüllen müssen. Oftmals ist es gar so, dass gewöhnlicher Weinessig mit Balsamico gemischt und die Farbe durch zusätzliches Zuckercouleur angeglichen wird. Wer also einen echten Aceto Balsamico sein eigen nennen möchte, sollte zwingend auf den geschützten Namenszusatz „di Modena“ oder „Reggio Emilia“ achten. Das kostet zwar mehr als der gewöhnliche Essig, doch schlägt sich der Aufpreis deutlich in der Qualität nieder. Der Balsamico Tradizionale ist dann noch einmal deutlich teurer und kann je nach Qualitätsstufe und Hersteller um die 70 Euro pro 100 Milliliter kosten.

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