Ein kleiner Blick auf den Steinbutt

Für die Fischesser ist es natürlich kein Geheimnis, dass der Steinbutt einer der leckersten Vertreter seiner Zunft sein dürfte. Doch ist dieser mit einem Kilopreis von rund 40 Euro auch nicht gerade der billigste Speisefisch und der Preis bezieht sich schon auf gezüchtete Fische – ein Wildfang kostet mindestens das Doppelte.

Ein außergewöhnlicher Fisch

Der Steinbutt ist ein ovaler, sehr flacher Plattfisch, der seine Augen von sich aus gesehen auf der linken Seite trägt. Im Gegensatz zu den meisten anderen Fischen hat der Steinbutt keine Schuppen, sondern große Knochenhöcker, die aussehen wie kleine Steine, ein typisches Merkmal, das dem Fisch seinen Namen verlieh. Der Edelfisch kommt vorwiegend an den europäischen Küsten des Mittelmeers, des atlantischen Ozeans, sowie an der Nord- und Ostsee vor. Dabei hält sich der Steinbutt vorwiegend auf Geröll und Sand in Tiefen von etwa 20 bis 70 Metern auf.

Speisefisch mit Tradition

Schon die alten Griechen und Römer wussten um den besonderen Geschmack des Steinbutts und bereiteten wahre Festmahle aus den großen Fischen. Und auch noch im 19. Jahrhundert war das garen des kompletten Fisches ein Augen- und Gaumenschmaus auf jeder Festtafel. Kein Wunder, so kann der Steinbutt doch über 20 Kilogramm schwer werden und Längen bis zu 70 Zentimetern erreichen. An der Faszination für den Fisch hat sich bis heute jedenfalls nicht viel geändert, wohl aber in der Zubereitung. Denn einen Steinbutt in seiner Gänze zu garen würde die moderne Größenordnung der heimischen Töpfe wohl um einiges Sprengen. Die Profis verwenden natürlich eine sogenannte Turbotière, ursprünglich ein besonders großer Topf aus Kupfer, der eigens für die Zubereitung des Steinbutts entwickelt wurde. Doch auch wenn man den edlen Fisch nicht an einem Stück zubereitet, lassen kleinere, fertig geschnittene Filets kaum Wünsche offen. Doch Vorsicht ist bei der Wahl des Steinbutts geboten, denn je nach Alter wird sich der Geschmack stark unterscheiden.

Ein Fisch, verschiedene Geschmäcker

In erster Linie unterscheidet sich der Geschmack des Steinbutts durch das Alter des Fisches. Der „Babysteinbutt“ ist ein sehr junges Tier und im Durchmesser selten größer als etwa 30 Zentimeter. Der sehr junge, kleine Fisch weist jedoch nicht den typisch nussigen Geschmack auf und gilt als kulinarisch äußerst umstritten. Denn der Babysteinbutt wird verzehrt, noch bevor er sich vermehren konnte. Für die Nachhaltigkeit des ohnehin immer rarer werdenden Fisches kommt das einer Katastrophe gleich. Gourmets schwören jedoch ohnehin auf den intensiven Geschmack ausgewachsener Tiere. Ein gutes Mittelmaß findet sich beim Steinbutt mittleren Alters. Diese erreichen eine Größe von rund 45 Zentimetern bei einem Gewicht von etwa 3 Kilogramm und bilden den optimalen Kompromiss zwischen der Baby-Variante und den weit über 10 Kilogramm schweren ausgewachsenen Tieren. Doch grundsätzlich gilt: Je älter der Steinbutt ist, desto intensiver und besser sein Geschmack.

Wilde Bestände sind bedroht

Neben dem Alter des Fisches nimmt auch der Ursprung bedeutenden Einfluss auf den Geschmack. Als Wildfang hat der Steinbutt nämlich ein deutlich intensiveres Fischaroma als die gezüchtete Variante. Jedoch sind die wilden Bestände bedroht und Wildfänge sind nicht nur sehr teuer, sondern werden häufig auch direkt vor Ort bereits interessierten Käufern angeboten, sodass die Wahrscheinlichkeit einen wilden Fang im Laden zu erhalten relativ gering sein dürfte. Die Fische aus der aufwändigen, aber nachhaltigen Zucht schmecken hingegen nicht schlechter, nur eben weniger „fischig“, was für manchen Genießer aber auch durchaus ein Vorteil sein kann, wenn dieser nicht auf eine zu intensive Fischnote fixiert ist. Doch ganz gleich ob Steinbutt auf Weißwein mit Gemüse serviert werden soll, eine extravagante Steinbutt-Lasagne oder eine würzige Steinbuttsuppe: Der edle Fisch schmeckt eigentlich fast immer.

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