Aromastoffe in Lebensmitteln – Was versteht man unter Aromen?

Seit Januar 2009 gilt in allen EU-Ländern verbindlich die so genannte Aromenverordnung. Diese enthält u. a. für Hersteller eine Kennzeichnungspflicht auf Lebensmittelverpackungen für Aromen, wobei die einfache Bezeichnung „Aroma“ und dessen Bezeichnung oder Beschreibung ausreichend sind. Es muss nicht darauf hingewiesen werden, wenn es sich um Aromastoffe nicht natürlichen Ursprungs handelt. Doch warum werden überhaupt Aromen eingesetzt? Ist der Geschmack aus natürlichen Zutaten nicht schon ausreichend?

Aromen sind chemische Verbindungen, die den Lebensmitteln einen besonderen Geruch oder Geschmack verleihen. Solche Aromen sind in den Lebensmitteln von Natur aus enthalten oder entstehen durch die Verarbeitung, z.B. beim Räuchern, Rösten oder Backen. In der Industrie ahmt man diesen Geschmack durch zugesetzte Aromastoffe nach. Auf den Lebensmittelverpackungen kann man dazu unterschiedliche Bezeichnungen finden, die in der Aromenverordnung gesetzlich definiert sind:

• Natürliche Aromastoffe müssen gänzlich aus natürlichen Aromastoffen oder Aromaextrakten gewonnen worden sein, jedoch nicht zwangsläufig aus der Originalquelle. Wird bei dem natürlichen Aroma jedoch auch ein Lebensmittel genannt, z.B. eine bestimmte Frucht, so muss das Aroma zu mindestens 95 % aus dieser Frucht gewonnen worden sein und der Rest ebenfalls natürlichen Ursprungs sein.
• Naturidentische Aromastoffe sind chemisch definierte Stoffe mit Aromaeigenschaften, die im chemischen Verfahren, also synthetisch hergestellt werden und chemisch gleich sein müssen mit einem Stoff, der in einem Ausgangsstoff tierischer oder pflanzlicher Herkunft natürlich vorkommt.
• Künstliche Aromastoffe werden ebenfalls chemisch hergestellt, kommen aber in Ausgangsstoffen pflanzlicher oder tierischer Herkunft nicht vor.
• Aromaextrakte werden aus pflanzlichen und tierischen Ausgangstoffen gewonnen und sind ein natürliches Stoffgemisch. Ätherische Öle fallen beispielsweise darunter.
• Reaktionsaromen werden durch kontrolliertes Erhitzen mehrere Komponenten gewonnen.
• Raucharomen werden aus Rauch hergestellt, wie er beim Räuchern von Lebensmitteln verwendet wird.

Verwendung von Aromen

Die in den Lebensmitteln natürlich vorkommenden Aromen unterliegen leider großen Schwankungen. Je nach Zubereitung, Alter, Herkunft oder Lagerungsbedingungen verändert sich der Geschmack. Verflüchtigung oder Bildung neuer Stoffe spielen für die Veränderungen ebenfalls eine Rolle. Es wäre daher unmöglich, immer die gleiche Qualität und den gleichen Geschmack eines Produkts auf den Tisch zu bringen. In der Industrie wird dies durch den Zusatz von Aromen ausgeglichen. So kann erreicht werden, dass der Verbraucher sich darauf verlassen kann, immer die gleiche Qualität und den vollen Geschmack bis zum Ende der Haltbarkeit des Produkts zu erhalten. Allerdings werden mit Hilfe von Aromen auch „billige Lebensmittel“ aufgepeppt und täuschen uns über etwaige Qualitätsmängel hinweg.

Ist der Zusatz von Aromen bedenklich?

Es wurde festgestellt, dass sich der Geschmackssinn durch die Aromatisierung verändert. Die Aromen in Fertigprodukten sind oft sehr viel intensiver als das Original. So kann es passieren, dass wir frische Ware als nicht mehr so wohl schmeckend wie früher empfinden, da der Geschmack nicht mehr so intensiv wirkt, was also nicht immer daran liegen muss, dass in Treibhäusern gezüchtet und oft unreif geerntet wird. Von Ernährungswissenschaftlern wurde dazu ein Test mit Kindern durchgeführt. Diese sollten wählen zwischen Jogurt mit frischen Erdbeeren und Jogurt mit Erdbeeraroma. Den meisten Kindern schmeckte der Jogurt mit Erdbeeraroma besser.

Gibt es Alternativen?

An Aromastoffen gänzlich vorbeizukommen, wird wohl kaum gelingen. Erfreulicherweise überwiegen in der deutschen Industrie die natürlichen Aromen mit 70 %, nur ca. 2 % werden künstlich erzeugt. Selbst in Bio-Produkten werden Aromen verwendet, da einige Lebensmittel nicht ohne Zusatzgeschmack auf den Markt kommen könnten. Allerdings kann man selbst zumindest einen Teil vermeiden, indem man keine Fertiggerichte kauft, sondern mit frischen Produkten kocht. Auch beim Fruchtjogurt hat man eine einfache Alternative. Man kauft sich einen Naturjogurt und mischt frische Früchte darunter. Dann hat man etwas, was dem Namen auch gerecht wird, denn Früchte sind im Fruchtjogurt kaum enthalten. Jeder hat es also selbst in der Hand, die Bombardierung mit Aromen für sich im Rahmen zu halten.

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